Технологія та особливості приготування напівфабрикатів з яловичини, баранини, телятини, свинини, натуральні та паніровані. Великошматкові, дрібношматкові та порційні напівфабрикати, їх характеристика та форма нарізання. Приготування страв із м’яса.
Аннотация к работе
КОНТРОЛЬНА РОБОТА З курсу « Технологія приготування страв» На тему «Напівфабрикати з яловичини, баранини, телятини, свинини (натуральні і паніровані)» Напівфабрикати з яловичини, баранини, телятини, свинини (натуральні і паніровані) Напівфабрикати з яловичини Розрізняють напівфабрикати з яловичини великошматкові, порціонні і дрібношматкові. У зачищених великих шматків мякоті вирізки, товстого і тонкого країв, внутрішньої частини задньої ноги яловичини масою 1.5-2,5 кг у кількох місцях надрізують сухожилки і плівки, збризкують розчином лимонної кислоти (або натирають лимоном), солять і смажать. Пружок, мякоть грудинки яловичини або мякоть грудинки телятини відбивають до товщини 1 см, надають форми чотирикутника. До порціонних напівфабрикатів належать: Мясо яловичини, смажене порціонними натуральними шматочками (біфштекс натуральний). З товстого і тонкого країв верхньої і внутрішньої частин мякоті задньої ноги нарізують на порціонні шматочки 1,5-2 см завтовшки, відбивають, надаючи овально-довгастої форми, підрізують сухожилки, солять, посипають перцем, змочують у льєзоні, обкачують у червоній паніровці.