Вивчення хімічного складу нових видів рослинної сировини як компонентів кондитерських виробів функціонального призначення. Дослідження впливу співвідношення компонентів у борошняних композитних сумішах при створенні функціональних кондитерських виробів.
Аннотация к работе
Рішення проблеми вимагає створення та активного впровадження у сучасну структуру харчування фізіологічно функціональних продуктів, які за своїм складом заповнюють дефіцит харчових речовин та здатні ефективно захистити організм від негативного біологічного та техногенного впливу оточуючого середовища. борошняний сировина кондитерський суміш Великий внесок у розробку наукових основ підвищення харчової і біологічної цінності кондитерських виробів зробили вітчизняні і закордонні вчені: Аксьонова Л.М., Васькіна В.А., Донченко Л.В., Дорохович А.М., Зубченко А.В., Калакура М.М., Капрельянц Л.В., Карнаушенко Л.І., Козлов Г.Ф., Корячкіна С.Я., Лисюк Г.М., Магомедов Г.О., Маршалкін Г.О., Матвєєва І.В., Нікіфорова В.М., Сирохман І.В., Скобельська З.Г., Циганова Т.Б., Черно Н.К., Шатнюк Л.М., Carroll K., Genest J., Messina M., Potter S., Setchell K., Tsen C. Дослідження виконувалися відповідно до тематики науково-дослідних робіт ОДАХТ (ОНАХТ), що проводилися в проблемній науково-дослідній лабораторії “Дослідження взаємодії біополімерів рослинної сировини та компонентів харчових систем у технологічних процесах одержання продуктів харчування з підвищеною харчовою і біологічною цінністю” ?-тема 6/94, № держ.реєстрації 0194V035334, “Теоретичні основи взаємодії компонентів харчових продуктів з біополімерами рослинної сировини як основи для розробки технології біологічно повноцінних продуктів харчування” ?-тема 7/97-П № держ.реєстрації 0197U016059; “Наукові основи взаємодії біологічно активних добавок рослинної сировини з компонентами продуктів харчування як основа для розробки технології повноцінних харчових виробів” ?-тема 2/2000-П ?-№ держ.реєстрації 0100V004566; “Фізико-хімічні основи структуроутворення кондитерських дисперсних систем” ?-тема 2/2002 ?-№ держ.реєстрації 0102U005323. ?-обґрунтувати вибір функціональних інгредієнтів для збагачення визначених груп кондитерських виробів, вивчити функціонально-технологічні властивості ФРД стосовно до основних технологічних процесів і розробити біотехнологічні прийоми їхньої підготовки і включення в кондитерські вироби; Основні результати роботи доповідалися на Республіканській конференції “Хімія, медико-біологічна оцінка і використання харчових волокон” (Одеса, 1988 р.), на V Всесоюзній науковій конференції “Механіка сипучих матеріалів” (Одеса, 1991 р.), на щорічних наукових конференціях ОТІХП (Одеса, 1991, 1993-1999 р.), на Першій національній науково-практичній конференції “Хлібопродукти - 94” (Одеса, 1994 р.), Міжнародній конференції “Сучасне хлібопечення і перспективи його розвитку” (Москва, 1995 р.), Міжнародній конференції “Екологія ?-Продукти харчування - Здоровя” (Одеса, 1995 р.), Всеукраїнській науково-технічній конференції “Розробка та впровадження прогресивних технологій та обладнання в харчову та переробну промисловість” (Київ, 1995 р.), Міжнародній конференції “Екологія людини і проблеми виховання молодих учених” (Одеса, 1997 р.), Міжнародній науково-технічній конференції “Розроблення та впровадження прогресивних ресурсоощадних технологій та обладнання в харчову та переробну промисловість” (Київ, 1997 р.), Міжнародній конференції “Сучасні проблеми виробництва кондитерських виробів” (Москва, 1997 р.), 2-ій Міжнародній конференції “Сучасне хлібопекарське виробництво і перспективи його розвитку” (Москва, 1999 р.), Міжнародних науково-практичних конференціях “Хлібопродукти” (Одеса, 2000 р., 2002 р.), Міжнародній науково-технічній конференції “Пріоритетні напрямки впровадження в харчову промисловість сучасних технологій, обладнання та нових видів продуктів оздоровчого та спеціального призначення” (Київ, 2001 р.), Міжнародній науково-технічній конференції “Актуальні проблеми харчування: технологія та обладнання, організація і економіка” (Словяногорськ, 2001 р.), III Міжнародній науково-технічній конференції “Техніка і технологія харчових виробництв” (Могильов, 2002 р.), 1-ому Міжнародному конгресі “Біотехнологія - стан і перспективи розвитку” (Москва, 2002 р.), Міжнародній науковій конференції молодих вчених, аспірантів і студентів “Розроблення, дослідження і створення продуктів функціонального харчування, обладнання та нових технологій харчової та переробної промисловості” (Київ, 2002 р.), на щорічних наукових конференціях професорсько-викладацького складу ОНАХТ (Одеса, 2000-2002 р.), 1-ій Міжнародній науково-практичній конференції “Рослинні ресурси для здоровя людини” (Москва, 2002 р.), Міжнародній науково-практичній конференції “Актуальні проблеми технології та механізації процесів переробних та харчових виробництв” (Харків, 2003 р.), на 69-ій науковій конференції молодих вчених, аспірантів і студентів “Розроблення, дослідження і створення продуктів функціонального харчування, обладнання та нових технологій для харчової і переробної промисловості” (Київ, 2003 р.), науково-практичній конференції “Гігієнічні проблеми півдня України” (Одеса, 2003 р.)Наведено характеристику сировини, методики, що дозволили визначити якість, фізико-хімічні показники і структурно-механічні