Анализ энергоносителей при выпечке. Способы передачи теплоты от нагревательных элементов к продукту. Описание конструкции и электрической схемы шкафа. Расчет основных теплотехнических и эксплуатационных характеристик аппарата. Модернизация узлов аппарата.
Аннотация к работе
1. Анализ современного оборудования предназначенного для решения поставленной технологической задачи 1.1 Анализ энергоносителей при выпечке 1.2 Анализ способов передачи теплоты от нагревательных элементов к продукту 2. Описание и модернизация проектируемого шкафа и режимов его эксплуатации 2.1 Описание конструкции 2.2 Описание электрической схемы шкафа 2.3 Правила эксплуатации 2.4 Анализ нормативов технологического процесса 2.5 Формулирование задач технологического контроля 2.6 Описание технологических средств пищевой среды 3. Расчетная часть проекта 3.1 Расчет теплового баланса 3.2 Расчет нагревательных элементов 3.3 3Расчет основных теплотехнических и эксплуатационных характеристик аппарата 4. Техническая характеристика модернизированного аппарата Заключение Список использованной литературы Введение Древние египтяне овладели искусством разрыхлять тесто с помощью брожения, которое вызывается мельчайшими организмами - дрожжевыми грибками и молочнокислыми бактериями, о существовании которых они и не подозревали. Так, 5-6 тысяч лет назад в Древнем Египте было положено начало развитию хлебопекарного производства. На разрезе хлеба, приготовленного со сброженного теста, видно множество мелких пор. В древних государствах пекари были в большом почете и занимали самые высокие посты. Целью данной курсовой работы является модернизация конструкции пекарного шкафа для обеспечения заданных параметров производительности. 1. Для выпечки хлеба и хлебных изделий обычно применяются печи и пекарные шкафы, в которых теплота выпекаемой тестовой заготовки передаются термоизлучением и конвекцией при температуре теплоотдающих поверхностей 300-400 0C и паровоздушной среды пекарной камеры 200-250 0C. 1.1 Анализ энергоносителей при выпечке Пекарные аппараты в среде горячего воздуха бывают твердотопливными, газовыми и электрическими. Аппараты имеют низкий коэффициент полезного действия, обусловленный большими потерями тепла с уходящими продуктами сгорания; химической неполнотой сгорания (большой слой топлива, недостаточное поступление кислорода воздуха); механической неполнотой сгорания; потерями тепла в окружающую среду стенками аппарата и большими затратами тепла на прогрев конструкции. Помимо этого требуется постоянный контроль системы газоснабжения со стороны специалистов Госгортехнадзора. К преимуществам ИК-излучения можно отнести: интенсификацию процесса термообработки, сокращение удельного расхода электроэнергии, увеличение выхода готовой продукции, а также малое влияние температуры среды рабочей камеры на процесс нагрева продукта. Еще одним серьезным недостатком ИК-излучения является негативное влияние на зрение. Рисунок 1.4 -Пекарный шкаф с принудительным движением теплоносителя (воздух, водяной пар, смесь воздуха с паром) а - общий вид; б - схема расположения арматуры управления регулирования 1 - переключатель привода заслонки вентиляционного отверстия; 2 - четырехпозиционный переключатель (включено, выключен обогрев камеры, водяной бани, одновременно камеры и водяной бани); 3 - сигнальная лампа (загорается при запуске аппарата); 4, 7 - таймеры водяной бани; 5 - терморегулятор камеры; 6 - сигнальная лампа обогрева камеры; 8 - сигнальная лампа обогрева водяной бани; 9 - сигнальная лампа защиты обогрева водяной бани от сухого хода; 10 - сигнальная лампа помех в обогреве камеры и водяной бани; 11 - вентиль подачи воды; 12 - вентиль для слива воды.