Характеристика харчової та біологічної цінності чаю. Досдідження якості напоїв. Розробка технологічних карт на напої з чаю. Роль чаю у харчуванні людини. Особливості проведення чайної церемонії. Технологія обробки чайного листя, формування асортименту.
Аннотация к работе
Київський національний торговельно - економічний університет Кафедра технології і організації ресторанного господарства Курсова робота з курсу «Технологія продукції ресторанного господарства» на тему «Інноваційні технології напоїв на основі чаю, їх характеристика» Київ 2011р. Вступ Чай є продуктом харчування широкого вжитку, однак орієнтуватись споживачеві на ринок цього продукту з кожним роком стає все важче через його невпинне поповнення та урізноманітнення. Оскільки, чай представлений дуже широкою різноманітністю видів і сортів, при виконанні роботи основну увагу було зосереджено на дослідженні чорного чаю, як найбільш широковживаного в нашій країні. В даній роботі висвітлені вимоги до пакування та маркування чорного чаю, оскільки ці фактори є дуже важливими для збереження відмінної якості чаю на шляху його транспортування від виробника, фасувальника до споживачів Відкіля ж узялося слово «чай»?. Різні види і сорти чаю можуть бути цілком не схожі один на інший, і навіть найпрекрасніший чай можна по-різному готувати і по-різному сприймати - і як жаданий нектар, і як підфарбований окріп...» Широке поширення серед народів усіх континентів одержав чудовий напій чай, і сьогодні його можна сміло назвати напоєм номер один... За приблизними підрахунками він є основним напоєм майже для двох із половиною мільярдів людей на землі. Але чай є не тільки напоєм у ряду різноманітних інших напоїв. Чай пють і пили в самих різних місцях на землі: у російських чайних біля доріг, у старих трактирах, в узбецькій чайхані, у Японії, у Китаї, у Вєтнамі, біля сибірських вогнищ, у тайзі, де дорогу за день вимірюють числом «чаївок». Предмет дослідження - чай та різноманітні інгредієнти (молоко, яйця, вершки, мед). 1. Колір є лише зовнішнім відображенням відмінностей в біохімічних процесах обробки чайного листу, що виявляє вплив на хімічний склад і основні смакові та ароматичні ознаки кожного типу чаю. Сорти відображають характерні індивідуальні особливості аромату та смаку, а головне - ступінь якості того або іншого готового чаю у порівнянні з іншим чаєм того самого різновиду [2]. У нас торговельні сорти чорного байхового чаю розрізняють головним чином за місцем вирощування (індійський, цейлонський, грузинський); до назви зазвичай додають порядковий номер сорту (букет, екстра, вищий, перший, другий, третій), а інколи додатковий номер, наприклад, грузинський чай першого сорту №300, якщо необхідно зазначити більш тонкі відмінності всередині одного і того самого сорту. Чорні та зелені чаї мають найбільшу кількість різновидів і сортів. Значно менший асортимент червоних та жовтих чаїв. Промисловість Індії орієнтується здебільшого на випуску чорних байхових чаїв і лише в незначній кількості (менше одного відсотка) дає зелені байхові чаї. [10] Чаям, які виробляються у різних країнах, притаманні свої особливості, що відрізняє одну національну групу сортів від іншої. [3, 15] Якість готового чаю, а отже, і його сорт, залежать від багатьох факторів, починаючи з моменту зростання чайного куща на плантації та закінчуючи завершальною стадією промислової обробки. В основному чорні байхові чаї поділяються за розміром чаїнок на листові (крупні) та ламані (середні) або брокер та дрібні (висівки та крихти). Чорні листові чаї поділяються на чотири види: ? Флауері Пеко (FP) ? Оранж Пеко (OP) ? Пеко (Р) ? Пеко Сушонг (PS) Середні ламані чаї також мають чотири види: ? Брокер Оранж Пеко (ВОР) ? Брокер Пеко (ВР) ? Брокер Пеко Сушонг (BPS) Дрібні чаї поділяють на Дансинг Fngs) - Даст (D) - крихти. В результаті суха заварка білого чаю виглядає своєрідно: чайні листочки практично не міняють свій зовнішній вигляд, зберігаючи форму та колір. Відомо, що в давні часи філософи та алхіміки вважали цей напій одним із основних компонентів магічного еліксиру безсмертя. В немалій кількості чай містить вітамін Р, який сприяє накопиченню в організмі та кращому засвоєнню вітаміну С (який також є в чайному настої). Наприклад, дуже небезпечним можуть виявитись наслідки неправильного зберігання чаю: він здатен добре адсорбувати пари різноманітних ядовитих речовин, що інколи призводить до отруєнь.