Молочные и яичные продукты. Пищевые жиры - Курсовая работа

3 Глава 1. Молоко и сливки. Упаковка транспортировка, хранение молока и сливок. Молочнокислые продукты 11 Глава 4. Жидкие молочные продукты детского питания 19 Глава 5. Масло коровье 28 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 33 Список использованной литературы 34 ВВЕДЕНИЕ Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Одно из наиболее отличительных и важ­ных свойств молока как продукта питания - его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря нали­чию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов. Усвояемость молока и молочных продуктов колеблет­ся от 95 до 98 %. Овечье молоко по сравнению с коровьим более чем в 1,5 раза богаче жиром и белком. Человек в сутки должен потреблять молочных продук­тов (в пересчете на молоко) почти 1,5 л; в том числе молока 0,5 л, масла коровьего - 15-20 г, сыров - 18 г, сметаны и тво­рога - по 20 г. Белковые вещества молока в основном представлены казеином (2,7%), сывороточными белками - альбумином (0,4%) и глобулином (0,2%). При переработке молока образуется так называемое вто­ричное молочное сырье - обезжиренное молоко, пахта, сыво­ротка. Их нельзя считать отходами производства, так как со­держат полноценные белки, молочный жир, сахар, витамины, минеральные соли, молочную кислоту (табл. Для по­требностей животноводства вырабатывают сухое обезжирен­ное молоко и заменитель цельного молока (ЗЦМ). Пастеризация молока состоит из тепловой обра­ботки при температуре ниже 100°С, стерилизация - выше 100°С. Химический состав молока и вторичного молочного сырья, % Цельное молоко Обезжиренное молоко Пахта Молочная сыворотка Сухое вещество, в том числе: 12,3 8,8 9,1 6,3 Жир 3,6 0,05 0,5 0,2 Белки 3,2 3,2 3.2 0,8 Лактоза 4,8 4,8 4,7 4,8 Минеральные вещества 0,7 0,75 0,7 0,5 Витамины: В2 1,5 1,5 2 2 В1 0,4 0,4 0,36 0,4 Спороносные бактерии погибают только при стерили­зации. К положительным свойствам стерилизованного молока относят его стойкость при хранении без специальных условий и приятные вкусовые свойства. Цвет молока белый со слегка желтоватым оттенком: топленого - с кремовым, нежирного - со слегка синеватым, стерилизо­ванного - с буроватым. Из физико-химических показателей стандартом предусматриваются: массовая доля жира, плот­ность, кислотность, степень чистоты, наличие фосфатазы; в витаминизированном молоке - содержание витамина С (табл.2). Физико-химические показатели пастеризованного и стерилизованного молока Вид молока Массовая доля жи­ра, %, не менее Плотность, г/см3, не менее Кислотность, Т, не более Степень чистоты по эталону, не ниже группы Пастеризованное, % содержания жира: 1,5 1,5 1,027 21 1 2,5 2,5 1,027 21 1 3,2 3,2 1,027 21 1 6,0 6,0 1,024 20 1 Топленое,% содержания жира: 4 4,0 1,025 21 1 6 6,0 1,024 21 1 Белковое, % Содержания жира: 1 1,0 1,037- 25 1 2,5 2,5 1,036 25 1 С витамином С, % Содержания жира: 2,5 2,5 1,027 21 1 3,2 3,2 1,027 21 1 Нежирное - 1,030 21 1 Стерилизованное, % содержания жира 1,5 1,5 1,027 20 1 2,5 2,5 1,027 20 1 3,2 3,2 1,027 20 1 3,5 3,5 1.026 20 1 В молоке могут встречаться пороки: цвета (синий, излишне желтый); запаха (хлевный, кормовой, гнилостный), вкуса (горький, соленый, кормовой, рыбный, кислый), консистен­ции (водянистая, слизистая, тягучая, творожистая). Молочнокислые продукты Получают их сквашиванием молока чистыми культура­ми молочнокислых бактерий с добавлением или без добавле­ния дрожжей. Молочнокислые бактерии, особенно ацидофильная палочка, ускоряют пере­варивание пищи. Для всех видов сметаны допускается наличие слабой горечи, незначительный привкус топленого масла.