Приготовление и отпуск кулинарной продукции. Мучные кулинарные и кондитерские изделия. Ознакомление с овощным цехом (оборудование, инструменты, инвентарь, правила эксплуатации оборудования). Определение доброкачественности рыбы органолептическим методом.
Аннотация к работе
В соответствии с техническими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы, рыба специальной разделки охлажденная и мороженая, рыба, нарезная на порции, панированная в сухарях, котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные. Оттаивают рыбу в воде при температуре не выше 20С при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2. После очистки от чешуи у рыбы удаляют плавники (Начиная со спинного).Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Для получения филе с кожей, реберными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности , промывают, обсушивают. Для варки используют: рыбу в целом виде; подготовленные звенья рыб осетровых пород; порционные куски из тушки (кругляши); порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей.Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, из свинины и баранины; кости; порционные полуфабрикаты из говядины свинины, баранины; мелкокусковые полуфабрикаты из говядины; из баранины и свинины; из рубленого мяса; перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом. Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых. Мясо духовое нарезают из лопаточной части (у свиной туши - из шейной части) по одному - два куска на порцию, толщиной 2-2.5 см, не зачищая поверхностную пленку. Мясо для шашлыка нарезают из окорока или корейки без ребер, кусочками массой 30-40 г, с содержанием жира не более 15% массы полуфабриката. Ноги крупного рогатого скота поступают в основном очищенными, их тщательно промывают, разрубают на две части поперек, а затем каждую часть разрубают вдоль.В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5м. промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др., молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. В холодном используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов. Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.В цехе мучных изделий устанавливают: просеиватель муки ВЭ-350, тестомесильную машину ТММ-1М, ТММ-100М или сене производительную в зависимости от мощности цеха; электросковороды, жарочные шкафы; из механического оборудования - универсальный привод со сменными механизмами, мясорубку. Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляются на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы; стеллажи и столы производственные. При приготовлении пирогов, пирожков, расстегаев, кулебяк, ватрушек и других изделий используют различные виды фарша (начинок). Замешивают опару в деже тестомесильной машины: в подогретую до 30-35С воду или молоко (60-70% общего количества) кладут дрожжи, предварительно измельченные и разведенные в небольшом количестве теплой воды, всыпают часть муки (35-60% общего количества), размешивают до однородной консистенции и оставляют на 2,5-3ч для брожения в помещении с температурой 35-40С.Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. Классификация линий раздачи осуществляется по следующим признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям. В соответствии с первым признаком раздач
План
Содержание кулинарный кондитерский овощной рыба мучной
1. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов
2.3 Приготовление холодных блюд, холодных сладких блюд и напитков
2.4 Приготовление мучных кулинарных и кондитерских изделий
2.5 Отпуск готовой кулинарной продукции
1. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов
1.1 Обработка овощей, грибов
1. Ознакомление с овощным цехом (оборудование, инструменты, инвентарь, правила эксплуатации оборудования)
Список литературы
1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А., Технология приготовления пищи. Под ред. Доктора технических наук, профессор М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. - М: Издательский дом «деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2005. - 480 с.