Рассмотрение истории, классификации, ассортимента и краткой характеристики холодных блюд и закусок. Анализ их оформления, отпуска, режима хранения, требований к качеству и новые технологии в ресторанной кухне. Разработка технологии и новая рецептура блюд.
Аннотация к работе
Для их приготовления используют сырые, вареные, консервированные, квашенные и маринованные овощи, а также фрукты и фруктовые маринады, отварные мясные и рыбные продукты, домашнюю отварную или жареную птицу, дичь, закусочные консервы, консервированных крабов. Это проблему легче решить, сделав холодные блюда и закуски, приготовленные на основе новых технологий, визитной карточкой ресторана. Изысканными салатами особенно богаты французская, японская, корейская и другие кухни, однако и в русской кухне в настоящее время в связи с поступлением различных экзотических продуктов, готовят изысканные салаты, приспособленные к питанию русского человека. Цель курсовой работы - изучить новые технологии в приготовлении холодных блюд и закусок в ресторанной кухне. В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:-изучить историю употребления в пищу холодных блюд и закусок;Холодные блюда и закуски - понятие широкое и, поэтому, интерес к истории их употребелния на Руси всегда вызывает интерес. Известно, что до XVII в. в русском языке слово «закуска» употреблялось в ином значении, с предлогом «для» (например - хлеб для закуски мяса, сахар для закуски горького лекарства) [7, с. С XVIII в. употребляется с предлогами «к» и «на» («закуска к пиву», «дать рыбки, огурчика на закуску»). «закуска» часто была синонимом «завтрака», а поскольку на завтрак подавали холодные блюда или неразогретое, оставшееся с ужина жаркое, то под закуской с середины XVIII в. стали подразумевать холодные блюда русского стола: квашения, рыбные соления, мясные копчения. В XIX в. в состав закуски были включены блюда немецкого, шведского и французского стола - крутые яйца, гусиный и печеночный паштеты, колбасы, сливочное масло, белый хлеб, а из русского стола добавлены пироги, ранее подававшиеся исключительно в обед к щам или отдельным блюдам [3, с.Разнообразные холодные блюда и закуски классифицируют по видам сырья и способам приготовления на следующие группы: бутерброды, гастрономические товары и консервы (порциями), салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей и грибов, морепродуктов, мяса и мясопродуктов, яиц и др. Классификация гастрономических товаров и консервов (порциями): Отдельными порциями подают масло, сыры, колбасу, икру, рыботовары, свинокопчености и другие продукты, а также рыбные, овощные консервы. Холодные блюда и закуски приготовляют из свежих, вареных, соленых овощей и грибов. Классификация салатов и винегретов [3, с.122]: 1) салаты из сырых овощей (салаты из помидоров и огурцов; салаты из редиса и редьки; салаты из белокочанной и краснокочанной капусты; витаминные салаты; морковные салаты; фруктовые салаты); Классификация холодных блюд из мяса и мясопродуктов: Для приготовления холодных блюд и закусок используют мясные гастрономические продукты, вареные и жареные мясопродукты.Картофель тщательно промывают и варят, а затем охлаждают и очищают от кожицы; так же обрабатывают красную свеклу. Морковь, репу, брюкву сначала очищают и варят ненарезанными; эти корнеплоды можно варить также нарезанными на кружочки, кубики, соломку и т.п. Спаржу очищают от кожицы, начиная с головки, промывают, связывают пучками и варят в подсоленной воде, охлаждая в том же отваре. Стручки гороха используют в целом виде; их варят в бурно кипящей воде (до готовности), после чего быстро охлаждают холодной водой, чтобы зелень не приобрела бурого цвета. Стручковый сладкий перец промывают, удаляют стебель и семена с мякотью, затем снова промывают и кладут в холодную воду на 30 минут для удаления излишней горечи.В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, салаты и винегреты; закуски из овощей и грибов; закуски из рыбы; закуски из нерыбного водного сырья; закуски из мяса и птицы; закуски из яиц. Butterbrot - хлеб с маслом) - закуска, представляющая из себя ломтик белого или ржаного хлеба, как правило смазанный маслом, на который уложен сыр, колбаса, рыба, икра или другие продукты. Существует огромное количество видов бутербродов - от классических с колбасой или сыром до многослойных из различных сортов мяса, овощей, зелени и соусов или паштетов. Холодные закуски приготовляют из сырых овощей, овощей с фруктами, фруктов, из квашеных и маринованных овощей. Судака и другую рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, нарезают на порционные куски и варят.Хлеб нечерствый, толщина куска в открытых бутербродах - 1-1,5 см, в закрытых - 0,5 см; продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков подсыхания и изменения цвета. Зеленые салаты - листья нарезаны поперек широкими лентами, не допускаются пожелтевшие листья, грубые черешки, цвет зеленый, консистенция плотная, эластичная. В салате из свежей капусты не допускаются зеленые листья, из квашеной - ослизлые и крупные частицы кочерыги. Цвет салатов из краснокочанной капусты ярко-красный, не допускаются увядшие листья и синий оттенок готовой капусты. Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0-6°С в фарфоровой или эмалированной посуде (б
План
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1.Теоретическая часть
1.1 История употребления в пищу холодных блюд и закусок
1.2 Классификация холодных блюд и закусок
1.3 Характеристика сырья, механическая и кулинарная обработка продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок
1.4 Ассортимент и краткая характеристика холодных блюд и закусок
1.5 Оформление, отпуск, режим хранения, требования к качеству
1.6 Новые технологии в приготовлении холодных блюд и закусок в ресторанной кухне
2.Практическая часть. Разработка технологии производства новых блюд (салаты)
2.1 Разработка рецептур блюд
2.2 Расчет пищевой ценности блюд
2.3 Разработка технологии приготовления салатов
2.4 Разработка технологических схем блюд
2.5 Разработка технико-технологических карт на салаты