Хімічний склад та споживчі властивості м"яких сирів. Класифікація та асортимент даної продукції, а також головні вимоги до її якості. Загальна характеристика методів оцінки якості продовольчих товарів, шляхи та напрямки, перспективи їх покращення.
Аннотация к работе
ВИЩИЙ НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД УКРАЇНИ «ПОЛТАВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ» Кафедра товарознавства продовольчих товарів Курсова робота Методологічні основи оцінки якості м’яких сирів Вступ мякий сир продовольчий хімічний Сучасна промислова переробка молока - це складний комплекс взаємоповязаних хімічних, фізико-хімічних, мікробіологічних, біохімічних, біотехнологічних, теплофізичних та інших трудомістких і специфічних технологічних процесів. Виробництво вершків, сметани, сиру, масла, сиру ґрунтується на переробці окремих компонентів молока. Виробництво молочних консервів повязано зі зберіганням всіх сухих речовин молока після видалення з нього вологи. Актуальність дослідження. При цьому важливо максимально зберегти харчову і біологічну цінність компонентів сировини в молочних продуктах, які виготовляються. У перспективі основні тенденції розвитку ринку молочних продуктів в країні будуть такими ж, як і в усьому світі. Представлена на Ваш розсуд курсова робота присвячена аналізу технологічних особливостей виробництва м’яких сирів, їх хімічного і органолептичного аналізу та розробка пропозицій щодо поліпшення якості. Значні за об’ємом дослідження з вивчення технології отримання м’яких сирів та аналізу з якості проведені такими вченими, як С.А. Корольова, В.Н. Кюркчяна, Н.Н. Ліпатова, В.М. Богданова, А.І. Чеботарьова, П.Ф. Дяченко, П.Ф. Крашенініна, А.М. Шалигіна, A.В. Гудкова, О.А. Остроумова, Ю.Я. Свириденко, А.В. Онопрійко. Види мяких сирів залежно від технології виробництва та органолептичних показників: - мякі сири, виготовлені із застосуванням молочнокислих бактерій і мікрофлори сирної слизу; відрізняються гострим пікантним смаком; - мякі сири, виготовлені із застосуванням молочнокислих бактерій і мікрофлори сирної слизу і білої плісняви, що розвиваються на поверхні сиру; характеризуються гострим смаком з грибним присмаком; - мякі сири, виготовлені із застосуванням молочнокислих бактерій і білої плісняви, що розвивається на поверхні сиру; відрізняються гострим смаком з грибним присмаком - Камамбер [1, c. У той же час В.Н. Єрьоміна і З.П. Чужова на середовищі з яловичим і молочним жирами, а також трібутеріном показали відсутність ліполітичної активності. Температурні межі життєдіяльності досить широкі: для мезофільних видів оптимальна температура (25 - 30)° С, для термофільних (38 - 43)° С [8, c.