Научно-практические основы структурообразования мясопродуктов из сырья различного качества в условиях направленных биотехнологических воздействий - Автореферат

Дефицит животноводческого сырья, который в последние годы испытывает мясная промышленность, требует решения задачи создания технологий и средств выработки продукции, отвечающих медико-биологическим требованиям из сырья с различными отклонениями качественных и функциональных показателей. Выполнению этой задачи должно способствовать развитие теоретических исследований процессов структурообразования, протекающих в мясе при хранении и технологической обработке, в том числе с использованием биотехнологических приемов, позволяющих интенсифицировать процесс производства мясных продуктов и рационально использовать сырье с низкими функционально-технологическими свойствами. Традиционные методы исследования мяса и мясопродуктов - биохимические, физико-химические, структурно-механические и другие - не всегда позволяют эффективно решать целый ряд кардинальных вопросов, касающихся качества сырья и готовой продукции. В то же время в работах Бем Р., Плева В., Налетова Н.А., Тинякова Г.Г., Велинова П., Белоусова А.А., Писменской В.Н., Хвыли С.И., Horn D., Katsaras K. и других показано, что прижизненное состояние мясного сырья и любое технологическое воздействие на него, связанное с убоем животного, хранением и переработкой, находят свое отражение в изменениях морфологических свойств его структурных элементов. В связи с этим, представляет интерес установления комплекса морфологических критериев объективной и всесторонней оценки прижизненного формирования качественных показателей мясного сырья в зависимости от возраста животных, морфофункциональных особенностей мышц, генотипа, качественной характеристики на базе микроструктурных методов исследования (в комплексе с другими традиционными методами) для разработки на этой основе эффективных технологий переработки мясного сырья, а также его рационального использования при изготовлении мясных продуктовВ литературном обзоре систематизированы и обобщены современные представления о структуре мышечной ткани, приведены сведения о ее морфологических, физико-химических, биохимических свойствах в связи с породой, возрастом и генотипом животных, а также изменения в процессе автолиза и нарушения температурно-влажностных режимов хранения. Определение микроструктурных показателей, характеризующих прижизненные особенности структурообразования мышечной ткани в связи с выполняемой функцией и физическими нагрузками мышц, испытываемыми при жизни животного, возрастом, генотипом, а также в зависимости от качественной группы (NOR, DFD, PSE) мясного сырья проводили на мышцах крупного рогатого скота, свиней и овец. Изучение микроструктурных особенностей мясного сырья в связи с выполняемой при жизни функцией проводили на 12 анатомически выделенных мышцах бычков и 18 мышцах свиней шейного, лопаточного, спинно-реберного и тазобедренного отрубов различных качественных групп на 2-е сутки после убоя. Для исследований использовали бычков черно-пестрой породы в возрасте 16-18 мес., весом 420-430 кг, свиней крупной белой породы в возрасте 7-9 месяцев весом 100-130 кг. Для изучения микроструктурных особенностей мясного сырья с различной величиной РН (6,8-5,2) после убоя и в процессе автолиза (24 ч, 48 ч, 120 ч) в качестве объекта исследования использовали длиннейшую мышцу спины свиней крупной белой породы в возрасте 7-9 месяцев весом 100-130 кг, аналогичных по зоотехнической характеристике.Результаты морфометрических исследований 12 анатомически выделенных из шейного, лопаточного, спинно-реберного и тазобедренного отрубов мышц бычков и 18 мышц свиней различных качественных групп свидетельствуют о том, что в связи с видовой принадлежностью, анатомическим расположением на туше и функциональными особенностями, мышцы в пределах изученных отрубов значительно различаются по морфологическим показателям (диаметру, соотношению типов волокон, содержанию мышечной, жировой и соединительной ткани, количеству волокон в пучках, а также степенью развитости соединительнотканного каркаса и деструкции мышечных волокон в процессе автолиза, длиной саркомеров). При сравнении морфологических свойств мышц бычков и свиней различных групп (1-4; 1-5)) установлено, что по сравнению с длиннейшей мышцей спины (1 группа), мышцы, отнесенные ко 2-5 группам, характеризуются последовательным снижением величины диаметра и степени деструкции мышечных волокон, изменением соотношения мышечной, соединительной и жировой ткани, в сторону повышения количества соединительной, увеличением количества волокон окислительного типа и длины саркомеров. Соотношение мышечной, жировой и соединительной тканей изменяется в связи с возрастом Установлено, что площадь, занимаемая мышечной тканью в длиннейшей мышце спины увеличивается на 5,4% у животных в возрасте 2-х месяцев по сравнению с той же мышцей в 12 месяцев, при этом площадь, занимаемая соединительной тканью снижается на 12,0%. Соотношение различных типов мышечных волокон в мышце предопределяет склонность той или иной мышцы к проявлению признаков PSE-мяса. Установлено, что средний диаметр мышечных волокон длинне

Основное содержание работы