Характеристика особенностей немецкой кухни. Ознакомление с ассортиментом и технологией приготовления блюд немецкой кухни. Изучение процесса бракеража готовой продукции. Рассмотрение рецептуры селедочного салата, консоме по-берлински, супа из угря.
Аннотация к работе
Пища должна содержать в нужных пропорциях все питательные вещества, необходимые человеку для жизни, удовлетворять сложным органолептическим и эстетическим потребностям, доставлять приятные ощущения. На протяжении веков люди, руководствуясь собственным опытом и опытом предшествующих поколений, выбирали наиболее удачные сочетания продуктов и вырабатывали рациональные приемы их обработки. Использование обычного сырья в оригинальных сочетаниях и пропорциях, применение дополнительных, специфических для данной местности добавок и приправ, выработка своей технологии приготовления блюд позволили каждому народу добиться их неповторимого вкуса и своеобразия. Немецкая кухня - кухня народов Германии, варьируется от региона к региону. Понятие «Немецкая кухня» объединяет разные стили кулинарного искусства, получившие распространение в Германии.В ассортименте - салаты из овощей, ветчина, колбасные изделия, шпроты, сардины, блюда из сельди с различными соусами, мясные и рыбные салаты, заправленные майонезом. Основными признаками классификации кулинарной продукции по отдельным группам являются следующие: вид используемого сырья (картофель, овощи, крупы, рыба, мясо и мясопродукты, птица, дичь и др.); способ тепловой кулинарной обработки (блюда отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные); характер потребления (закуски, супы, напитки и пр.) ; назначение (для диетического питания и другие.); термическое состояние (холодные, горячие, охлажденные, замороженные); консистенция (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие). Разделение кулинарной продукции на группы, например, (полуфабрикаты и готовая продукция), подгруппы (блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей) позволяет: - выработать общие приемы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий; В состав этих блюд входят следующие продукты: кости от свиной корейки, мясо копченое, свинина (тазобедренная часть), угорь, морковь, лук репчатый, консервированный зеленый горошек, чернослив, зелень петрушки, яйца, молоко, сухари панировочные, фасоль сухая красная, соль, сахар, перец черный молотый. Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50-55С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58-62 С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагревании происходит деструкция коллагеновых волокон - распад их на отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин.При выполнении курсовой работы были выполнены следующие основные задачи: - приобретены навыки творческой работы со сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими инструкциями, техническими условиями, ГОСТАМИ, ОСТАМИ и другой технологической документацией; а также навыки к выполнению инженерных технологических расчетов, составлению технико-технологических карт, технологических схем, выбору технологических режимов.Перечень сырья: сельдь атлантическая среднесоленая неразделанная, лук репчатый, яйца куриные, яблоки, огурцы соленые, зелень петрушки, салат листовой, масло подсолнечное нерафинированное, картофель сырой неочищенный, сахар-песок, соль поваренная пищевая, перец черный молотый, уксус столовый 9% Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Салат селедочный», соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов и имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия и удостоверение качества). Перечень сырья: сельдь атлантическая среднесоленая неразделанная, лук репчатый, огурцы соленые, масло подсолнечное нерафинированное, сахар-песок, соль поваренная пищевая, перец черный молотый, уксус столовый 9%, горчица зерновая, майонез, вино сухое белое, лук маринованный, анчоусы, лук зеленый, каперсы. Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Сельдь рольмопс», соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов и имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия и удостоверение качества). Перечень сырья: яйца куриные, зелень петрушки, масло растительное, соль поваренная пищевая, перец черный молотый, майонез «провансаль», масло топленое, филе судака замороженое, лимон, мука пшеничная высшего сорта, пиво «Бавария», соус томатный, Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Судак орли с томатным соусом», соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов и имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия и удостоверение качества).