Діяльність підприємства громадського харчування, характеристика його складського господарства. Сутність оперативного планування, робота холодного, борошняного цеху. Роздача готової продукції та обслуговування відвідувачів, санітарний режим підприємства.
Аннотация к работе
Французькому фізіологові Брмат-Саварену належить вислів: «Тварина насичується, людина їсть, розумна людина вміє харчуватися». «Уміти харчуватися» нічого спільного не має з угамуванням голоду. І цією дуже непростою науці-культурі харчування необхідно вчитися, вчитися змолоду, поки людина ще не придбав хвороб від непомірного харчування. Харчові продукти і готові кулінарні вироби при неправильній обробці, порушення строків зберігання можуть служити середовищем для розвитку мікроорганізмів, і тому необхідно при приготуванні, зберіганні та реалізації готової їжі суворо дотримуватися встановлених санітарні правила. При кулінарній обробці продуктів у них відбуваються складні фізичні та хімічні процеси, без знання яких неможливо вибрати раціональні режими обробки, зменшити втрати поживних, ароматичних, смакових речовин і підвищити якість їжі.Підприємство громадського харчування - підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, їх реалізації та (або) організації споживання (ГОСТ Р 50647). Їдальня ГОУ НПОПУ-9 Училища № 9 розташовується в місті Біла Цепрква за адресою: бул. Режим роботи підприємства з 9-00 до 16-00. Їдальня ГОУ НПОПУ-9 - це підприємство громадського харчування, відкритого типу. Додаткові форми послуг підприємства - обслуговування ювілеїв, прийомів, сімейних урочистостей, весіль, панахид.На першому поверсі розташовується службовий вхід для співробітників, гардероб, комори, гарячий цех, холодний цех, борошняний цех, овочевий цех, мийні їдальні і кухонного посуду, кабінет директора, вхід для відвідувачів, вестибюль, обідній зал. У характеристику приміщення їдальні входить: тип закладу - їдальня; район розташування; обєкт розташування; рік пуску їдальні; підприємство відкритого типу (прохід у радянську їдальню вільний всім відвідувачів); будівельний характер будинку (одне-чи двоповерхову будівлю); загальна площа споруди; кількість місць (у разі, 65 місць); графік обслуговування клієнтів; контингент відвідувачів; асортимент продукції; додаткові форми послуг підприємства (обслуговування ювілеїв, прийомів, сімейних урочистостей, весіль, панахид); сировинна база; склад виробничих приміщень (гарячий цех, холодний цех, цех напівфабрикатів, кондитерський цех, борошняний цех, мийні приміщення); число що працюють у гарячому цеху; тип обслуговування - самообслуговування з наступним розрахунком чи передоплатою; технологічне устаткування в гарячому цеху. Обовязкові вимоги до приміщення їдальні: вивіска звичайна; оформлення залів і приміщень із використанням декоративних елементів, створюють єдність стилю; меблі стандартна, відповідна інтерєру приміщень; столи з гігієнічним покриттям; металевий посуд і столові прибори з алюмінію; полуфарфоровая , посуд; сортова скляна посуд із пресованого скла (чи разова з фольги, картону та інших.); серветки полотняные індивідуального користування; меню і прейскурант з емблемою підприємства на національному й російською мовою, оформлене інакше; різноманітний асортимент страв, виробів, покупних товарів, з огляду на специфіку обслуговування і раціонів харчування; можлива реалізація фірмових і порціонних страв; наявність скомплектованих раціонів харчування; самообслуговування; наявність в обслуговуючого персоналу санітарної одягу; приміщення споживачам: наявність вестибюля, гардероба, залу, чоловічого й основою жіночого туалету з приміщенням для мийки рук. Види, методи лікування й форми обслуговування на підприємствах залежать від місця приймання їжі, способу її отримання й доставки споживачам, ступеня участі персоналу в обслуговуванні та інших. При масовому обслуговуванні, при порівняно невеличкому асортименті реалізованих страв, з метою прискорення обслуговування застосовується самообслуговування, де споживачі самостійно беруть із роздавальної холодні страви куштував і напої, борошняні макарони.Оперативне планування роботи виробництва включає в себе наступні елементи: - Складання планового меню на тиждень, на його основі розробити план-меню, що відображає денну виробничу програму підприємства; складання та затвердження меню; - Розрахунок потреби в продуктах для приготування страв, передбачених планом меню, і складання вимоги на сировину; - Оформлення вимог накладної на відпуск продуктів з комори на виробництві та отримання сировини; - Розподіл сировини між цехами і визначення завдань кухарям відповідно до плану меню. Стверджуючи план-меню, директор і завідувач виробництвом несуть відповідальність за те, щоб страви, що включаються в меню, були у продажу на протязі всього дня торгівлі підприємства. Секционное модульоване устаткування снабжено індивідуальним вытяжным пристроєм, удаляющим з цеху шкідливі гази, які утворюються при смаження продуктів, що сприяє створенню сприятливого мікроклімату в цеху і поліпшення умов праці. для раціональної організації робочого місця кухарі треба використовувати також секційні модулированные виробничі столи й те немеханическое устаткування. Гарячий цех є центральним виробничим ділянкою підприєм