Загальна характеристика прянощів. Товарознавча характеристика імбиру, оцінка харчової цінності. Асортимент страв та напоїв з кореня імбиру в підприємствах ресторанного господарства. Промислові засоби приготування кореня. Контроль якості виробів.
Аннотация к работе
Із сировини рослинного і тваринного походження вона створює нові утвори - різні гастрономічні блюда. А спеції і прянощі, всілякі ароматичні трави, плоди і коріння - усе це робить з їжі щось неповторне, додаючи їй здатність викликати визначену естетичну насолоду. Для сучасного фахівця в галузі ресторанного господарства надзвичайно важливо і корисно добре знати всі особливості пряно-ароматичних речовин, бо формування найважливіших показників якості страв та виробів значною мірою залежить від вміння правильного вибору, поєднання та дотримання правил застосування різноманітних смако-ароматичних інгредієнтів.У середні віки прянощі використовували не тільки при приготуванні їжі, але й в якості консервантів при заготівлі швидкопсувних продуктів, а також їх додавали в різні напої.У той час європейці ще не були знайомі з чаєм, кавою та какао, тому вода, присмачена прянощами або настояну на них, а також змішані з прянощами пиво, брага і вино ставали повсякденними напоями. Як і багато інші прянощі, імбир після збору проходить стадію дозрівання, ферментації. У словянській кухні імбир, як пряність, використовують кореневище розмелене на тонкий порошок. У кулінарії імбир використовується для збереження свіжості страв і надання особливого присмаку і аромату стравам. Також його використовують для випікання імбирного хліба, пряників, булочок, печива, кексів, бісквітів, пряників.Ботанична іллюстрація з книги ’«Kцhlers Medizinal-Pflanzen» , 1887№ п/п Показник Характеристика імбиру Метод аналізу шматочками кореневищ меленого струганого Зовнішній вигляд Шматочки кореневищ різної форми і розміру Порошкоподібний Пластинки різної форми і розміру За ГОСТ 28875Масова частка ефірних олій, % не менше 1,4 1,4 За ГОСТ 28875 Масова частка кореневищ уражених поверхневою пліснявою, що видна неозброєним оком, % не більше 3,0 - За ГОСТ 28875 Масова частка пошкоджених кореневищ, % не більше 3,0 - За ГОСТ 28875 7.
Список литературы
1. Варваріна Н.М. Смако-ароматичні інгредієнти в технології страв ресторанного господарства [текст] : навч. посібник для студентів спеціальності 6.091700 «Технологія харчування» всіх форм навчання / Міністерство освіти і науки України Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського кафедра загальноекономічних дисциплін; Н.М. Варваріна - Донецьк: [ДОННУЕТ] - 2009 - 132 с.
2. Товарознавство плодоовочевих товарів, пряно-ароматичних рослин та прянощів: навчальний посібник / Л.Д. Льовшина, В.М. Михайлов, О.В. Мячиков. - К.: Ліра - К, 2010. -388 с.
3. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА - М, 2006. - 544 с.
4. Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение. - СПБ: ГИОРД, 2000. - 176 с.
5. Рыбак Г.М. и др. Пряности / Г.М. Рыбак, Л.Р. Романенко, О.А. Кораблева. - К.: Урожай, 1989. - 192 с.
6. Похлебкин В.В. Все о пряностях. Виды, свойства, применение. М.: «Пищевая промышленность», 1973. - 208 с.
7. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: КОЛОСС, 2003. - 352 с.
8. Дубініна А.А., Жук Ю.Т., Жук В.А., Жестерва В.А. Товарознавство смакових товарів: Навчальний посібник / ТОВ «Видавничий дім «Професіонал» - Київ, 2004. - 240 с.
9. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник - М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2002. - 404 с.
10. Кушнир Ю. // Продукты и ингредиенты. - 2005. - №3, с. 14-15.
11. Москвич Т. //Ресторанная Жизнь. - 2006. - №5, с. 28-29.
12. Асортимент і біологічна цінність пива // Харчова і переробна промисловість. - 2010. - №1, с. 23-25.