Маркетинговые исследования и разработка на их основе мероприятий по обеспечению качества сухого обезжиренного молока - Курсовая работа

1.5 Теоретические аспекты проведения маркетингового исследования 1.5.1 Цели и задачи маркетингового исследования 2.1 Маркетинговые исследования рынка сухого молока г. 2.1.3 Органолептическая оценка качества сухого обезжиренного молока в ранговых шкалах и методом попарного сопоставленияПроизводство сухого обезжиренного молока, заменителя цельного молока и сухой сыворотки за два месяца 2010 года возросло на 5,5% до 21,89 тыс. тонн, сухого цельного молока, сухих сливок и смесей - на 41,4% до 4,068 тыс. тонн. В первом полугодии 2014 года было произведено более 27 тыс. тонн сухого обезжиренного молока, что на 52% превышает аналогичные показатели предыдущего года. Сухое молоко используют для производства кондитерской и конфетной продукции, а поскольку данная область очень быстро развивается, то и заводы сухого обезжиренного молока постоянно наращивают объемы производства, внедряют новые технологии.На протяжении последних трех лет в России наблюдается спад производства сухого молока и сливок. В 2013 году в России было произведено 116502,6 тонн сухого молока и сливок, что на-8,9% ниже объема производства предыдущего года. Производство сухого молока и сливок в июле 2014 года увеличилось на 45,7% к уровню июля прошлого года и составило 21132,7 тонн. Лидером производства сухого молока и сливок в (тонн) от общего произведенного объема за 2013 год стал Приволжский федеральный округ с долей около 49,7%. 2012 гг. и прогноз до 2020 года", в 2011 году в структуре распределения производства сухого молока по федеральным округам РФ лидировали Приволжский, Сибирский и Центральный федеральные округа.Согласно данным экспертов, сегодня лидерами молочного рынка России являются компании: "Спектр" - один из крупнейших Российских трейдеров молочного сырья (сухого молока, сухое сыворотки, сливочного масла) для пищевой промышленности, а также такие торговые марки как "Спектолак" и "Милковит", которые производят высококачественные заменители цельного молока и обезжиренного молока для выпойки сельхоз животных собственного производства [2]. "Вимм-Билль-Данн Продукты Питания", "Планета Менеджмент", "Арта", Ehrmann Campina, Parmalat, Очаковский и Останкинский молочные комбинаты, "РАСПАК", "Регион Торг", "Мстиславский маслодельно-сыродельный завод", а также Danone.Молочные консервы - это продукты, выработанные из натурального молока с применением сгущения (с последующей стерилизацией или добавлением сахара) и сушки. Консервирование высушиванием основано на удалении из продукта влаги и создании физиологической сухости, обусловливающей увеличение разности между осмотическим давлением в бактериальной клетке и давлением окружающей среды. Для нормального протекания процессов, связанных с жизнедеятельностью микроорганизмов, необходимо, чтобы массовая доля воды в продукте составляла около 25-30%. Поэтому, если количество влаги в продукте будет ниже минимума, требуемого для жизнедеятельности микроорганизмов, стойкость продукта при хранении повысится. Массовая доля влаги в сухом молоке составляет 3-4%; при этом сильно повышается концентрация растворенных в воде веществ и создаются условия, приводящие микроорганизмы в анабиотическое состояние.Для изготовления сухого обезжиренного молока применяют молоко натуральное коровье - сырье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054-2003 "Молоко коровье - сырое. Молоко натуральное коровье - сырье: молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждению до температуры (4 ± 2)0С после дойки) и предназначенное для дальнейшей переработки. По качеству молоко должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52054-2003 "Молоко коровье - сырое. Не допускается использовать для изготовления продукта молоко, не прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу и не имеющее ветеринарных сопроводительных документов установленной формы. По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.1.1.Технологический процесс выработки сухого обезжиренного молока состоит из следующих технологических операций: приемка и подготовка сырья, нормализация, сепарирование, пастеризация, сгущение, гомогенизация, сушка, охлаждение сухого продукта, упаковывание и хранение. После охлаждения молоко направляют на сгущение, т.е. концентрирование сухих веществ молока или его смеси с компонентами путем выпаривания влаги в вакуум-выпарных установках при давлении ниже атмосферного. Гомогенизация - это процесс обработки молока, заключающийся в раздроблении (диспергировании) жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. Исходя из состава сухого молока можно заключить, что оно не является абсолютно сухим, в нем содержится так называемая неудаляемая влага. Распылительные сушилки в зависимости от движения воздуха и частиц молока разделяют на три вида: прямоточные, в которых движение воздуха и молока параллельно; п

Содержание молоко сухой рынок конкурентный

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Анализ современного состояния и перспектив развития российского рынка СОМ

1.2 Основные производители СОМ

1.3 Ассортимент продукции

1.4 Технология получения СОМ

1.4.1 Требования, предъявляемые к сырью для производства СОМ

Анализ имеющихся статистических материалов свидетельствует, что молочная промышленность большинства стран развивается устойчиво. С 1996 по 2001 год производство коровьего молока в мире увеличилось на 5,3%, достигнув в 2002 году 501 млн. тонн.

Самым быстрорастущим сектором молочного рынка является производство йогуртов и сыров, а также различных десертов, творожных изделий и продуктов с биологическими и фруктовыми добавками.

Производство сухого обезжиренного молока, заменителя цельного молока и сухой сыворотки за два месяца 2010 года возросло на 5,5% до 21,89 тыс. тонн, сухого цельного молока, сухих сливок и смесей - на 41,4% до 4,068 тыс. тонн.

В первом полугодии 2014 года было произведено более 27 тыс. тонн сухого обезжиренного молока, что на 52% превышает аналогичные показатели предыдущего года.

Сухое молоко используют для производства кондитерской и конфетной продукции, а поскольку данная область очень быстро развивается, то и заводы сухого обезжиренного молока постоянно наращивают объемы производства, внедряют новые технологии. Один завод сухого обезжиренного молока может переработать за смену 50-60 тонн сырья, из которого потом получается примерно 2,5 тонны обезжиренного молока.

Сфера применения сухого обезжиренного молока очень обширна: детское питание, кондитерская промышленность, мороженое, ароматизаторы, стабилизаторы, загустители и другие пищевые добавки, хлебобулочная промышленность, масложировая промышленность и производство комбинированных масел, алкогольная промышленность, плавленые сыры, творог, напитки, полуфабрикаты, супы, закуски, кремы, соусы, продукты сложного состава, сухие смеси и т.д. В связи с этим в данной курсовой работе нами будет рассмотрена технология производства сухого обезжиренного молока. [1]

Целью курсовой работы является анализ рынка сухого обезжиренного молока города Магнитогорска и разработка на его основе мероприятий по повышению качества сухого обезжиренного молока.