Изучение микроструктуры цельного, сгущённого и гомогенизированного молока. Определение количества и величины кристаллов молочного сахара. Изменение компонентов молока при сгущении. Влияние микробиологии молока на технологию его получения и переработки.
Аннотация к работе
При поступлении молока на молоко перерабатывающие предприятие проводят приемку молока. Молоко должно быть натуральным, полученным от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку; цвет от белого до светло кремового, без каких либо цветных пятен и оттенков; консистенция однородная без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже . Так, основные составные части молока - белок и жир - содержатся, первый - в виде коллоидных частиц (размером от 15 до 300 нм), второй - в виде грубодисперсных частиц различной величины (с диаметром жировых шариков от 1 до 10 мкм). Следовательно, любые изменения в содержании и состоянии составных частей молока под воздействием каких-либо факторов (температуры, РН и др.) могут привести к разрушению всей равновесной системы молока и потере устойчивости ее компонентов.Сгущенные молочные консервы с сахаром. Имеют однородную по всей массе консистенцию без ощутимых органолептических кристаллов лактозы, белый с кремовым оттенком цвет (для нежирных консервов допускается голубоватый оттенок, а для консервов с наполнителем -темно-коричневый). В настоящее время изготовляют большой ассортимент сгущенных консервов с сахаром, нежирных и с массовой долей влаги от 26 до 30 %, сухих веществ от 26 до 36, жира от 5 до 19 и сахарозы от 37 до 44 %, кислотностью от 37 до 60 Т. В готовых консервах общее количество бактерий в 1 г допускается не более 50 000 (для молока сгущенного с сахаром, нежирного и пахты) и 35 000 (для сгущенных консервов с сахаром, кофе и какао), бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г продукта и патогенные микроорганизмы не допускаются.Гомогенизация молока и сливок, предназначенная для увеличения степени диспергирования жировой фазы, повышает стабильность жировой эмульсии молока и молочных продуктов, улучшает их консистенцию и вкус, а также способствует лучшей переваримости молочного жира организмом человека. В результате гомогенизации образуются однородные по величине (диаметром около 1 мкм) шарики жира. Каждый из трех плунжеров, совершая возвратно-поступательное движение, всасывает молоко из приемного канала, закрытого всасывающим клапаном, и нагнетает его через нагнетательный клапан в гомогенизирующую головку под давлением 15-20 МПА.