Аналіз підвищення пробіотичних та антагоністичних рис молочних продуктів функціонального призначення при поєднанні кількох способів стимулювання росту біфідобактерій у молоці. Параметри пресування та соління м’яких біфідовмісних кислотно-сичужних сирів.
Аннотация к работе
Понад 80 % ринку молочних продуктів функціонального призначення (МПФП) представлено продуктами з про-та/або пребіотиками, 8 % - продуктами з БАР, близько 12 % складають інші продукти. Аналіз цих продуктів свідчить про те, що у більшості випадків їх пробіотичний вплив обумовлений регламентованою кількістю лактобактерій (ЛБ), тоді як кількість життєздатних клітин біфідобактерій (ББ) у продуктах часто не відповідає вимогам нормативних документів, що знижує їх функціональний вплив на організм людини. Інші категорії функціональних продуктів харчування на молочній основі (геродієтичні, діабетичні без додавання замінників цукру, продукти з підвищеними імуномодулюючими, антиоксидантними, сорбційними властивостями тощо) на споживчому ринку країни не представлені, що обумовлено відсутністю науково обґрунтованих та клінічно підтверджених технологій їх виробництва. Наукові дослідження виконувалися згідно з тематикою держбюджетних досліджень кафедри технології молока та сушіння харчових продуктів ОНАХТ 1/08 - ТМ та СХП «Розробка технологій пробіотичних молочних продуктів з подовженим терміном зберігання» (№ держреєстрації 0108U004432), 2/08 - ТМ та СХП «Розробка технологій молочних продуктів спеціального призначення» (№ держреєстрації 0108U004433), а також згідно з темою кафедри «Розробка технологій молочних продуктів нового покоління» протягом 2001-2008 рр. На підставі експериментальних і теоретичних досліджень визначено кількісні співвідношення молочної сировини, ФФХІ та заквашувальних композицій; обґрунтовано основні технологічні параметри (режими гомогенізації, пастеризації, ферментації, самопресування, пресування, соління та зберігання готових продуктів), які забезпечують виробництво продукції високої якості з подовженим терміном зберігання; розроблено науково-обґрунтовані технології виробництва МПФП та рецептури для таких продуктів: неферментованих молочних напоїв («Біфідо-лактон», «Геро-маслянка», «Молоко діабетичного призначення», «Імуновіт»); ферментованих молочних, молочно-сироваткових і сироваткових напоїв без наповнювачів, з фруктово-ягідними наповнювачами (ФЯН), з фруктово-ягідними соками (ФЯС) («Біфідо-лактон» і «Біфідо-лактон низьколактозний»); ферментованих ацидофільних молочних, молочно-сироваткових і сироваткових напоїв без наповнювачів, з ФЯН, з ФЯС («Геро-ацидофілін», «Ацидофілін діабетичний», «Ацидо-біфідін», «Імуновіт»); простокваші функціонального призначення («Геро-простокваша», «Простокваша діабетична», «Простокваша синбіотична»); кефіру з функціональними властивостями («Геро-кефір», «Кефір діабетичний» «Кефір синбіотичний»); йогуртів без наповнювачів, з ФЯН («Йогурт діабетичного призначення», «Йогурт синбіотичний»); сметани функціонального призначення («Геро-сметана», «Сметана діабетична», «Сметана імуномодулююча», «Сметана синбіотична»); кисломолочного сиру («Сир геродієтичний», «Біфідо-лактон», «Імуновіт», «Сир синбіотичний») та мякого кислотно-сичужного сиру («Біфідіновий»).Запропоновано до існуючої класифікації додати ще дві групи біфідовмісних МПФП: четверту, до якої рекомендовано включити неферментовані молочні продукти, збагачені життєздатними клітинами ББ та їх метаболітами за рахунок попередньої активізації ББ у стерилізованому молоці з додаванням БФ; пяту, до якої віднести кисломолочні продукти змішаного бродіння, отримані ферментацією молочної сировини заквашувальними композиціями з використанням ЗК ББ та ЛБ, у виробництві яких активізація росту бактерій роду Bifidobacterium в молоці досягається збагаченням його БФ. ББ мають низьку активність кислотоутворення, тривалість ферментації молока ЧК ББ складає 16…28 год, але за умови активізації їх росту і розвитку у молоці вони забезпечать отримання кисломолочних продуктів з нормованими показниками якості. На основі комплексних експериментальних досліджень по культивуванню ЧК ББ у стерилізованому молоці з додаванням БФ (фруктози, глюкози, інуліну та лактулози) встановлено, що найвищу активність кислотоутворення мають ЧК B. bifidum та B. longum (тривалість ферментації стерилізованого молока з додаванням БФ у кількості 0,1 % цими штамами ББ складає 6,0 та 8,0 год при внесенні їх у процесі заквашування в кількості 1·106 та 1·105 КУО/см3, відповідно), що забезпечить інтенсифікацію ферментації молока при введенні їх до складу заквашувальних композицій зі ЗК ББ. Результати досліджень покладені в основу технології виробництва двох ліофілізованих заквашувальних бакконцентратів зі ЗК адаптованих до молока ББ, впроваджених у виробництво: LIOBAC BIFI та LIOBAC 3 BIFIDI, до складу яких входять ЗК B. bifidum B. longum B. breve у співвідношенні 1:1:10 та ЗК B. bifidum B. longum B. adolescentis у співвідношенні 1:1:10, відповідно. Комплексні експериментальні дослідження спільного культивування ЧК ББ з чистими або змішаними культурами ЛБ, які використовують у технологіях кисломолочних продуктів, у стерилізованому молоці з додаванням фруктози та дослідження процесу зберігання пробіотичних згустків, отриманих з їх використанням, забезпечили наукове