Научное обоснование, разработка и оценка качества мучных кондитерских и хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки масличных культур Сибирского региона - Автореферат

изучить потребительские свойства продуктов переработки семян крестоцветных масличных культур Сибирского региона - рапса, рыжика, сурепицы; рецептура качество кондитерский масличный определить потребительские предпочтения в отношении мучных кондитерских изделий, приоритеты в отношении характеристик их качества, обосновать выбор изделий и направлений использования продуктов переработки масличных культур (масел, белковых препаратов) в производстве мучных кондитерских и хлебобулочных изделий; исследовать функционально-технологические свойства сырья, пищевых добавок и белковых препаратов с целью обоснования выбора пищевых добавок и белковых препаратов для стабилизации свойств полуфабрикатов и качества мучных кондитерских изделий с растительными маслами; В разработку научных и практических основ использования продуктов переработки семян крестоцветных масличных культур Сибирского региона положен комплексный подход к решению взаимосвязанных задач от исследования потребительских свойств сырья с высоким содержанием физиологически функциональных ингредиентов и определения направлений его использования, до разработки рецептур, технологий производства и мучных кондитерских изделий и хлеба с растительными маслами и белковыми препаратами, а также разработки квалиметрической модели оценки качества готовых изделий. Основные результаты работы доложены и обсуждены на конференциях, симпозиумах, конгрессах, выставках различного уровня, в том числе: 7-ой международной аграрной и продовольственной выставке «Алтайская нива» (Барнаул, 2001г.), международном симпозиуме «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания» (Кемерово, 2002г.), конгрессе хлебопеков и кондитеров в рамках 3-ей специализированной выставки-ярмарки продовольственных товаров «Продлето-2003» (Барнаул, 2003г.), всероссийской научно-практической конференции «Достижения науки и практики в деятельности образовательных учреждений» (Кемерово,2003), всероссийском конгрессе по торговле и общественному питанию «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании» (Кемерово.2003), 7-ом и 9-ом всероссийских форумах «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире» (Екатеринбург, 2003, 2006 г.), региональной выставке-ярмарке новых разработок и технологий в области пищевой и перерабатывающей промышленности, услуг в торговле и общественном питании (Кемерово, 2005), всероссийской научной конференции «Наука.Показатели безопасности семян и масел и жмыхов крестоцветных масличных культур, выращенных в Сибирском регионе соответствовали требованиям САНПИН 2.3.2.1078-01. Исследования безопасности семян, жмыхов и масел дополнены проверкой на токсичность с использованием теста с инфузориями Tetraximena pyriformis, который показал отсутствие токсичности. Переработка семян рапса и рыжика сложна изза особенностей их строения, присутствия антипитательных и нежелательных соединений, придающих продуктам их переработки повышенную цветность, горечь, специфический вкус и запах. Полученные результаты позволяют сделать вывод о целесообразности разделения семян на оболочку и масличное ядро и их дальнейшее их использование в зависимости от состава. Такая технология позволит повысить качество продуктов переработки масличных культур - масел и жмыхов, более полно использовать компоненты химического состава семян.Необходимость выбора рецептурных компонентов с учетом их ФТС обусловлена тем, что введение растительных масел в состав теста часто вызывает дестабилизацию пищевой системы, которая проявляется в снижении объема изделий и миграции масел в упаковочный материал в процессе хранения. В настоящее время в пищевой промышленности широко применяются стабилизаторы, которые являются пищевыми добавками (ПД), предназначенными для обеспечения агрегативной устойчивости и поддержания однородной консистенции двух и более несмешивающихся ингредиентов пищевых продуктов. Способность рецептурных компонентов связывать и удерживать масло играет значительную роль в формировании качества полуфабрикатов и готовых изделий (рис. Исследования ФТС сырья, ПД и белковых препаратов позволили обосновать выбор стабилизаторов для использования в производстве МКИ с растительными маслами. Эти ФТС характеризуют способность рецептурных компонентов связывать и удерживать воду, позволяют прогнозировать соотношение компонентов рецептуры для обеспечения необходимых структурно-механических свойств (СМС) пищевых систем, их консистенцию, выход и др.Это позволяет увеличить влажность сахарного теста на 2 % и снизить долю жира в рецептуре на 15-20 % без изменений СМС теста и традиционных потребительских характеристик сахарного печенья. На основании выполненных исследований разработаны рецептуры и технология производства сахарного печенья с растительными маслами. У печенья «Рыжик» отмечен легкий приятный запах и привкус, свойственный рыжиковому маслу, при потребительской дегустации печенье получило высокую оценку. Для компле

Содержание антипитательных веществ в семенах и продуктах их переработки