Квас — напиток, изготовляемый при помощи молочнокислого и спиртового брожения из полноценного хлебного сырья, а также фруктов, ягод, меда с добавлением к ним трав, пряностей. Технология производства кваса, пищевая ценность, условия и сроки хранения.
Аннотация к работе
Ведение Само слово «квас» - русского происхождения и означает «кислый напиток». Первое упоминание встречается в рассказе о крещении Руси, когда князь Владимир приказал: «Раздать народу пищу, мёд и квас». Квас использовали не только как напиток для утоления жажды. В России существовало множество разновидностей кваса. Брожение вели в открытых емкостях, которые заполняли новым суслом, не очищая от старой закваски. Готовили не только хлебный квас, но и яблочный, грушевый, вишневый и другие фруктовые квасы. Хлебный квас содержит молочную кислоту, белки, углекислоту, сахара, ароматические вещества, которые образуются в процессе приготовления. В исходном компоненте (ржаном зерне) содержатся кальций, фосфор, железо, медь, марганец, цинк, кобальт. Популярностью пользуется и домашний квас, он легок в приготовлении, и содержит несложные ингредиенты: вода, ржаные сухари, сахар, сухие дрожжи, изюм. Обзор литературы 1.1 Классификация и ассортимент кваса Квас классифицируется по способу обработки: · Фильтрованный · Нефильтрованный Фильтрованный подразделяется на: · Непастеризованный · Пастеризованный · Холодной стерилизации Нефильтрованный делится на: · Осветленный · Неосветленный Источник [2,7] Ассортимент кваса: · квас хлебный · квас для окрошки · квас хлебный для горячих цехов · Ароматный · Медовый · Фруктовый · Ягодный · Молочный [7] Хлебный квас - продукт молочнокислого и спиртового брожения сусла, приготовленного из смеси соложеных и несоложеных хлебоприпасов и сахара. После добавления дрожжей квас бродит несколько дней, в зависимости от рецептуры, потом процеживается, при необходимости разбавляется водой с сахаром, и настаивается еще пару суток. Состав: подготовленная вода, сахар, концентрат квасного сусла (ржаная мука, ржаной солод), чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий в виде смешанной закваски, двуокись углерода. Объемная доля спирта не более 1,2 %. Срок годности: 3 суток при температуре от 12-20 0С, 5 суток при 5-12 0С, 21 сутки при 0-4 0С. Эти фильтры обеспечивают надежную очистку не польке воды, но с ККС, сахарного сиропа, фильтрацию готового продукта, т.е. самого кваса.[28] Так же не менее важна технология производства, как самого кваса, так и его составляющих: ККС, сухой квас, квасные ржаные хлебцы. Массовая доля сухих веществ должна быть 70±2 %, кислотность 16-40 см3 раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм3 на 100 г концентрата.