Понятия "аромат" и "букет" вина. Классификация виноградных вин по однородности сырья и срока выдержки. Ассортимент наливок и ликерных десертных вин. Проведение дегустации, хранение и реализация. Болезни, дефекты и недостатки, ухудшающие качество вина.
Аннотация к работе
В нашей стране виноградарство и виноделие всегда были развиты - особенно на Украине (Крымская область, приднепровские и приазовские районы), в Молдавии, на юге страны (Ставропольский край, Грозненская и Ростовская область, Краснодарский край, особенно районы Анапы и Новороссийска), а также в республиках Закавказья и Средней Азии. В качестве сырья для получения вин используют грозди свежего или завяленного винограда - многолетнего растения рода Vitis Vinifera. Гроздь винограда состоит из гребня (от 1 до 8,5%, в среднем - 3,5%) и ягод (от 91,5 до 99%, в среднем - 96,5%) , представляющих собой развившуюся завязь цветка. Содержание сахара характеризует степень зрелости винограда и влияет на выход и качество виноматериалов, особенно десертных. При сборе же винограда в стадии полной физиологической зрелости (от 17 до 23% сахара) выход сусла повышается до 77-80 дал.В основу классификации виноградных вин положены различные признаки: по однородности сырья (1,2): сортовые (выработаны из одного сорта винограда), купажные (из смеси сортов - сепаж, или из смеси виноматериалов из разных сортов - купаж); по степени насыщенности углекислотой (1-а,б,в, 2-а,б): тихие (не содержат избытка углекислоты ): а) столовые: сухие - содержат до 0,3 г/100 мл сахара; полусладкие - в которых остается несброженным 3-8 г/100 мл сахара); в) ароматизированные: крепкие - содержат от 6 до 10 г/100 мл; 2) вина, содержащие избыток углекислоты: а) насыщенные естественным путем (от 0,1 до 10,5 г/100 мл): советское шампанское игристые вина натуральные полусладкие игристые б) насыщенные искусственно (от 3 до 5 г/100 мл): шипучие или газированные.Ликеры, выпускаемые в странах СНГ, в зависимости от содержания спирта и сахара делятся на три группы: крепкие - содержат 35-45% спирта и 32-50% сахара (Алмаз, Ананасный, Анисовый, Апельсиновый, Бенедиктин, Кристал, Мятный, Старый Арбат, Старый Таллин, Суктинис, Фантазия, Шартрез, Эхо, Южный и др.); Сырьем для вин этого типа является увяленный, но не заизюмленный виноград мускатных сортов, содержащий от 26 до 33% сахара. Свое название он получил от венгерского города Токай, где впервые в ХП веке начали вырабатывать вина этого типа из сортов винограда Фурминт и Гарс Левелю. Сладкие вина токайского типа содержат 16% об. спирта, 16-20 г/100 мл сахара при титруемой кислотности 6 г/л. Однако результаты исследования вина методами лабораторного анализа не могут дать полного представления о его качестве, так как очень часто вина, имеющие одинаковые кондиции по содержанию спирта, сахара и кислот, обладают различными вкусом и букетом.
Список литературы
Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров: Учебник для товароведов факультетов торговых вузов. 2-е изд, перераб. - М.: Экономика, 1986.
2. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для студ., обуч. по спец. “Технол. и орг. обществ. питания” / О.Г.Бровко и др. М.: Экономика, 1989.
3. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие для торг. вузов / Л.А.Боровикова и др. М.: Экономика, 1988.