Встановлення залежності умовної в’язкості йогурту і вологоутримувальної здатності його згустків від ступеня оцукрювання крохмальної патоки. Визначення вмісту сухих речовин у зразках крохмальної патоки. Ознайомлення з різними рецептурами йогурту.
Аннотация к работе
Для підвищення харчової цінності йогуртів до їх складу зазвичай вводять різноманітні наповнювачі і добавки, які збагачують готовий продукт біологічно-активними речовинами, про-та пребіотиками, білковими концентратами і виконують певні технологічні функції [1-4]. Стосовно групи ферментованих молочних продуктів, йогуртів та інших кисломолочних напоїв, а також сиркових десертів, слід зазначити, що за кордоном, особливо в Північній Америці, патоки використовують для повної або часткової заміни рецептурного цукру і/або в складі фруктового наповнювача. Правильно обраний баланс між цукром і патокою надає можливість посилювати аромат завдяки наявності «вільної» фруктози та дещо зменшувати солодкість готового продукту, оскільки, як відомо, солодкість сахарози у певній мірі пригнічує аромат. Проте рідкі патоки і сиропи містять багато сухих речовин (78-82%), що дасть змогу досягати нормативного показника сухих речовин у йогурті за рахунок часткової або повної заміни сухого знежиреного молочного залишку (СЗМЗ). Паралельно готували три зразки йогурту, в яких цукор і сухе знежирене молоко замінювали на крохмальну патоку різного ступеня оцукрювання - патоку карамельну низькооцукрену ПКН (декстрозний еквівалент ДЕ дорівнює 30), патоку крохмальну середнього ступеня оцукрювання ІГ-42 (ДЕ=42) та глюкозно-фруктозний сироп ГФС (ДЕ = 98).Встановлено залежність умовної вязкості йогурту від дектрозного еквівалента внесеної в нього крохмальної патоки, що обумовлюється зміною вмісту структуруючих вищих цукрів за різного ступеня оцукрювання патоки.