Технология применения дикорастущего сырья Сибирского региона в производстве молочных и молокосодержащих продуктов. Способы подготовки и переработки сырья. Пищевая ценность новых видов молочных продуктов. Изменение свойств молочных продуктов при хранении.
Аннотация к работе
Большой теоретический и практический вклад в развитие технологий продуктов функционального питания, а также молочных продуктов с лечебно-профилактическими свойствами внесли ученые отечественных школ прикладной биотехнологии: А.А. Учитывая актуальность темы, в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности разработаны научные и практические основы производства молочных продуктов с использованием дикорастущего сырья Сибирского региона. провести анализ химического состава, в том числе биологически активных веществ (БАВ), дикорастущего сырья с целью установления его технологичности и безопасности для использования в сочетании с молочным сырьем; разработать способы извлечения БАВ из дикорастущего сырья и получить на его основе экстракты и сиропы для дальнейшего их использования в производстве молочных продуктов; изучить комплексное влияние технологических факторов на формирование свойств молочных продуктов с использованием дикорастущего сырья (кисломолочных напитков, плавленых сыров, плавленых сырных продуктов, сывороточных напитков);Анализ основных направлений создания новых видов молочных продуктов с использованием растительного, в т.ч. дикорастущего сырья свидетельствует об актуальности названной проблемы. Дана оценка ресурсной базы дикорастущего сырья Кемеровской области. На первом этапе экспериментальной части работы проведены исследования по изучению химического состава, а также органолептических свойств дикорастущего сырья. В различных партиях дикорастущего сырья, собранного на территории Таштагольского, Кемеровского районов Кемеровской области, Майминском, Турочакском, Шеболинском районах Алтайского края определяли содержание влаги, белка, жира, углеводов, органических кислот и золы, а также оценивали внешний вид, вкус, запах. На втором этапе, посвященном разработке технологии продуктов переработки дикорастущего сырья: гомогенной системы (ГСДС) и концентрата (КДС), изучено изменение органолептических свойств, пищевой ценности и микробиологических показателей дикорастущего сырья в процессе переработки и хранения.Наименование сырья Массовая доля, мг/100 г биофлавоноидов ?-каротина токоферолов аскорбиновой кислоты тиамина фолатов Шиповник лесной 670 4,7 6,5 300 0,04 0,2 Яблоки мелкоплодные 10 1,1 2,0 18 0,07 7,2 Смородина красная 350 0,4 0,5 30 0,01 0,03 Смородина черная 2750 2,0 1,0 220 0,02 0,02Поэтому щавель, черемша и крапива могут использоваться в качестве дополняющего фактора по этим и другим аминокислотам при получении белковых молочных продуктов сбалансированного аминокислотного состава. В качестве экстрагентов использовали воду и ультрафильтрат творожной сыворотки УФТС (массовая доля сухих веществ 5,0±0,3; массовая доля лактозы 4,3±0,2; титруемая кислотность 50±3°Т). Их анализ показывает, что в дикорастущих растениях содержатся: полифенольные соединения (область поглощения 250-280 нм и 320-370 нм), каротиноиды (область поглощения 430-480 нм), хлорофилл a (область поглощения 420-430 нм), хлорофилл b (область поглощения 600-650 нм), токоферолы (область поглощения 290-320 нм). На основании априорной информации выбрано шесть факторов, которые оказывают влияние на извлечение ЭВ: температура экстрагирования (Х1), продолжительность экстрагирования (Х2), массовая доля сухих веществ УФТС (Х3), доза фитосырья (Х4), доза сахарозы (Х5), и степень измельчения фитосырья (Х6). Факторы варьировались на двух уровнях: массовая доля сухих веществ в УФТС - в интервале от 2,5 до 5,0%; доза фитосырья 0,8% установлена на нижнем уровне как профилактическая доза, 2,4% - на верхнем уровне, как лечебная доза.*-в том числе аминокислоты мелиссы, перешедшие в экстракт. С целью получения экстрактов с более высокой концентрацией БАВ экстрагирование проводили при гидромодуле 1:10. Для обоснования температуры экстрагирования растительного сырья УФТС при данном гидромодуле проводили исследования по определению степени перехода сухих веществ и основных БАВ (рисунок 6). Наиболее высокая степень извлечения при рассматриваемых параметрах экстракции получена для хлорофиллов - примерно 80%, для полифенолов, каротиноидов - 40%; аскорбиновой кислоты-25-37%. Изучен химический состав сывороточного экстракта мелиссы лекарственной и водного экстракта композиции трав (бадан толстолистный, лабазник вязолистный, мята), а также сладких сиропов, полученных на их основе.Получены уравнения регрессии для функций отклика Y1 - вкус, запах и аромат; Y2 - консистенция; Y3 - цвет кисломолочных напитков: На рисунке 8 показано распределение зон максимальной оценки органолептических показателей фиторяженки (вкуса-1, консистенции-2, цвета-3) в зависимости от доз экстракта, сахарозы и продолжительности тепловой обработки. В образцах второго варианта при использовании экстракта без сахарозы наблюдался меньший объем микрофлоры к началу хранения, чем в образцах первого варианта, что связано со способностью полифенольных соединений экстракта трав (танинов) несколько тормозить развитие микроорганизмов. В пределах первого варианта более активно снижение
План
ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫСодержание витаминов в плодово-ягодном дикорастущем сырьеСодержание витаминов в травянистом дикорастущем сырьеСодержание свободных аминокислот в сывороточном экстракте мелиссыСодержание витаминов в концентратах дикорастущего сырья