Роль напитков в питании и оценка их качества. Ассортимент и особенности приготовления холодных и горячих безалкогольных напитков. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов и их роль в формировании качества.
Аннотация к работе
На протяжении многих веков разные народы создавали всевозможные напитки в зависимости от местного пищевого сырья, природных условий страны. Упоминания об этом древнем напитке встречаются у знаменитых историков и ученых Геродота, Теофраста, а позднее - в сочинениях Диоскорида, Галена, Гиппократа (кстати, он широко пользовался квасом для лечения больных). Целью курсовой работы является закрепление и углубление знаний в области напитков, грамотно владеть, совершенствовать и создавать новые технологические процессы, которые обеспечивают повышение качества продукции и эффективность производства.Немаловажное значение имеют вкусовые свойства напитков, их способность утолять жажду, удобство в употреблении. Напитки оказывают на организм общеукрепляющее действие, корректируют водно-солевой обмен, способствуют нормальной деятельности желудочно-кишечного тракта, усвоению других продуктов. Напитки удовлетворяют жажду лучше, чем вода, и поэтому предотвращают излишнее потребление жидкости. Многие напитки обладают тонизирующим действием благодаря содержанию алкалоидов - кофеина (в кофе, чае), теобромина (в какао, шоколаде) и т. д. Содержание кофеина в стакане кофе при обычной норме заварки (15-17 г порошка на стакан) составляет 0,07-0,15 г, в раствор переходит 0,05-0,1 г кофеина.Напиток (от гл. напитать) - жидкость, предназначенная для питья. Вода - основа большинства напитков, потребляемых человеком, употребляется как в чистом, так и в газированном или минерализованном виде (как добытая из природных минеральных источников, так и с добавлениями).Молоко и кисло-молочные продукты. Кисло-молочными называют продукты, которые получают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их закваской, приготовленными на чистых культурах молочно-кислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей. В эту группу напитков входят: натуральное молоко, молочные коктейли, кефир, ацидофилин, ряженка, простокваша, кумыс. Натуральные готовят из лимонов, апельсинов, клюквы, брусники, фруктовых и ягодных соков, сиропов и т. д. Искусственные фруктовые напитки изготовляют из сахарного сиропа, к которому добавляют искусственную фруктовую эссенцию и краску.Разновидности: · Чай парами, заваривают в чайнике вместимостью 250 мл и ставят на большой чайник (1 л), сахар подают отдельно; · Чай одним чайником, заварку подают в чайнике вместимостью 1 или 0,5 л., кипяток доливают сами на столе из самовара или чайника; · Чай с сахаром, к чаю лучше подавать сахар-рафинад колотый, литой или прессованный; · Чай с молоком или сливками, горячее молоко или сливки подают в сливочнике или молочнике; В турку насыпают кофе, весь сахар по норме, наливают холодную воду, нагревают до кипения (до образования пены), но не дают закипеть.Напитки, содержащие не менее 1,5 % этилового спирта, называют алкогольными напитками. В зависимости от содержания этилового спирта (объемной доли, в %) алкогольные напитки подразделяются на: · напитки с высоким содержанием этилового спирта: питьевой этиловый спирт 95%-ный; Как например: пунш и грог (в горячий чай с сахаром вливают вино, подогревают и подают); глинтвейн (готовят смесь из вина (красного сухого и др.), сиропов, вводят пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех) и доводят до кипения, добавляют цедру лимонов, апельсинов, настаивают и процеживают).На разных технологических этапах обработки с продуктами происходят физико-химические и биохимические изменения, которые существенно влияют на качество готовых изделий. Нагревание сахаров при температурах, превышающих 100°С, в слабокислой и нейтральной средах приводит к образованию сложной смеси продуктов, свойства и состав которой изменяются в зависимости от степени воздействия среды, вида и концентрации сахара, условий нагревания и т. д. Последующее тепловое воздействие вызывает выделение третьей молекулы воды с образованием оксиметилфурфурола, который при дальнейшем нагревании может распадаться с разрушением углеводного скелета и образованием муравьиной и левулиновой кислот или образовывать конденсированные (окрашенные) соединения. При отщеплении от молекул сахарозы двух молекул воды образуется карамелан (C12H18O9)-вещество светло-соломенного цвета, растворяющееся в холодной воде. Вкус и аромат готовых напитков обусловлен присутствием разнообразных веществ, как содержащихся в продуктах, так и образующихся в процессе их тепловой обработки.В процессе написания курсовой работы выяснилось, что напитки играют немалую роль в истории и культурных традициях любого народа. Предпочтение следует отдать напиткам натуральным - чаю, квасу, соки и особенно кисломолочным напиткам, так как, к сожалению, многие искусственные напитки не содержат важные для организма белки, биологически активные и другие вещества.Технология приготовления напитка «Глинтвейн»Перечень сырья: вино красное сухое, сахар-песок, корица, гвоздика, мускатный орех, лимон свежий, апельсин свежий. Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для пригото
План
Содержание напиток питание продукт качество
Введение
1. Значение напитков в питании
2. Напитки, ассортимент, особенности приготовления блюд
2.1 Безалкогольные напитки
2.1.1 Холодные безалкогольные напитки
2.1.2 Горячие безалкогольные напитки
2.2 Алкогольные напитки
3. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов и их роль в формировании качества