Аналіз виробництва харчових продуктів підвищеної біологічної цінності в Україні. Особливості використання прісноводної риби внутрішніх водойм. Забезпечення формування необхідних смакових характеристик і структурно-механічних властивостей продуктів.
Аннотация к работе
Поліпшення сенсорних показників та функціональних властивостей продукції з прісноводної риби можливе за рахунок додавання рослинної сировини, морських водоростей, продуктів їх переробки, що сприятиме вирішенню актуальної проблеми - виробництва якісних біологічно цінних риборослинних продуктів з вітчизняної сировини. Наукові дослідження проведено у рамках науково-дослідних робіт Київського національного торговельно-економічного університету (КНТЕУ), що виконувались на замовлення Міністерства освіти і науки України з 1994 по 2009 рр.: «Теоретичні та прикладні аспекти оптимізації асортименту продуктів підвищеної біологічної цінності для оздоровчого харчування», № 484/33 (2002-2004 рр.); «Прогресивні напрями формування та забезпечення гарантій якості продуктів харчування спеціального призначення в Україні», № 0104U000920 (2004-2006 рр.); «Науково-практичні засади гармонізації підходів до формування безпечності харчової продукції в Україні зі світовими», № 0107U003083 (2007-2008 рр.); «Управління якістю та безпечністю харчових продуктів і сировинних ресурсів», № 2503/10 (2008-2009 рр.). провести системний аналіз сировинної бази для розроблення нових біологічно цінних продуктів та обґрунтувати доцільність комбінування прісноводної риби і рослинної сировини; На основі аналітичних та науково-експериментальних досліджень у дисертації вперше: сформульовано і реалізовано наукову концепцію, яка полягає у розробці теоретико-практичних засад формування споживних властивостей риборослинних продуктів з оптимізованою харчовою та біологічною цінністю, сенсорними і структурними характеристиками, на основі цілеспрямованого поєднання прісноводної риби внутрішніх водойм України і рослинної сировини, що базується на положеннях теорії раціонального збалансованого і адекватного харчування та принципах харчової комбінаторики.; на основі формалізації якісних і кількісних показників харчової та біологічної цінності окремих інгредієнтів та їх поєднання у складі модельних композицій визначено раціональний вміст рослинних добавок для забезпечення формування смакових характеристик, структурно-механічних властивостей, вітамінного та мінерального складу риборослинних консервів і паштетів з прісноводної риби;У першому розділі «Теоретичні основи розробки та управління якістю біологічно цінних харчових продуктів з використанням риборослинної сировини» на основі аналітичного огляду літератури визначено, що в Україні практично відсутні науково обґрунтовані розробки технологій риборослинних продуктів, збаласованих за харчовою та біологічною цінністю, із прогнозованим комплексом позитивних властивостей. Встановлено, що впровадженню системи управління якістю під час виробництва біологічно цінних харчових продуктів на рибопереробних підприємствах України перешкоджає: відсутність досвіду застосування системи якості за стандартами ISO серії 9000; складне економічне становище; нестача кваліфікованих спеціалістів. Надано методологію оцінки смакових профілів риборослинних продуктів, кваліметричної оцінки їх якості, визначення інтегрального показника конкурентоспроможності, прогнозування змін якості під час товароруху та термінів зберігання. У четвертому розділі «Товарознавча характеристика нових риборослинних консервів і паштетів» у результаті систематизації проведених досліджень встановлено, що риборослинні продукти належать до біологічно цінних харчових продуктів, оскільки містять біологічно цінні білки, ненасичені жирні кислоти, пектинові речовини, органічні кислоти, легкозасвоювані вуглеводи, вітаміни групи В, каротин, токоферол, ніацин, кальцій, залізо, магній, калій, фосфор, мікроелементи. Паштети з додаванням альгінатів мають вищий показник адгезії порівняно з продуктами, рецептури яких містять водорості та камедь гуару.Сформульовано і реалізовано наукову концепцію, яка полягає у розробці теоретико-практичних засад формування споживних властивостей риборослинних продуктів з оптимізованою харчовою та біологічною цінністю, сенсорними і структурними характеристиками, на основі цілеспрямованого поєднання прісноводної риби внутрішніх водойм України та рослинної сировини, що базується на положеннях теорії раціонального збалансованого і адекватного харчування та принципах харчової комбінаторики. Визначено раціональний вміст рослинних добавок для забезпечення формування смакових характеристик, структурно-механічних властивостей, вітамінного та мінерального складу риборослинних консервів і паштетів з прісноводної риби шляхом формалізації якісних і кількісних показників харчової та біологічної цінності окремих інгредієнтів та їх поєднання у складі модельних композицій. Розроблено методологію та програмне забезпечення профільного аналізу основного сенсорного показника якості харчових продуктів - смаковитості, що дає змогу визначити теоретичні основи та практичний алгоритм обєктивної оцінки одиничних позитивних та негативних смакових характеристик із врахуванням інтенсивності, черговості їх виявлення та порівняння з еталоном згідно з вимогами міжнародних стан