Изучение технологических требований к конструкции проектируемого аппарата. Обзор технических характеристик электрических пищеварочных котлов, их применение и классификация. Требования к эксплуатации аппарата: установка, монтаж, уход. Техника безопасности.
Аннотация к работе
На современном этапе общественное питание будет занимать преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. Отечественная промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве. В общественном питании она стоит особенно остро, на предприятиях до сих пор преобладающее большинство производственных процессов выполняется вручную. Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности труда и его облегчение, но и снижение затрат труда на единицу продукции при использовании новых машин и механизмов.Основное назначение тепловой обработки - размягчить продукты для более легкого и полного их усвоения организмом. Кроме того, при тепловой обработке пища обезвреживается, так как под действием высокой температуры погибают находящиеся на продуктах вредные микробы; большинство продуктов улучшает свои вкусовые и ароматические свойства; применение различных способов тепловой обработки позволяет готовить из одних и тех же продуктов различные блюда. В кулинарии применяются два основных вида тепловой обработки - варка и жарение. Продукт варят в большом количестве жидкости. Припусканием называется варка продукта в небольшом количестве жидкости, как правило, под закрытой крышкой (продукт заливают жидкостью до 1/3-1/5 его высоты).Варку продуктов при нормальном атмосферном давлении производят в негерметизированных сосудах (пищеварочные котлы), при этом температура кипения жидкой среды близка к 100°С. Скорость прогревания продуктов в процессе варки зависит от теплофизических свойств греющей среды и обрабатываемого продукта. Варка состоит из двух стадий: нагревания жидкой среды до температуры кипения, когда температура в каждой точке аппарата и среды изменяется во времени (нестационарный режим), и собственно варки при кипении, когда температура в упомянутых точках не изменяется во времени (стационарный режим). При этом для максимально быстрого доведения жидкой среды до кипения необходим сильный нагрев аппарата, а для собственно варки, т. е. доведения продуктов до готовности, наоборот, слабый нагрев, обеспечивающий получение «тихого» кипения. При интенсивном кипении происходит перемещение частиц жидкости, обусловленное парообразованием, а при «тихом кипении» парообразование практически не влияет на перемещение частиц жидкости и последние двигаются в основном вследствие наличия разности плотности самой жидкости.Пищеварочные котлы относятся к варочным аппаратам периодического действия, работающим при давлении в рабочей камере, близком к атмосферному. Исходя из этих требований, для варки традиционных продуктов могут быть применены любые варочные аппараты, а для приготовления диетических блюд предпочтительнее паровые камеры. Косвенными технико-экономическими факторами, позволяющими снизить себестоимость, являются: высокий КПД, низкие удельные энергозатраты на единицу выпускаемой продукции, высокая степень автоматизации варочного процесса) удобство обслуживания и ремонта аппарата.На предприятиях общественного питания эксплуатируются котлы различных типов, отличающиеся способом обогрева, вместимостью и формой варочных сосудов, видом энергоносителей. Все эти различия определяют номенклатурный ряд пищеварочных котлов и их классификацию. В зависимости от давления в варочном сосуде котлы классифицируются на: · пищеварочные котлы, работающие при атмосферном или незначительном избыточном давлении; В зависимости от источника теплоты котлы подразделяются на: · твердотопливные; По способу установки котлы классифицируются на: · неопрокидывающиеся;Современная отечественная промышленность предлагает помимо вышеуказанных, изготовление аппаратов на заказ: котлы более 400 литров, технологические установки на базе котлов, котлы с комбинированным обогревом, различные модификации котлов. Также могут изготавливаться котлы с мешалками, как на базовой конструкции котла, так и на конструкции, предлагаемой заказчиком по техническим условиям заказчика. Ряд компаний оснащает котлы перемешивающим миксером с верхним, а также нижним приводом, что в значительной мере расширяет их функциональные возможности - от приготовления соусов до перемешивания фарша. Зарубежные и отечественные модели котлов выпускаются как с цилиндрической формой варочного сосуда, так и с прямоугольной. Благодаря увеличенному объему паровой рубашки, достигающей уровня верхнего края котла, супы, соусы и многие другие блюда могут быть быстро приготовлены, а опрокидываемая с помощью электропривода конструкция обеспечивает легкое опорожнение котла.Паровые котлы § упрощенная конструкция котла, так как нет парогенератора; § в большей степени удовлетворяют санитарно-гигиеническим требованиям; § высокий КПД; § высокий коэффициент теплоотдачи от конденсирующегося пара; § экологичность; § низкая металлоемкость; § эргономичность; § приспособлены к точному (ручному
План
Содержание
Введение
1. Аналитический обзор
1.1 Технологические требования к конструкции проектируемого аппарата
1.1.1 Тепловая обработка продуктов
1.1.2 Температурный режим варки
1.1.3 Условия применения пищеварочных котлов
1.2 Обзор технических характеристик серийно выпускаемых аппаратов
1.2.1 Классификация пищеварочных котлов с различным типом обогрева
1.2.2 Пищеварочные котлы на современном рынке
1.2.3 Сравнительный анализ пищеварочных котлов с различным типом обогрева
1.2.4 Технологические и конструктивные требования, предъявляемые к пищеварочным котлам
1.2.5 Материалы, применяемые для изготовления оборудования предприятий общественного питания
2. Конструкторский раздел
2.1 Описание проектируемого аппарата
2.2 Тепловой расчет аппарата
2.2.1 Исходные данные
2.2.2 Тепловой баланс
2.2.3 Определение расхода энергоносителя
2.2.4 Расчет теплогенерирующего устройства
2.2.5 Расчет парогенератора
3. Эксплутационно-экономический раздел
3.1 Требования к эксплуатации аппарата
3.1.1 Установки и монтаж аппарата
3.1.2 Эксплуатация и уход
3.1.3 Техника безопасности
3.1.4 Санитарные требования
3.2 Технико-экономические показатели аппарата
Заключение
Список литературы
Введение
На современном этапе общественное питание будет занимать преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с этим возникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда. Отечественная промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве.
