Ассортимент холодных блюд и закусок. Правила молекулярной технологии их приготовления с учетом протекания техпроцессов. Экспериментальная проработка новой кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд. Разработка технико-технологических карт.
Аннотация к работе
1. Основные приемы молекулярной кухни 2. Анализ ассортимента холодных блюд и закусок, реализуемых в ресторанах г. Москвы 5. Экспериментальная проработка новой кулинарной продукции 7. Расчет пищевой ценности готовых блюд 8. Научные достижения человечества не обошли своим вниманием и сферу общественного питания. И это понятно: новейшие технологии молекулярной гастрономии позволяют получить продукты с необычной консистенцией и вкусовыми сочетаниями. Это объясняют это тем, что приготовление «молекулярных» блюд базируется на знаниях физики и химии, которыми владеют, в первую очередь, инженеры-технологи предприятий общественного питания. Физическая и химическая стороны кулинарии интересовали учёных еще в Древнем Египте, а в 18 веке уже появились фундаментальные научные труды, описывающие процессы приготовления пищи и способы получения новых блюд. В 1999 году Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal), шеф-повар знаменитого английского ресторана Fat Duck, приготовил первое «молекулярное блюдо» для ресторана - мусс из икры и белого шоколада. Первые успешные блюда молекулярной кулинарии названы в честь известных учёных. Например, Гиббс (яичный белок с сахаром и оливковым маслом в виде геля), Ваклен (фруктовая пена), Бамэ (яйцо, приготовленное в алкоголе). Для их приготовления используют различные продукты - сырые и вареные овощи, грибы, мясо, рыбу, яйца. Закуски из мяса, сыра, яиц содержат ценные пищевые вещества - жиры, белки, углеводы. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья. Глубокое замораживание Шок фризеры сегодня - необходимый инструмент в работе любого креативного шеф-повара. Использование жидкого азота Жидкий азот первым стал активно использовать у себя на кухне Хестон Блюменталь. 28-летний Омаро Канту предлагает гостям своего заведения необычные суши - по вкусу и внешнему виду они напоминают традиционные суши с рыбой и морепродуктами, однако на самом деле ни рыбы, ни морепродуктов в себе не содержат. Желатин используется в самых разных десертах, заливных из мяса и рыбы и многих других блюдах.