Конвертики из лаваша с сочной начинкой - Курсовая работа

Закуски из мяса подаются холодными или горячими; для заливного или салатов используется специальная порционная посуда. Салат из дичи и овощей: Для приготовления салата из дичи и овощей вареную или жареную дичь (рябчика, фазана, тетерева или куропатку) нарежьте тонкими продолговатыми ломтиками. Тосты сырные с овощами: Сначала подготавливают овощи: баклажаны (кабачки) порезать кубиками, перец нарезать вдоль, все тушить на растительном масле около 10 минут. Закуски из мяса, сыра, яиц содержат ценные пищевые вещества - жиры, белки, углеводы (паштет из печени, отварная птица под майонезом, мясо отварное с гарниром и др.). Закуски готовятся из мяса, рыбы, овощей, грибов и других продуктов.В ходе работы была разработана рецептура «Конвертики из лаваша с сочной начинкой», по аналогии со «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». Проведен анализ химического состава блюда, который позволил сделать выводы по корректировке содержания пищевых веществ.

Основные черты народной кухни складываются под влиянием природных условий и особенностей хозяйственного уклада, в соответствии с условиями жизни и уровнем развития кулинарной техники, религиозными воззрениями, а также под влиянием культурного обмена с другими народами.

Развитие профессиональной кулинарии связанно с появлением предприятий вне домашнего питания. Они возникли еще в Древней Руси. Вначале это были корчны от славянского слова - «корм».

Чуть позднее в 18 веке появились придорожные тракты (от лат. слова «тракт» - порок, путь) - это были гостиницы с обеденным залом и кухней. В это же время (18 в.) в крупных городах стали появляться рестораны (от франц. слова «Рестоврация» - восстановление).

17-18 в.в. во Франции, Англии и других странах был издан ряд кулинарных книг.

Всемирную славу приобрели сочинения французских гастрономов Кремона, Карема, Эскофье (19 в.). Они были посвящены придворной французской кухне. В это же время появляется книга - «Физиология вкуса» Саварена.

Серьезные экспериментальные исследования процессов, происходящих при кулинарной обработке были предприняты Немецким химиком Либихом и физиологом Файтом (19 в.)

В 1911 г. вышла работа одного из основоположников коллоидной химии В. Освальда «Мир обойденных величин», в которой поднимались вопросы теоретического обоснования отдельных кулинарных процессов.

В России первая кулинарная книга, которая называлась «Поваренные записки» была составлена Друповцевым в 1779 г. В работе «Ломоносова» похвальное слово химии он поднял вопрос о роли науки в поварском деле.

Основоположником научной кулинарии следует считать Д.В. Каншина (1830-1904) который написал книги: «Интересы желудка», в котором сделал попытку обобщить материалы о физико-химических процессах, происходящих при кулинарной обработке «Энциклопедия питания» (1895 г.)

Глубокая разработка Теоретических основ технологии приготовления пищи стало возможно после организации института питания академии медицинских наук (1920 г.), где работали крупнейшие отечественные физиологии: Сеченов, Павлов, Молчанова.

Институт провел огромную работу по изучению химического состава пищевых продуктов и готовых блюд. Изучил ряд проблем обмена веществ в организме, создал основы лечебного питания.

1. Ассортимент и технология горячих закусок

Закуска (во французской кухне hors d’oeuwre, entree) - еда, которая подается перед основными блюдами либо в качестве отдельной трапезы. Закуска употребляется вместе со спиртными напитками (аперитивом). Бывают холодные и горячие виды закусок.

Закуски не должны быть сытными. Их основное значение - разогреть аппетит, поэтому они подаются в небольших количествах и маленькими порциями. В отличии от основных блюд закуски подаются на стол еще до прибытия гостей.

Закуски бывают горячие и холодные. Горячие закуски подаются на стол сразу после приготовления.

