Композиційні плівкоутворюючі склади для обробки продуктів. Характеристика деклараційного патенту з технологічної переробки. Особливість зберігання яблук та томатів, покритих шаровими будовами. Методологічні підходи до вибору основних компонентів плодів.
Аннотация к работе
З огляду на це, розробка матеріалозберігаючих ефективних екологічно чистих і нескладних у виконанні технологій зберігання свіжої плодоовочевої продукції із застосуванням плівкоутворюючих композицій та наукових основ її збереження має велике теоретичне і практичне значення та є актуальною. Метою роботи є теоретичне та експериментальне обґрунтування і розробка композиційних плівкоутворюючих складів, технології обробки та зберігання плодоовочевої продукції в різних температурно-вологісних режимах, що знижує втрату маси і підвищує вихід стандартної продукції. розроблено технологію обробки плодів композиційними плівкоутворюючими складами, що дозволяє знизити втрату маси, подовжити термін зберігання та збільшити вихід товарної продукції; встановлено закономірності та математичні залежності зміни основних факторів і показників, що впливають та характеризують протікання біохімічних процесів в плодах при зберіганні в різних температурно-вологісних режимах; Комплексно досліджено та вирішено питання збереження свіжої плодоовочевої продукції із застосуванням плівкоутворюючих композицій: - у розвиток теорії сформульовано наукову концепцію збереження плодів, оброблених плівкоутворюючими композиціями;Дослідженню піддавали плівки з розчину Na-КМЦ (концентрацією 1%) і композиційних складів - Na-КМЦ - крохмаль (у співвідношенні 1:0,35)1,4 г/100 см3 води з інтервалом 0,35), Na-КМЦ - крохмаль - емульгована олія (у співвідношенні 1:0,7:0,4)2,4 г/100 см3 води, а також 1:0,35:0,4)1,6; 1:1,05:0,4)1,6; 1:1,4:0,4)1,6 г/100 см3 води з інтервалом 0,40); розчин з 1%-ної Na-КМЦ і композиційні склади - Na-КМЦ - крохмаль (1:0,7 г/100 см3 води) і Na-КМЦ - крохмаль - емульгована олія (1:0,7:1,2 г/100 см3 води). Яблука знімальної стиглості першого товарного ґатунку обробляли дворазово складами Na-КМЦ - крохмаль - емульгована олія - сорбинова кислота - хлорид кальцію (1:0,7:1,2:0,1:2 г/100 см3 води) і Na-КМЦ - крохмаль - сорбинова кислота (1:0,7:0,1 г/100 см3 води) і зберігали в контейнерах марки КО-75-В у охолодженому сховищі з кінця вересня - початку жовтня по квітень (при температурі 2±10С і відносній вологості повітря 90-93%) і неохолодженому вентильованому сховищі - по лютий (при температурі 17-0°С - яблука сорту Кальвіль сніговий і Джонатан, 11-0°С - сорту Ренет Симиренко і Голден Делішес). Плівка Na-КМЦ - крохмаль - емульгована олія має такі властивості: товщина до 20 мкм, прозора; паропроникність 2,53-5,51 мг/10см2·24 год. при температурі 2ОС і різниці парціальних тисків повітря 95%/91%, що на 20% менше, ніж із Na-КМЦ - крохмаль; газопроникність на 32-38% менше, ніж із Na-КМЦ; набухає у воді і легко віддаляється з поверхні плодів; має міцну структуру, яка стабільна протягом терміну зберігання плодів, що підтверджується проведеними ДТА і ІК-спектроскопією. Для обмеження розвитку мікробіологічних і фізіологічних захворювань плодів при зберіганні до складу додано сорбинову кислоту (100 мг/100 см3 води) і хлорид кальцію (2 г/100 см3 води). Обсяг складу у ванні (Vскл ) розраховано за формулою: Vскл = Vскл min Vскл об Vскл р, (1) де Vскл min - мінімальний обсяг складу у ванні, що цілком покриває контейнер з яблуками, дм3 Vскл об - обсяг складу для обробки 4 контейнерів, дм3; Vскл р - обсяг складу для підтримки його необхідного рівня у ванні при обробці 4 контейнерів, дм3.На основі комплексних досліджень збереження в різних температурно-вологісних режимах свіжих яблук різних помологічних сортів та томатів різних ступенів стиглості, оброблених композиційними плівкоутворюючими складами, здійснено теоретичне обґрунтування та вирішено проблему розвитку наукових основ обробки та зберігання плодоовочевої продукції із застосуванням плівкоутворюючих композицій. Експериментально встановлено оптимальний склад композиції Na-КМЦ - крохмаль - емульгована олія (у співвідношенні 1:0,7:1,2 г/100 см3 води) із додаванням сорбинової кислоти (0,1 г), хлориду кальцію (2 г) чи без нього, плівки з якого є функціонально діючими протягом терміну зберігання плодів незалежно від змін температурно-вологісних режимів. Встановлено оптимальне використання складів: Na-КМЦ - крохмаль - емульгована олія - сорбинова кислота (одноразова обробка) при короткочасному зберіганні яблук та томатів у різних температурних режимах; Na-КМЦ - крохмаль - емульгована олія - сорбинова кислота - хлорид кальцію (дворазова обробка) при тривалому зберіганні яблук в умовах штучного охолодження та неохолоджених сховищах. Для плодів, оброблених композиційними плівкоутворюючими складами, характерні більш низькі паропроникність шкірочки й інтенсивність дихання протягом усього терміну зберігання, їхня зміна носить хвилеподібний характер (два “піки” зниження інтенсивності дихання і паропроникності шкірочки в першому періоді зберігання), клімактеричний підйом дихання плодів менш виражений і зсунутий на більш пізній термін, у звязку з чим перестигання яблук настає пізніше. На основі комплексних досліджень встановлено загальні закономірності та особливості зміни якості різних помологічних сортів та т