Правила обработки рыбы и нерыбного водного сырья, рецептура приготовления полуфабрикатов для варки, припускания, жарения основным способом и во фритюре. Обработка мяса, птицы, дичи, кролика. Кулинарный разруб бараньей и свиной туши, обвалка, жиловка.
Аннотация к работе
Ресторан «Vояж» В ресторане Вояж созданы идеальные условия для проведения банкетов и фуршетов, будь то свадьба, день рождение или просто встреча друзей. Каждый день шеф нашего ресторана вводит в меню новые блюда и старается украсить старые. Занятие № 1 14 декабря 2009г Тема: Вводное занятие. Работа за день: 1. чистил креветки на салат цезарь 2. разделывал целую семгу на порции 3. нарезал брусочком мясо на бефстроганов 4. обрабатывал куриные крылья Занятие № 2 15 февраля 2009г. Тема: Механическая кулинарная обработка сырья и приготовления полуфабрикатов. Обработка овощей, грибов. Корнеплоды и картофель тщательно моют, зачищают или очищают и снова промывают в холодной воде. Картофель до тепловой обработки следует хранить в холодной воде. Репчатый лук сначала очищают, обрезая донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Нарезать лук необходимо непосредственно перед употреблением или тепловой обработкой. Снимать кожицу нужно осторожно, чтобы не отломалась верхушка - наиболее вкусная и питательная часть спаржи. У белых грибов, шампиньонов, подберезовиков, подосиновиков, моховиков, опят, лисичек нижнюю часть ножки очищают от земли и отрезают на расстоянии 1,5 см от шляпки, вырезают испорченные и Червивые места, снимают с ножек кожицу, у маслят и сыроежек снимают кожицу со шляпок и тщательно промывают холодной водой. Работа за день: 1. нарезал куриное филе на салат цезарь 2. обрабатывал печень 3. обрабатывал куриные сердца 4. разделывал сибас Занятие № 3 16 декабря 2009г. Тема: Обработка рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов. Так пластуют рыбу для варки и жарки порционными кусками. Работа за день: 1. делал рыбный фарш 2. пассировал лук на фарш 3. разделывал дараду на филе 4. развешивал куриную печень по 60 гр. Чтобы при варке рыба не деформировалась, кожу на каждом куске прорезают в двух - трех местах. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее. В полученную массу кладут размоченный в молоке или холодной воде черствый пшеничный хлеб (без корки), соль, молотый перец, все хорошо смешивают и вторично пропускают через мясорубку. В котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять говяжий, свиной, рыбий жир или сливочное масло (50-100 г жира на 1 кг мякоти). Готовил стейк из лосося Занятие № 6 21 декабря 2009г. Тема: Обработка мяса, птицы, дичи, кролика и приготовление полуфабрикатов. Их кладут на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длина ребер у корейки должна быть не более 8 см), перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки. Фрикадельки в соусе. Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, сырой репчатый лук, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают. Приготовление бульонов (мясного, рыбного, грибного отвара, борщей) Костный бульон. За 30- 40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый, морковь и соль. Щи - основное жидкое горячее блюдо на русском столе. Рассольник - жидкое горячее первое блюдо на кисло-соленой огуречной основе. В современные рассольники входят соленые огурцы, картофель и другие корнеплоды, крупа, большое количество пряных овощей и пряной зелени и немного классических пряностей В качестве мяса в рассольники идут преимущественно субпродукты. Солянка сборная мясная: Мясо с костью залить холодной водой (2,5-3 л), сварить бульон, добавив лавровый лист. Лук нарезать тонкой соломкой, слегка поджарить (не подрумянивая) и потушить с томатом-пюре и маслом, подлив немного бульона. Для супов с мучными изделиями используют: макароны, домашнюю лапшу, рожки, вермишель, лапшу и суповую засыпку. Для повышения питательности в суп-пюре кроме масла можно добавить пастеризованные или кипяченые сливки или яичную заправку, которая приготовляется так: 2-3 яичных желтка отбить в маленькую кастрюлю и, непрерывно помешивая, постепенно влить 3/4 стакана горячего молока или сливок, процедить сквозь сито и добавить в суп, размешивая ложкой. Также как и фаршированные овощи, их предварительно моют, обтирают и запекают в жарочном шкафу на противне при 120 -180 С Клубни картофеля можно обернуть пергаментом.