Технология производства молочнокислых продуктов. Исследование наличия молочнокислых бактерий в различных продуктах. Использование посева пробы на чашки со специализированной средой, окрашивания выросших микроорганизмов по Граму, микроскопического анализа.
Аннотация к работе
Молочнокислые бактерии представлены разнообразными по форме палочками: от коротких коккообразных до длинных нитевидных. Их вводят в состав лекарственных препаратов, пищевых добавок, а в последнее время - и кисломолочных продуктов. Ультратонкое строение клеток этих бактерий во многом сходно с другими грамположительными бактериями. Самыми известными представителями этого рода являются виды Lactobacillus bulgaricus и Lactobacillus acidophilus: - Lactobacillus bulgaricus - болгарская палочка. Lactobacillus acidophilus - вид грамположительных анаэробных неспорообразующих бактерий.Получение молочных продуктов в пищевой промышленности построено на процессах ферментации. Основные белки молока - альбумин, казеин. Благодаря такому составу молоко представляет собой прекрасный субстрат для развития микроорганизмов. В сквашивании молока обычно принимают участие стрептококки и молочнокислые бактерии. Те реакции, которые сопутствуют образованию молочной кислоты, определяют обычно особые свойства продуктов.Наибольшую потенциальную опасность в эпидемиологическом отношении представляет производство кисломолочных продуктов. После внесения закваски размножение большинства микроорганизмов подавляется. Микробы интенсивно развиваются также, если молоко загрязнено малыми дозами антибиотиков или другими ингибирующими веществами. Для получения безопасных в эпидемиологическом отношении кисломолочных продуктов необходимо следующее: направлять на изготовление кисломолочных продуктов только пастеризованное сырье; нормализацию и гомогенизацию проводить до пастеризации: пастеризацию молока проводить при более жестких режимах, чем установлено технологическими инструкциями; закваску вносить немедленно после заполнения емкости или в процессе заполнения; не допускать выдержки молока при температуре сквашивания без закваски; строго контролировать количество и качество вносимой закваски, продолжительность сквашивания; максимально сокращать производство кисломолочных продуктов термостатным способом (полностью переходить на резервуарный способ). Петербург: Гиорд, 2008] Серьезную опасность при производстве закваски молочнокислых бактерий представляют фаги, которые найдены для всех стрептококков и многих видов молочнокислых палочек.Технологический процесс состоит из следующих операций: приемка и подготовка, сепарирование молока, нормализация, пастеризация, охлаждение, заквашивание и сквашивание нормализованного молока, разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка, самопрессование и прессование сгустка, охлаждение, фасование, упаковывание, хранение и транспортирование творога. Молочное сырье, предназначенное для выработки творога, очищают на сепараторах - молокоочистителях или фильтруют через три слоя марли или другой фильтрующей ткани.Молдавский способ. Основная особенность этого способа заключается в том, что охлаждение сгустка осуществляется холодной сывороткой, взятой от других партий контактно. Несмотря на более быстрый цикл в производстве, используется крайне редко из за грубой и резинообразной консистенции готового продукта. Непрерывный способ. Заквашивание нормализованного молока осуществляется кислой сывороткой или молочной кислотой.В ходе НИР были взяты образцы кисломолочный продуктов, такие как кефир, закваска, творог и ряженка. На кефире было написано, что количество Lactobacillus rhamnosus 1х КОЕ/г, на закваске 1х КОЕ/г, на ряженке 1х КОЕ/г, на твороге 1х КОЕ/г.