Создаются и осваиваются новые машины, оборудование, которые будут работать в автоматическом режиме без участия человека. В настоящее время одной из важнейших задач в стране является радикальная реформа по ускорению научно-технического прогресса в народном хозяйстве.
В общественном питании она стоит особенно остро, на предприятиях до сих пор преобладающее большинство производственных процессов выполняется вручную. Существуют много видов работы, где занято большое количество работников малоквалифицированного труда. Поэтому коренная перестройка в этой сфере производства предполагает необходимость широкой индустриализации производственных процессов, массового внедрения промышленных методов приготовления и поставки продукции потребителям. пищеварочный котел эксплуатация
Внедрение новой техники и прогрессивной организации производства дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии.
Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности труда и его облегчение, но и снижение затрат труда на единицу продукции при использовании новых машин и механизмов. Иначе говоря, новая техника только в том случае будет эффективной, если затраты общественного труда на ее создание и использование требуют меньше труда, сберегаемого применением этой новой техники. В снижении затрат на единицу продукции, производимую с помощью новой техники, в конечном счете и заключается экономическая суть совершенствования машин и механизмов.
В производстве теплового оборудования в нашей стране в течение последних двадцати лет происходили коренные изменения, которые можно назвать технологической перестройкой. В ней можно выделить три периода. Первый состоял в переходе от использования оборудования, работающего на твердом топливе, к газовому и электрическому оборудованию. На втором произошел переход от универсального оборудования (например, кухонная плита) к секционному, каждый вид которого предназначен для выполнения отдельных операций тепловой обработки продуктов. Третий период происходит в настоящее время. Он заключается в производстве и внедрении оборудования, использующего новые методы тепловой обработки продуктов, сухим паром или методом конвективного обогрева.
Перед разработчиком и создателем новой техники ставится задача значительно улучшить вес важнейшие технико-экономические параметры машин, оборудования и различных механизмов в общественном питании: - создание машин и аппаратов, работающих на основе электрофизических методов тепловой обработки пищевых продуктов (инфракрасные лучи и сверхвысокочастотный нагрев и их использование с традиционными методами);
- разработка средств комплексной механизации и автоматизации производственных процессов для специализированных и узкоспециализированных предприятий общественного питания (блинных, пельменных, пирожковых и т.д.);
- повышение качества выпускаемого оборудования - надежности, долговечности и ремонтопригодности, и имеющие стандартные унифицированные узлы и детали.
- создание высокопроизводительных универсальных машин и механизмов, удобных для использования их как в индивидуальном виде, а так же в составе механизированных или автоматизированных поточных линий.
Решение этих задач позволит интенсифицировать производственные процессы на предприятиях общественного питания, значительно улучшить качество выпускаемой продукции и снизить ее себестоимость.
Основной задачей совершенствования теплового оборудования является уменьшение времени разогрева аппарата за счет применения новых технологий, материалов, снижения массы аппарата, либо увеличения его мощности, оптимизация габаритов аппаратов и автоматизация производства.
Сокращение времени разогрева аппарата приводит к повышению кпд. Для выяснения целесообразности разработки котлов с меньшим временем разогрева в данной работе произведено проектирование и поверочный расчет котла пищеварочного парового с прямоугольной формой рабочей камеры и объемом содержимого Vpk = 160 дм?, а также подтверждение эффективности его работы в сравнении с уже имеющимися аналогичными моделями котлов - по срокам продолжительности разогрева котла, расходу пара, производительности и другим показателям. Основной отличительной особенностью рассматриваемого аппарата является модульность.