Ассортимент закусок чрезвычайно разнообразен: [11]

- из рыбы и морепродуктов;

- мясные;

- из птицы и дичи;

- овощные;

- грибные;

- яичные;

- сырные;

- творожные. из рыбы и морепродуктов: Закуски из рыбы бывают холодные и горячие. Среди горячих распространены закуски из отварной, припущенной, жаренной и запеченной рыбы. Продолжительность тепловой обработки зависит от вида рыбы и вида тепловой обработки. Горячие закуски из рыбы часто приготовляют с различными овощами и под различными соусами, жарят в кляре, фаршируют.

Также существует множество рецептов холодных рыбных закусок. [2]

Форшмак: Выпотрошить сельдь, в зависимости от степени ее солености подержать 2-4 часа в молоке. Разделать тушку на филе, отделить косточки, мякоть мелко порубить или пропустить через мясорубку. Яблоко очистить от кожуры и мелко порубить, соединить с порезанным луком. Батон размочить в кипяченой воде, отжать и добавить к яблоку и луку; пропустить через мясорубку. К полученной массе добавить масло, молотый перец, лимонную кислоту и все хорошо перемешать. Селедочный фарш соединить с полученной массой, перемешать и выложить в селедочницу. Форшмак можно приправить уксусом и украсить зеленым луком, укропом или зеленью петрушки. [2]

Крабовые палочки в кляре: Крабовые палочки положить в стеклянную посуду, добавить соль, перец, 1 чайную ложку растительного масла, сбрызнуть соком лимона и поставить в холодильник для маринования на 15-20 минут. Для теста муку развести теплым молоком, размешать, добавить соль, желтки яиц и поставить на 10 мин в теплое место. перед жарением в тесто ввести взбитые белки яиц. Разогреть в кастрюле растительное масло и нагреть. Крабовые палочки обмакнуть в тесто и обжарить в масле 2-3 минуты до образования поджаристой корочки. Подать с майонезом и дольками лимона. мясные Мясной закуской принято считать блюдо, сделанное с фантазией, с шиком, удивляющее неожиданностью вкусовых сочетаний и особым изыском оформления. Красиво смотрятся ассорти из нескольких сортов мяса или колбас, декорированные маслинами, орехами зеленью, сладким перцем. Не менее удачный вариант - закуски на шпажках, где мясные деликатесы сочетаются с фруктами, сыром, грибами, свежими овощами, морепродуктами. Для фуршетов идеальны многослойные сэндвичи, конвертики из теста с мясом или птицей, мясные тарталетки, фрукты или овощи, фаршированные ветчиной, потрохами или ливером, салаты - коктейли. Закуски из мяса подаются холодными или горячими; для заливного или салатов используется специальная порционная посуда. Сервировка стола с мясными закусками требует максимум фантазии и вкуса. [2]

Кебаб из мясных шариков: Нарежьте кабачки (цуккини) ломтиками в 2,5 см и потушите в течение 5 минут. Слейте воду. С помощью чайной ложки вырежьте мякоть с одного конца каждого кусочка. Отделите ножки грибов от шляпок, мелко нарубите ножки и отложите в отдельную посуду. Срежьте верхушки с помидоров, чайной ложкой осторожно выньте семена. В посуде средней величины смешайте фарш, мелко нарубленный лук, кориандр, тмин, кайенский перец, яйцо и рубленые ножки грибов. Приправьте солью и перцем. Разогрейте гриль до максимальной температуры. Наполните кабачки (цуккини), помидоры и шляпки грибов получившейся мясной смесью и нанижите поочередно на шампуры так, чтобы они плотно прилегали друг к другу. Полейте оливковым маслом и обжаривайте на гриле по 10 минут с каждой стороны, следя за тем, чтобы блюдо не пригорало (если необходимо, уменьшите температуру). Оставшуюся начинку можно поджарить и подать с кукурузными чипсами.

Фаршированные груши: Приготовить фарш - мелко нарезать мясо и брынзу (или пропустить через мясорубку) добавить орехи и залить майонезом. На 1 порцию мяса, 1 порция брынзы, и 1/2 орехов - в зависимости от количества порций. Разрезать груши (твердые не очень спелые) пополам очистить сердцевину, осторожно вынуть мякоть и наполнить фаршем. Положить на 30 мин в холодильник. Украсить зеленью. [2]

Из птицы и дичи: Для приготовления блюд домашнюю птицу и дичь жарят различными способами: целыми тушками, порционными кусками, фаршированными, натуральными или панированными. Жарят также рубленные изделия, приготовленные из мяса птицы и дичи.

