Характеристика базового предприятия. Анализ санитарно-гигиенических требований к личной гигиене повара-кондитера. Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов. Составление технологических схем и карт на полуфабрикаты.
Аннотация к работе
Ресторан - предприятие общественного питания, отличающееся лучшим оснащением, сервировкой, интерьерами и повышенным уровнем обслуживания населения в сочетании с организацией отдыха.Тема 1. 1 Виды и структура организыций общественного питания Содержание учебного материала.Квалификация: 1-й разряд. Характеристика работ. Загрузка намазной машины кремом или начинкой и регулирование ее работы. Приготовление полуфабриката для отдельных видов кондитерских изделий.Охрана труда - это система законодательных актов, организационных, технических, социально-экономических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда. Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии и гигиене и противопожарной технике. В безопасности труда изучают технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализируют причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывают конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения. Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он запроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс.Личная гигиена на предприятии общественного питания или пищевого производства является неотъемлемой частью производственной санитарии предприятия. В производственную зону (кухню) предприятия допускается персонал только после прохождения санитарной подготовки: обследования на бациллоносительство и обязательного медицинского осмотра.Приготовление десертов может быть организовано в кондитерском цехе, а так же в холодном цехе на специально-оборудованной технологической линии. Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов. Приготовление кондитерских изделий происходит в цехе, в котором будет расположено все необходимое оборудование. -для замеса и брожения теста;.Необходимое оборудование. Весь процесс приготовления кондитерских изделий можно разбить на несколько этапов: -просеивание муки;.Рабочие места в кондитерском цехе организуются в соответствии с технологическими схемами приготовления изделий из дрожжевого, слоеного, заварного, песочного, бисквитного теста. Особенностью кондитерских цехов является то, что нужно строго разграничивать отдельные операции технологического процесса: подготовка сырья, приготовление теста, расстойка, выпечка, оформление изделий.На повара могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (подвижные части электромеханического оборудования; повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов; повышенная температура воздуха рабочей зоны; повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенная влажность воздуха; повышенная или пониженная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещенность рабочей зоны; повышенный уровень инфракрасной радиации; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки; нервно-психические перегрузки).Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги, гренки, блюда из яблок и др.Сырье - исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки. Мука - качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола. Цвет - белый (чем выше цвет муки, тем она светлее). Масло сливочное и масло топленое. Доброкачественное масло белого или светло-желтого цвета, консистенция плотная, однородная по всей массе, поверхность на разрезе блестящая, сухая на вид или с наличием мельчайших капелек влаги; вкус и запах - чистый, характерный для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Химический состав различных видов коровьего масла приведен в табл.Кондитерский мешок, корнетик, гребенка. Одним из классических украшений для десертов является кайма из взбитых сливок. На поверхности торта, покрытого кремом, проще всего нанести рисунок кондитерской гребенкой. Торты и другие кондитерские изделия украшают шоколадной стружкой или растопленным шоколадом.