Изготовление кисломолочного продукта с повышенным содержанием жира. Сепарирование молока, пастеризация и сквашивание сливок. Бактериологические элементы для закваски сметаны. Фасовка масла, йогурта, творога и других продуктов, требования к качеству.
Аннотация к работе
В процессе промышленной переработки молока на масло, сыр, творог и казеин получают побочные продукты - обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку.Сметану вырабатывают из сливок коровьего молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления. Массовая доля белка в таком продукте колеблется от 2,0 до 2,6 %, кислотность от 55 до 100 Т включительно. Массовая доля жира, % Микрофлора закваски (молочнокислые кокки) Температура сквашивания, С Кислотность, Т. 10 Мезофильные и термофильные 28-32 70-100.Технология сметаны состоит из операций нормализации сливок, пастеризации и гомогенизации их, охлаждения до температуры заквашивания и сквашивания, охлаждения и созревания.После поступления молока на предприятие необходимо обеспечить сохранение его свойств, минимальное обсеменение его микрофлорой.По физико-химическим показателям к сыворотке молочной сквашенной сгущенной предъявляются следующие требования. Массовая доля сухих веществ должна быть не ниже номенклатурной, т. е. для сыворотки с массовой долей сухих веществ 50 % - не менее 50 %, а с массовой долей сухих веществ 30 % - не менее 30 %.Необходима не только для уничтожения всей вегетативной микрофлоры, но и разрушения иммунных тел, которые будут мешать развитию молочнокислых бактерий закваски. Пастеризация также преследует цель полной инактивации ферментов, таких как липаза, пероксидаза, галактоза и протеаза, которые при хранении сметаны будут вызывать глубокие изменения компонентов продукта и быструю его порчу. Оптимальным режимом пастеризации сливок при выработке сметаны являются температура - 95°С с выдержкой 15 - 20 с, обеспечивающим эффективность пастеризаций 99,99 %. При пастеризации происходит частичная денатурация оболочечного вещества жировых шариков, что способствует разрушению скоплений жировых шариков.После пастеризации и гомогенизации сливки охлаждают до температуры заквашивания: 18 - 22°С летом, 22 - 23°С зимой - и направляют в резервуары для заквашивания. Повышение температуры сквашивания сметаны до 25 - 27°С интенсифицирует процесс, но поверхность продукта может потерять глянцевитость, значительно изменяются процессы отвердевания жировой дисперсии, играющие важную роль в получении более плотной и густой сметаны.Перед фасовкой сметаны рекомендуется сквашенные сливки охлаждать в ванне или резервуаре до 16 0C.Охлаждение проводят немедленно после очистки.Сметана - это кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных, пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококов, и созревания при низких температурах. В зависимости от содержания жира сметана бывает 15%-ной, 20%-ной, 30%- ной, 36%-ной и 40%-ной жирности. Она отличается от других продуктов высоким содержанием жира. Сметану вырабатывают двумя способами: с гомогенизацией сливок и с созреванием сливок перед сквашиванием. Подготовленные для производства сметаны сливки пастеризуют при 85 - 95 0C с выдержкой 10 - 30 мин, затем охлаждают и гомогенизируют при определенных режимах.Для фасовки сметаны, масла, йогурта используется принцип объемного дозирования, как наиболее скоростной и подходящий по точности. Для фасовки масла и творога в пачки широко используются автоматы АРМ (автомат расфасовки масла) с их помощью формируются несколько типов брикетов массой до 500г. Производительность варьируется от 80 до 100 брикетов в минуту, в зависимости от веса брикета.Для переработки в молочные продукты не допускается молоко: а) не удовлетворяющее требованиям ГОСТ 13264-88;.