Вміст мікроелементів у хлібних виробах. Добова потреба людини у мінеральних речовинах. Покриття добової потреби людини в основних мінеральних речовинах при споживанні 300 г хліба. Досвід збагачення хлібобулочних виробів залізом, магнієм та цинком.
Аннотация к работе
Мінеральна цінність хліба 1. Мінеральна цінність хліба Мінеральні речовини як компоненти продуктів функціонального харчування поряд з іншими харчовими речовинами беруть участь в біологічних процесах, які відбуваються в організмі, мають свою специфічну активність і вважаються істинними біоелементами [3]. Таблиця 1 - Вміст мінеральних речовин у 100 виробів Показники Хліб Житній з обойного борошна формовий пшеничний з борошна обойного формовий II сорту подовий I сорту формовий вищого сорту формовий 1 2 3 4 5 6 Зола, % Макроелементи, мг Калій Кальцій Магній Натрій Фосфор Сірка Хлор Мікроелементи, мкг Залізо Кобальт 2,55 245 35 47 610 158 52 980 3900 - 2,45 203 33 62 587 218 67 960 4200 2,8 1,76 185 28 54 374 135 69 639 3600 2,5 1,80 129 23 33 506 84 59 837 1860 1,9 1,66 93 20 14 499 65 54 824 1120 1,4 В хлібі в значній кількості міститься калій, фосфор, магній, кальцій, натрій, хлор, в меншій - залізо, цинк, марганець та інші елементи [7]. При характеристиці мінеральної цінності хліба увагу приділяє не високий вміст в ньому кальцію при значному рівні фосфору. Але надлишок міді, селену, молібдену, бора, нікелю, алюмінію, хрому, олова і цинку, який може виникнути в хлібопродуктах при переробці зерна, вирощеного на грунтах збагаченими даними елементами, може викликати токсичні явища [3]. 2.