История исследования реакций между аминокислотами и сахарами. Механизм образования меланоидинов, предложенный Дж. Ходжем. Факторы, влияющие на реакцию меланоидинообразования. Применение ингибирования для подавления реакции потемнения в пищевых продуктах.
Аннотация к работе
Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Ивановский государственный химико-технологический университет» Кафедра технологии пищевых продуктов и биотехнологии Реферат на тему: Меланоидины как результат реакции Майяра Выполнила: студентка группы 1/128 Сальникова Н.А. Иваново, 2012 Оглавление 1. Однако в этом богатом перечне есть одна реакция, с который все мы сталкиваемся каждый день - всякий раз, когда подходим к плите, чтобы приготовить что-нибудь вкусненькое, или пьем утренний кофе с бутербродом. Речь идет о реакции Майара, которой в прошлом году исполнилось 100 лет. С 1910 года Майяр начал исследования реакций между аминокислотами и сахарами. В 1953 г. на 123 конгрессе Американского химического общества Дж. Ходжем была предложена новая схема реакции. Однако толкования и формулировки М. Майяра считаются устаревшими. [3] Например, только в реакции глюкозы с глицином обнаружено 24 соединения. Промежуточная стадия (образуются бесцветные или слабо-желтые продукты, сильно поглощающие свет в УФ- спектре): С - дегидратация сахаров, с образованием C-цепи; D - разложение сахаров (разрушение С-цепи); Е - разложение аминокислот (разложение по Штрекеру (Стреккеру)). III.