Дослідження впливу різних чинників на стабілізацію якості кондитерського жиру. Виділення антирадикальних й антиокислювальних дії флавоноїдів. Аналіз антиоксидантної властивості насіння і шкірочки червоного винограду. Характеристика асортименту вафель.
Аннотация к работе
Перспективними можна вважати SPA-вафлі, листи яких містять підсолоджуючий агент стевіозид, фосфоліпідний продукт, а заміс тіста здійснюють на мінеральній воді. Якість і безпечність вафель із жировими начинками значною мірою визначається складом та якістю використаних жирів, хоча вони властиві всім вафельним виробам, оскільки завдяки великій поверхні і пористій структурі вафельного листа прискорюється дія кисню на поверхню жирових плівок. З метою підвищення окислювальної стабільності жировмісних продуктів необхідно додатково залучати в рецептурний склад антиоксиданти природного походження, підбирати жири з оптимальним жирнокислотним складом, особливо щодо співвідношення окремих груп жирних кислот, з обмеженим вмістом продуктів окислення і гідролізу, без прооксидантів. Достатня кількість правильно підібраних харчових волокон здатна звязати і вивести з організму до 30 % жирів, що надійшли з їжею. В контролі воно було вищим, ніж у зразках з добавками, в таких розмірах: лецитин, 1 % - 1,8 раза, лецитин, 0,2 % - 2,3, БОТ, 0,02 % - 2,0, лецитин 0,2 % із БОТ - 2,3, лецитин 0,5 % із аскорбіновою кислотою - 2,8, з кверцетином, моріном, таніном - 2,0 раза.