Классификация переработанных плодов и овощей по методам консервирования. Влияние методов консервирования на пищевую ценность и сохраняемость продуктов переработки. Сравнительная характеристика натурального кофе и его заменителей по ряду свойств.
Аннотация к работе
Методы консервирования продуктов, особенности кофе и его заменителей 1. Переработка плодов и овощей. Большое значение в питании имеют различные вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в плодах и овощах. В зависимости от методов консервирования группа однородной переработанной плодоовощной продукции подразделяется на подгруппы: плодоовощные консервы, замороженные, сушёные плоды и овощи, квашеные овощи и грибы, мочёные плоды. Кроме того, в отдельную подгруппу выделяют по общности сырья картофелепродукты, которые делятся на виды в зависимости от методов консервирования на сушёные, замороженные, обжаренные и сульфитированные. Консервы-продукты, полученные путём соответствующей подготовки сырья, закладки его в тару и герметизации с последующей тепловой обработкой методами стерилизации или пастеризации. У натуральных овощных консервов калорийность колеблется в предел от 10 до 70 ккал, у закусочных и обеденных -90-250 ккал. Калорийность консервов обусловлена в основном содержанием сахаров: от 23 до 25% в соках, компотах, пюре и от 0,3 до 10% в натуральных и закусочных консервах, а также жиров в закусочных (6,5-15,4%) и обеденных (5-14%) консервах. При подготовке отдельных видов консервов применяют дополнительные методы консервирования: маринование (для маринадов), уваривание (для соусов и паст), квашение (для солёных огурцов, томатов, квашеной капусты).Тепловая обработка таких консервов проводится методом пастеризации (при температуре ниже 100 °С), т.к. комплексное сочетание двух методов усиливает консервирующий эффект. Концентрация сиропа при заливке зависит от содержания сухих веществ в сырье(колебания от 16 до 42%).В сироп для светлоокрашенных плодов добавляют лимонную или винную кислоту(от 0,2 до 1% в зависимости от кислотности исходного сырья).Выпускают одно- и многокомпонентные компоты. По качеству отечественные консервы подразделяются на высший и 1-й сорта. Основным сырьём для них служат капуста свежая и квашеная, картофель, лук, солёные огурцы, пюре из шпината и щавеля, грибы, жир(животный или растительный); вспомогательным- томат-паста, мука, сметана, молоко, сахар, соль, пряности и т.д. На сегодняшний день главным поставщиком кофе на мировом рынке является Бразилия.