Методы исследования мяса птицы - Курсовая работа

………………………………………………………………..3 2. Роль стандартных методов исследования в оценке качества безопасности сырья, продуктов питания…………………………….5-20 2.1 Понятия «метод», «принцип метода», «методика анализа», «аналитический сигнал»………………………………………………5 2.2 Краткая классификация методов и методик анализа свойств сырья и продуктов питания…………………………………………………….7 2.3 Роль стандартизации методик исследования качества и безопасности сырья, продуктов питания……………………………………………11 2.4 Организации и службы, осуществляющие производственный, ведомственный и государственный контроль при производстве охлажденного мяса птицы……………………………………………13 2.5 Нормативные документы, перечень свойств, контролируемых органами санэпиднадзора и сертификации………………………….16 3. Правила отбора проб сырья и подготовка их к лабораторным испытаниям……………………………………………………………20-24 3.1 Задачи стандартизации отбора проб продукции и подготовки их к испытаниям……………………………………………………………20 3.2 Правила отбора проб………………………………………………… 22 4. Определение карбонильных соединений…………………………..32-40 5.1 Порча мяса……………………………………………………………..32 5.2 Определение содержания карбонильных соединений………………38 6. Введение Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма. Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции. Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов. Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль за дозировкой химических добавок. Для проведения государственных испытаний при оценке качества и безопасности пищевых продуктов используются только метрологических аттестованные (стандартные) методики, утвержденные или допущенные к применению Госстандартом РФ или Госсанэпидслужбой РФ. Стандартизация-деятельность (научный метод работы), заключающаяся в нахождении решения для повторяющихся задач в науке, технике и экономике, направленная на достижение оптимальной степени упорядочения в определенной области. Группа продуктов Показатели Допусти-мые уровни, мг/кг, не более Нормативные документы Мясо, включая полуфабрикаты, свежие, охлажденные, замороженные всех видов птицы Токсичные элементы и полихлорированные бифенилы: свинец мышьяк кадмий ртуть медь цинк 1.0 1.0 0.2 0.3 10.0 40.0 1. ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца». 2. ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка». 3. ГОСТ 26933-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия». 4. ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути». 5. ГОСТ 26931-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди». 6. ГОСТ 26934-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка». 7. Для определения этих показателей используется только метрологические аттестованные методики, утвержденные Госстандартом.