Аналіз механізму і розробка способів попередження деструктивних перетворень біологічно-активних речовин при екстрагуванні пряно-ароматичної рослинної сировини. Біотехнологічний спосіб отримання виноградних напоїв на пряно-ароматичній рослинній сировині.
Аннотация к работе
Великий внесок до розробки наукових основ підвищення харчової і біологічної цінності напоїв внесли вітчизняні й зарубіжні вчені: Бакуліна О.М., Беліченко О.М., Гаппаров М.М., Гореньков Е.С., Домарецький В.А., Дурнєв Ф.Д., Єрмолаєва Г.О., Зуєв Є.Т., Капрельянц Л.В., Карпенко П.О., Колеснов О.Ю., Кочеткова А.О., Кудряшова А.А., Максютіна Н.П., Маюрникова Л.О., Орещенко А.В., Павлюк Р.Ю., Пехтерева Н.Т., Пилипенко Л.М., Позняковський В.М., Прибильський В.Л., Спірічев В.Б., Тіхомірова Н.А., Тутельян В.О., Філонова Г.Л., Черно Н.К., Шатнюк Л.М., Шендеров Б.А., Шубіна О.Г., Stavric B., Kalt W., Kushad M., Potter S., Mazza G., Firshein R., Stephen Проте системних досліджень, які ставили б за мету забезпечення високої біологічної активності, фізико-хімічної і мікробіальної стабільності напоїв у процесі виробництва і зберігання нами в літературі не виявлено. Питання вибору природних рослинних джерел біологічно активних речовин, максимального збереження їх при переробці, обґрунтування найбільш перспективних технологій концентрованих напівфабрикатів для напоїв, забезпечення стабільності показників якості одержаної продукції при зберіганні займають ключові позиції в розробці нових технологій. В основі вирішення виявлених проблем має бути комплексний підхід до якості на всіх етапах “життєвого циклу” напою, починаючи з використання високоякісної сировини і закінчуючи безпекою вживання. Наукові дослідження виконувалися в рамках тематики проблемної науково-дослідної лабораторії ОНАХТ (тема № 2/05-П, № держ. реєстрації 0105U 000550 “Розробка наукових основ технології оздоровчих напоїв з поліфункціональною біологічною активністю”), а також відповідно до тематики науково-дослідних робіт, згідно з планами кафедральних держбюджетних тем (“Розробка технології ароматизованих виноградних напоїв”, “Розробка технології слабоалкогольних винних напоїв” на період 1993-2005 р.р.).Крім того, отримані за найбільш поширеним способом екстракти рослинної сировини через високу концентрацію етилового спирту можуть додаватися в напої в обмеженій кількості, не здатній істотно підвищити їх біологічну цінність і смакові показники. У традиційних технологіях напоїв і тих, що розробляються на основі пряно-ароматичної рослинної сировини, домінує тенденція створення напоїв із екстрактів, до складу яких входить велика кількість різноманітних інгредієнтів (до 50 найменувань). Промисловий спосіб отримання концентратів для напоїв передбачає тривалу теплову обробку сиропів і використання консервантів для забезпечення мікробіальної стійкості, що негативно позначається на якості кінцевого продукту і супроводжується значними енергетичними витратами. Встановлення діапазону концентрацій цукру, спирту, кислоти, які селективно летально впливають на мікробні клітини, дозволить обґрунтувати безтемпературну технологію концентратів для напоїв. Експериментальні значення констант термостійкості D65 в буферних розчинах в діапазоні РН 3...7 складають 0,31...2,58 хв і в напоях із обємною часткою етилового спирту 0...9 % й масовою концентрацією цукру 0...9 г/100 см3 - 0,2...3,03 хв, z = 4,8 °С.