Биохимические процессы, происходящие при обработке молока. Пастеризация сливок, посолка сыра. Физико-химические и биохимические показатели масла при его выработке и хранении. Концентраты сывороточных белков. Техника определения влаги в сухом молоке.
Аннотация к работе
СОДЕРЖАНИЕ 1. Молоко как многокомпонентная биохимическая система. Химический состав молока 43. Пастеризация сливок 87. Физико-химические и биохимические показатели масла при его выработке и хранении 113. Концентраты сывороточных белков 135. Качество молока определяется его химическим составом (содержанием белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, ферментов и пр.), а также физико-химическими показателями, плотностью, кислотностью, органолептическими свойствами и др. Кроме того, важными показателями качества являются температура, при которой хранится молоко после доения, общая бактериальная обсемененность и количество соматических клеток. С повышением концентрации рассола диффузия соли в сыр ускоряется, но при этом ускоряется и обратно направленный процесс - осмотический перенос воды из сыра в рассол. Между этими процессами существует сложное взаимодействие, поэтому максимальная скорость проникновения соли в сыр обнаруживается не при максимальной доле соли в рассоле 25...26 %, а при более умеренной - 18... Кислотность рассола регулируют, добавляя предварительно подготовленную кислую (170...200 °Т) сыворотку.