При отпуске жареную птицу и дичь поливают растопленным сливочным маслом с мясным соком. В качестве гарнира подают тушеную капусту, жареный картофель, печеные яблоки, чернослив, сложный гарнир. Дополнительно в салатниках, вазах предлагают зеленые салаты, салаты из свежих огурцов, краснокочанной капусты, маринованные фрукты и ягоды, а также брусничное, клюквенное и черносмородиновое варенье.

Рулет из курицы с грибами: Аккуратно отделить мясо вместе с кожей от костей. Грибы и нарезанный кусочками шпик обжарить, остудить и пропустить через мясорубку. Добавить сырое яйцо, перец, соль и перемешать. Мясо курицы положить кожей вниз, посолить, поперчить, смазать грибной массой, свернуть рулетом, завернуть в марлю и перевязать шпагатом. Из костей курицы, лука и кореньев сварить бульон, процедить, положить в него рулет и варить до готовности (1 - 1,5 часа).

На готовый рулет положить пресс и поставить на 3 часа в холодное место.

При подаче нарезать тонкими ломтиками.

Фаршированная куриная грудка: Смешать натертый сыр и молоко до получения однородной массы. Томат разрезать на 8 долек и положить в сырную массу, посолить, поперчить.

Филе ополоснуть, вытереть насухо, посолить, поперчить.

На филе выложить базилик, нарезанный тонкими полосками, и сырно-томатную массу.

Сложить каждое филе вдвое, обмотать зелеными перьями лука, разрезанными вдоль пополам, смазать сливочным маслом и запечь в духовом шкафу (можно обжарить на сковороде и довести до готовности в духовом шкафу). [2]

Салат из дичи и овощей: Для приготовления салата из дичи и овощей вареную или жареную дичь (рябчика, фазана, тетерева или куропатку) нарежьте тонкими продолговатыми ломтиками. Вареные картофель и морковь нарежьте кружочками по 1,5 - 2 см в диаметре, вареную спаржу и стручки зеленой фасоли - дольками по 2,5 - 3 см, вареную цветную капусту разделите на маленькие кочешки. Горошек для салата возьмите консервированный. Салатный сельдерей нарежьте тонкой соломкой, свежие помидоры и огурцы - кружками. В центре салатницы положите мелко порезанные листья салата, а вокруг разложите порезанные овощи отдельными кучками, затем выложите пирамидкой ломтики дичи. Ветками сельдерея и листьями салата украсьте приготовленную закуску.

Овощные: К овощам относят корнеплоды (хрен, сельдерей, морковь), все виды капусты и лука, тыквенные (кабачок, огурец), бобовые и десертные (спаржа, артишок). Для закусок отлично подойдут фаршированные овощи, запеченные целиком, а также запеканки из рубленых овощей, нарезанные порционными кусочками. Некоторые овощи (сладкий перец, авокадо) фаршируют холодными начинками и подают в нарезке, как рулеты. Отличной закуской служат маринованные овощи; отваренные в бульоне с пряностями овощи обычно подают в сочетании с зелеными соусами. В качестве холодных закусок готовят овощную икру и паштеты для тостов, а также рагу из овощей, которые остужают перед подачей на стол.

Овощи по-летнему: Картофель варите в кипятке 5 минут, выньте и отложите. Крупно нарежьте фенхель, зеленый лук и лук-порей. В большой сковороде разогрейте масло, положите фенхель, морковь, кукурузу и жарьте на медленном огне 5 минут. Затем добавьте спаржу, лук-порей, зеленый лук, картофель и жарьте еще 2 минуты. Добавьте все оставшиеся ингредиенты (кроме помидоров), доведите до кипения, накройте крышкой и тушите на медленном огне 6-8 минут до готовности. Овощи переложите в большое блюдо. Приготовьте соус. Овощной бульон процедите в чистую кастрюлю, вскипятите, добавьте помидоры и тушите на медленном огне 3 минуты. Овощи на блюде залейте соусом и оставьте в холодильник на ночь. Перед тем, как подавать, нагрейте до комнатной температуры и украсьте зеленью.

