Вимоги до технології стабілізації конформаційної структури гемоглобіну шляхом аналізу феноменологічної моделі молекули гемоглобіну та її взаємодії з іншими компонентами крові та рецептурними інгредієнтами. Клінічні випробування залізовмісної добавки.
Аннотация к работе
Виходячи з викладеного вище, розробка науково обґрунтованих технологій залізовмісної дієтичної добавки з крові ВРХ зі стабілізованим гемовим залізом та харчових продуктів антианемічного спрямування є актуальною науково-технічною проблемою. Робота виконувалась відповідно до планів наукових досліджень Харківського державного університету харчування та торгівлі за держбюджетними темами: № 20-02-04 Б «Розробка технології хлібобулочних і кондитерських виробів з використанням харчової добавки, що містить гемове залізо»; № 7-04-06 БО (01104U002578) «Формування якості БАД з крові ВРХ та її використання в лікувально-профілактичному харчуванні»; № 7-05-07 БО (0105U002059) «Наукові основи технології харчових продуктів з функціональними властивостями»; госпдоговірною темою №6-05-06 Д «Доробка технологічного процесу отримання харчової добавки з боєнської крові «Гемовітал» в умовах виробництва». Доведено наукову концепцію роботи: розробка технології залізовмісної дієтичної добавки з крові ВРХ включає стабілізацію конформаційної структури гемового комплексу сорбцією на натрійкарбоксиметилцелюлозу (Na-КМЦ), що дозволяє максимально зберегти гемове залізо в двовалентній формі та сформувати органолептичні, фізіологічні та функціонально-технологічні властивості дієтичної добавки для її використання в харчових продуктах. науково обґрунтовано технологічні принципи нормування та спосіб введення дієтичної добавки «Гемовітал» в рецептури харчових продуктів, що забезпечує виробам високі органолептичні показники, харчову та біологічну цінність на прикладі таких технологій: мясних січених виробів, десертів з кисломолочного сиру, хлібобулочних виробів та пряників; Розроблено і затверджено нормативну документацію (технічні умови, технологічні інструкції, рецептури) на такі продукти: «Гемовітал» добавка харчова (ТУ У 15.1-01566330-160-2004); Зміна №1 «Гемовітал» добавка дієтична (ТУ У 15.1-01566330-160-2004); Котлети «Здоровя» (ТУ У 15.8-01566330-195:2006); Хліб «Бадьорість» (ТУ У 15.8-01566330-198:2007); Пряники «Бадьорість» (ТУ У 15.8-01566330-201:2007); Сухарі «Життєдар» (ТУ У 15.8-01566330-175:2007); Десерт з кисломолочного сиру, збагачений гемовим залізом» (ТУ У 15.5-01566330-208:2008).Встановлено, що джерелом заліза, що легко засвоюється, є кров ВРХ, яка містить гемове залізо в двовалентній формі та всі необхідні компоненти для його метаболізму в організмі людини: білки, вітаміни, ферменти, мінеральні солі, проте, існуючі технології переробки крові ВРХ в дієтичні добавки не дозволяють зберегти гемове залізо в двовалентній формі та використати весь його потенціал. У третьому розділі «Теоретичне та експериментальне обґрунтування стабілізації гемового комплексу в технології залізовмісної дієтичної добавки з крові ВРХ» сформульовано та доведено наукову концепцію роботи щодо стабілізації конформаційної структури гемового комплексу. Визначено необхідні та достатні ознаки харчових продуктів та дієтичних добавок, що містять залізо, для забезпечення максимальної ефективності їх фізіологічної гідрофільними та гідрофобними властивостями, її геометрія визначається взаємодією з оточенням. У четвертому розділі «Наукове обґрунтування та розробка технології дієтичної добавки із крові ВРХ зі стабілізованим гемовим залізом» наведено наукове обґрунтування технології дієтичної добавки із крові ВРХ згідно з науковою концепцією щодо стабілізації конформаційної структури гемового комплексу сорбцією на Na-КМЦ та дослідження органолептичних, функціонально-технологічних, фізіологічних властивостей добавки та її хімічного складу. У пятому розділі «Технологія мясних січених виробів антианемічного спрямування зі стабілізованим гемовим залізом» обґрунтовано доцільність та встановлені особливості використання дієтичної добавки «Гемовітал» в технології мясних січених виробів антианемічного спрямування, яка одночасно виконує технологічні функції звязуючого інгредієнта та збагачувача на повноцінний білок.Аналізом та узагальненням відомостей з науково-технічної літератури встановлено актуальність проблеми залізодефіцитних анемій у всьому світі та їх основну причину, що полягає в порушенні синтезу гемоглобіну внаслідок дефіциту заліза, що надходить в організм людини. Показано, що ці проблеми вирішуються шляхом оптимізації раціонів харчування населення, оскільки залізо всмоктується краще за все з харчових продуктів. Визначено, що одним з напрямів отримання залізовмісного функціонального інгредієнта є розробка технологій переробки крові ВРХ як основного джерела гемового заліза в дієтичну добавку. Встановлено, що переробка лише 10% боєнської крові від загального обєму на ефективну функціональну добавку може забезпечити легкозасвоюваним залізом 22% населення України, що страждають на ЗДС, або 40% дітей при збагаченні щоденного раціону харчування. Теоретично та експериментально обґрунтовано наукову концепцію роботи, суть якої полягає в тому, що стабілізація конформаційної структури гемового комплексу при переробці крові ВРХ дозволяє зберегти гемове залізо переважно в двов