Комплексне вирішення проблеми підвищення біологічної цінності різноманітного асортименту продуктів з гідробіонтів шляхом збагачення їх компонентами рослинної сировини, продуктами метаболізму молочнокислих бактерій. Застосування щадної теплової обробки.
Аннотация к работе
Продукти з гідробіонтів (ГБ) відносяться до переліку стратегічно важливих продуктів харчування й повинні обовязково входити в повноцінний білковий раціон людини. Із усього спектру технологій харчових рибних продуктів виробництво консервованої теплом продукції є найбільш універсальним і надійним способом переробки ГБ, займає близько 40 % загального обсягу ринку й спрямоване на поліпшення якості готового продукту шляхом підвищення харчової цінності, органолептичних і мікробіологічних показників. Однак досліджень, які ставили б за мету забезпечення високої біологічної цінності продуктів із гідробіонтів, з високими органолептичними показниками й істотним зниженням теплового впливу, як при попередній обробці, так і при стерилізації, в літературі не виявлено. У сучасних умовах для забезпечення високої якості консервів і їх конкурентоспроможності на ринку виникла необхідність удосконалення процесу стерилізації, застосування режимів щадного теплового консервування, які забезпечують одержання консервів підвищеної якості, харчової і в тому числі біологічної цінності, з високими органолептичними показниками, та безумовну мікробіологічну безпеку і стабільність при зберіганні. Робота відповідає тематиці досліджень проблемної науково-дослідної лабораторії (ПНДЛ) Одеської національної академії харчових технологій (ОНАХТ) “Біологічні основи створення біологічно активних добавок і продуктів з регульованими властивостями” № 1/03-П (держреєстрація № 0103U003431), держбюджетній тематиці кафедри технології консервування ОНАХТ “Нові технології зберігання та переробки фруктоовочевої та рибної сировини в консервовані продукти”, а також науково-дослідних робіт “Визначити параметри теплової обробки консервів з гідробіонтів у скляній тарі” (2003-2006 р.р.) і була спрямована на виробництво високоякісних рибних консервів і пресервів.Підвищенню харчової цінності пресервів і консервів сприяє додавання до рецептур джерел природних БАР макрофітів та овочевої сировини, продуктів метаболізму молочнокислих бактерій, які є антагоністами гнилісній мікрофлорі і природною мікрофлорою у пресервах. Перерахований перелік сировини, матеріалів, методик, експериментальних установок, які дозволяють визначити показники та якість сировини, напівфабрикатів, біообєктів, пресервів та консервів. У третьому розділі «Наукове обґрунтування технології термостабілізованих рибних консервів» викладено результати теоретичних і експериментальних досліджень факторів, що впливають на параметри теплової обробки консервів. ?пр - час досягнення температури стерилізації в зоні пакування, що найменш прогрівається, а продукт, що закупорений у герметичну тару, як ізольовану систему, то всі вектори, що впливають на ?стер, можна розділити на фактори екзогенного й ендогенного впливу в відповідності зі СХЕМОЮАНАЛІЗ можливих впливів на продукт у процесі теплової стерилізації дозволив концептуально виділити напрямки мікробіологічної стабілізації консервів. У четвертому розділі «Обґрунтування технології рибних консервів з кислотною обробкою сировини перед консервуванням» показано, що хімічні модифіканти, в тому числі хлороводнева кислота в ІЕТ при РН = 5,1...5,6, викликають структурні зміни білків мязевої тканини, що ведуть до зменшення ВУЗ і збільшення вологовіддачі.У результаті теоретичного обґрунтування і експериментальних досліджень концептуально визначений і реалізований у відповідних прийомах і способах новий підхід до створення комплексу технологій препаратів, напівфабрикатів, пресервів, напівконсервів, традиційних та термостабілізованих консервів з ГБ, збагачених БАР макрофітів, рослинної сировини, продуктами метаболізму молочнокислих бактерій, що мають радіопротекторні та імуномоделюючі властивості з високою біологічною цінністю та новим рівнем якісних показників. Встановлено здатність слабких розчинів хлороводневої кислоти з масовою часткою CHCL = 0,1 % викликати структурні зміни білків мязевої тканини риби при досягненні ними ІЕТ у діапазоні РН 5,1...5,6 і сприяти звільненню вологи з мязевої тканини за рахунок зниження ВУЗ у межах 15...30 %, викликати деструкцію білково-мінерального комплексу кісткової тканини. Вивчено вплив штамів молочнокислих бактерій L. acidophilus 317/402 із серії ?р-2, і L. plantarum АН 11/16, отриманого шляхом відновлення фармакологічного препарату «лактобактерин», на якісні показники мязевої тканини риб: РН знижується до значень межі неможливості розвитку C. botulinum (4,2), буферность зростає, ВУЗ і вологовіддача знижується до 20 %, втрати білка відповідно до кінетичних констант не перевищують регламентованих НД для ПТО, азот летких сполук - 15...20 мг/100р. Розроблено теоретичні основи й науково обґрунтовані параметри сучасного способу термостабілізації консервів при використанні дробової стерилізації, що складається із трьох етапів: 1 - знищення вегетативної мікрофлори й створення теплового шоку у спор, 2 - витримка при 50 °С (”термопауза”), 3 - друга варка. Встановлено перевагу використання параметрів термостабілізації в порівнянні з параметрам