Баклажаны печеные с яйцом: Испечь баклажаны в духовке или в золе (30 мин), вынуть, очистить от кожицы, растолочь с чесноком и луговым тмином, посолить, уложить в салатник, полить растительным маслом и украсить маслинами и кружочками сваренного вкрутую яйца.

Грибные: Грибы в пище играют огромную роль. Грибы отлично сочетаются с мясом, рыбой и субпродуктами. Особым ароматом отличаются дикорастущие грибы, однако вешенки или шампиньоны, выращенные искусственно, доступней и безопасней. Консервированные грибы и сейчас считаются великолепной закуской «под водочку»; из сушеных и свежих грибов можно приготовить закуски, отлично сочетающиеся с менее крепкими напитками. Грибы служат оригинальной начинкой для фарширования овощей или птицы, для пирогов и блинов, для запеканок и рулетов. Грибную икру можно использовать для бутербродов, а заливное или шашлык из грибов украсят любой престижный фуршет.

Корзиночки с грибным фаршем: Маргарин охладить, порубить с мукой, добавить желток, влить сметану, замесить тесто и поставить его в холодное место на 2-3 часа. Затем раскатать его в пласт, вырезать кружки, положить их в формочки, смазанные жиром, выпекать в горячей духовке. Для начинки грибы очистить, вымыть и залить на 5 минут подсоленной водой, а затем воду слить, грибы мелко порубить и тушить в маргарине с мелко рубленым луком. Перед тем как снять с огня, посыпать мукой, влить растертую с желтками сметану, посолить, поперчить, всыпать нарезанную зелень петрушки (готовая масса должна быть густой). Грибной массой заполнить корзиночки, сверху посыпать натертым на мелкой терке сыром и поставить на 5-10 минут в горячую духовку и сразу же подавать на стол.

Грибные тефтели из вешенок: Замочить в молоке панировочные сухари, порезать лук и слегка обжарить. Отварить картофель и вместе с грибами пропустить через мясорубку. Соединить полученный фарш с сухарями, луком и яйцами, поперчить, посолить, перемешать и приготовить тефтели. Поджарить их.

Яичные: Обычное куриное яйцо всегда ценилось на вес золота: яичный белок - самый питательный из всех животных белков, а скорлупа содержит колоссальный список микроэлементов. Впрочем, самая вкусная часть яйца - желток, поэтому яйца всмятку и яичница-глазунья пользуются неизменным успехом. Не менее популярны омлет и запеканки из яиц с зеленью, сыром, овощами, грибами, мясными продуктами, рыбой. Вареные яйца с заправками из маринованных овощей, консервов, горчицы, майонеза, тертого сыра - одна из простейших и вкуснейших закусок, а самая изысканная из них - яйца-пашот, сваренные без скорлупы. Рубленые яйца смягчают вкус салата, а солнечными колечками вареных яиц украшают заливное или бутерброды.

Яйца под зеленым майонезом: Яйца, сваренные вкрутую разрезают на четвертинки. Зеленый салат мелко режут или пропускают через мясорубку, затем растирают со сливками и смешивают с майонезом. Яйца раскладывают на блюде, заливают зеленым майонезом и украшают зеленью. Придерживаясь рецепту до конца, майонез для этого блюда готовят следующим образом: желток отделяют от белка, же выливают в фарфоровую мисочку с круглым дном, добавляют последовательно горчицу, перец и соль и хорошо размешивают ложкой (желательно деревянной). Затем, взбивая непрерывно венчиком, добавляют 1-2 капли лимонного сока и почти по каплям 1\4 стакана растительного масло до тех пор, пока соус не начнет густеть и побелеет. С этого момента, не прекращая взбивать добавляют еще 1-2 капли лимонного сока и оставшееся масло, которое следует вливать немного быстрее, чем вначале. Если соус получился слишком жидкий, для загустения можно добавить соли. Вручную соус приготовить довольно трудно, поэтому можете прибегнуть к помощи электро смесителя. [2]

