Дослідження нанотехнології гідрування олієжирової сировини і кондитерських композицій. Визначення фізико-хімічних і технологічних показників вихідної сировини і продуктів. Розробка нового технічного рішення щодо отримання кондитерських жирів і композицій.
Аннотация к работе
У результаті аналітичного розгляду науково-технічних джерел виявлено необхідність удосконалення кондитерських жирів і композицій. Отримано кондитерський жир із раціональними температурами плавлення і твердістю (консистенцією) для виробництва кондитерських композицій. Донедавна кондитерські жири включали великі кількості гідрованих рідких олій або фракцій (ОЖС), головним чином через те, що такі жири дешевші порівняно з іншими жирами, ОЖС досить доступна, а їх переробка менш складна порівняно, наприклад, із фракціонуванням пальмової олії. Запропонована жирова композиція складається: з першого жиру з вмістом ТЖК менше 30 % (30-10 %), вмістом НЖК і ННЖК з довжиною вуглеводневого ланцюга 14-24 атомів вуглецю, співвідношенням НЖК С16/С18 6-8, вмістом твердого жиру при 20 °С 35-60 % і 0,1-5 % (0,5-2 %) прискорювача кристалізації жиру (ПКЖ). Перший жир жирової композиції має вміст твердого жиру при 35 °С 30-20 % від загальної маси першого жиру; містить 5-2 % C12 жирних кислот; містить принаймні один гідрований жировий компонент (жир).У результаті дослідження процесу гідрування соняшникової олії отримано кондитерський жир із раціональними температурами плавлення і твердістю (консистенцією) для виробництва кондитерських композицій.