Аналіз технології приготування національних борошняних виробів, перспективні способи прискорення процесу бродіння та збагачення хімічного складу готових виробів. Дослідження ефективності дії введених добавок для активації дріжджів на показники тіста.
Аннотация к работе
На цей час попит населення на зазначені вироби високої якості і біологічної цінності задовольняється не повною мірою через складність і тривалість приготування киргизьких національних борошняних продуктів (коржів, боорсоків та ін.). Мета дисертаційної роботи полягає в створенні наукових основ прогресивних технологій виробництва киргизьких національних борошняних виробів, що забезпечують значне прискорення процесу бродіння дріжджового тіста й збагачення хімічного складу готових виробів за рахунок застосування дріжджів, активованих спеціально розробленими добавками при оптимізованих режимах їх додавання. провести порівняльні дослідження ефективності введених добавок для активації дріжджів на показники якості дріжджового тіста і готових національних борошняних (хлібобулочних) виробів; Методи дослідження: традиційні й оригінальні методики дослідження технологічних, фізико-хімічних, структурно-механічних властивостей дріжджового тіста, технологічних властивостей дріжджів з добавкой, показників мікробного обсіменення дріжджового тіста і готових борошняних виробів, хімічних властивостей зазначених виробів, органолептичних властивостей та інших показників якості киргизьких національних борошняних виробів, що відповідають смакам і традиціям населення Киргизстану, а також статистичні методи математичного оброблення результатів експериментальних досліджень з використанням сучасного програмного забезпечення для роботи на ЕОМ. У основу проведених теоретичних і експериментальних досліджень покладено наукову концепцію, яка полягає в тому, що цілеспрямованим введенням в дріжджову суспензію добавок: білкових (бобових, зернобобових, зернокрупяних тощо), вітамінних і вуглеводмістких, спеціальних добавок біохімічного виробництва, комбінованих добавок і комплексних покращувачів, вибір яких науково обґрунтований, можна досягти прискорення процесу виробництва національних борошняних (хлібобулочних) виробів з одночасним підвищенням їхньої якості та збагаченням біологічно цінними речовинами, а також забезпечити їхню відповідність національним смакам і традиціям населення Киргизстану.Розглянуто результати впливу добавок із різної сировини на дріжджові клітини, що дозволяють скоротити цикл тістоприготування і поліпшити якість готових виробів, проаналізовано можливості створення нових добавок та їхнє використання в технології приготування дріжджового тіста на стадії активації дріжджів. У другому розділі “Методика експериментальних досліджень” зазначено, що вихідною сировиною, яка використовується для приготування дріжджової суспензії, тіста, готових виробів, були: борошно пшеничне І гатунку; борошно з цільнозмеленого зерна; борошно з гороху, квасолі, амаранту; коріння солодки; молочнокисла закваска (МКЗ) чистих культур; молочна і сирна сироватки; дріжджі хлібопекарські пресовані; морква; топінамбур; ягоди обліпихи; яблука; органічні кислоти - аскорбінова, глютамінова. У третьому розділі “Розробка і дослідження можливості використання добавок з різної сировини для приготування національних борошняних і хлібобулочних виробів” представлено результати досліджень з визначення впливу кількості внесених добавок і параметрів процесу активації дріжджової суспензії на показники якості дріжджів, тіста і готових виробів. Як випливає з результатів досліджень, використання вищезгаданої кількості борошна з гороху чи квасолі, борошна з цільнозмеленого зерна, борошна з амаранту і молочнокислих активованих заквасок дозволяє підвищити показники якості дріжджів. Як показали дослідження, додавання таких вітамінних і вуглеводмістких добавок, як пюре з диких яблук, борошна з обліпихи, борошна з топінамбура в раціональних кількостях, відповідно, 12,5; 0,5; 2,0 % у вигляді добавки в дріжджову суспензію інтенсифікує мікробіологічні і біохімічні процеси, при цьому процес бродіння тіста скорочується в середньому на 35...38 %.Крім того, існуюча технологія дозволяє провести такого роду операції без значних змін, а біологічно активні речовини, що містяться в добавках, здатні значно поліпшити якість і харчову цінність готових виробів. Незважаючи на достатню вивченість добавок і їхнього впливу на дріжджові клітини, різноманітний асортимент добавок із різної сировини, застосовуваних у хлібопеченні, існує необхідність у розширенні асортименту киргизьких національних борошняних виробів з добавками, якість і харчова цінність яких відповідали б сучасним вимогам. Проведені експериментальні дослідження дозволили встановити асортимент найбільш перспективних добавок і покращувачів: бобові, екстракт із кореня солодки, борошно з амаранту, борошно з цільнозмеленого зерна, МКАЗ, пюре з диких яблук, борошно з обліпихи, борошно з топінамбура - економічно доцільних для Киргизстану. Використання добавок з борошна гороху або квасолі в кількості 3,0 %, борошна з амаранту - 0,7 %, борошна з цільнозмеленого зерна - 1,5 %, МКАЗ - 4,0 % до маси борошна дозволяє скоротити процес бродіння тіста в середньому на 30…35 % порівняно з процесом бродіння тіста традиційного способу приготування. В р