Яйца запеченные под молочным соусом: В ломтике хлеба вырезать с одной стороны углубление ножом и обжарить на сливочном масле. Яйцо сварить , очистить от скорлупы. На порционную сковороду положить хлеб, на него яйца, залить горячим молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Приготовление молочного соуса: Горячую жировую мучную белую пассеровку разводят горячим молоком и варят, затем кладут сахар, соль и процеживают. Пассеровку можно также разводить молоком, разбавленным бульоном или водой. В зависимости от применения молочные соусы готовят жидкими, средней густоты и густыми, соответственно изменяя соотношение муки и молока. Густой молочный соус с грибами используют в качестве фарша для блюд из птицы (котлет из филе кур). Густой молочный соус вводят в овощной фарш для котлет. Соус средней густоты предназначен для запекания мясных, рыбных и овощных блюд. В него иногда вводят сырые яичные желтки. Жидкий соус подают к овощным и крупяным блюдам, а также используют для заправки овощных гарниров

Творожные и сырные: Творог и сыр - древнейшие кисломолочные продукты; и жители Древнего Рима, и языческие племена славян употребляли их в пищу, не слишком различая между собой. В период средневековья установилась точная рецептура мягких и твердых традиционных сыров, и творог стал считаться отдельным продуктом. В современной кулинарии закуски из творога создаются как оригинальные сочетания творога с фруктами, экзотическими овощами, острыми специями, пряной зеленью. Сырные закуски распространены гораздо шире за счет свойства сыра плавиться, образуя красивую хрустящую корочку: гренки и порционные запеканки из овощей с сыром всегда будут иметь успех. При изготовлении рулетов, тарталеток или закусок на шпажках сыры сочетают с орехами, фруктами, копченостями, зеленью. И, наконец, не забудем про знаменитую сырную тарелку, декорированную орехами, фруктами, листиками мяты и зернами кофе.

Тосты сырные с овощами: Сначала подготавливают овощи: баклажаны (кабачки) порезать кубиками, перец нарезать вдоль, все тушить на растительном масле около 10 минут. Затем добавляют размятый чеснок, порезанные дольками помидоры, сахар и зелень. Тушат еще около 10 минут. Приправляют солью и перцем. На фольгу выложить тушеные овощи, хлеб, сверху ломтик сыра. Закрыть фольгу и жарить в гриле по 2-3 минуты с каждой стороны. При желании в тосты можно добавить кусочки ветчины.

Закуска пикантная из брынзы: Брынзу вымачиваем в холодной воде примерно в течение 6-7 часов. Затем все продукты проворачиваем через мясорубку. Полученную массу формуем в колбаску диаметром 5 см и заворачиваем в кальку. Колбаску положить на верхнюю полку холодильника на 3-4 часа. Перед подачей на стол снимаем кальку и нарезаем кусочками толщиной 1,5 см. Сервируем с зеленью петрушки и кинзы. [1]

Закуска из творога: Промыть в проточной воде мясо креветок. Тщательно перемешать в миске мясо креветок, вино, глютамат натрия и соль. Нарезать мелкими кубиками соевый творог, бланшировать в течение двух-трех минут, вынуть и стряхнуть остатки воды.

Поставить сковороду (вок) на сильный огонь. Растопить жир. Добавить бульон, соль, глютамат натрия, вино, соевый творог и мясо креветок. Довести до кипения, уменьшить огонь и тушить в течение двух минут. Влить раствор крахмала и кунжутное масло. Тщательно перемешать.

Горячие бутерброды: могут быть отличной закуской к аперитивам и коктейлям. Горячие бутерброды считаются блюдом быстрого приготовления, они могут быть поданы на любом ужине. Нарезанные кусочки хлеба (как для канапе) намазать с обеих сторон маслом и уложить на противень. Сверху на хлеб уложить кусочками ветчину, смазанную горчицей, и слегка пропечь (до появления на хлебе бледно-розовой корочки). Горячие бутерброды подают на блюде сразу после приготовления. К ним можно подать вилку и нож.

Горячие мясные закуски во многом отличаются от холодных. Самое главное отличие состоит в том, что горячие подвергаются различной тепловой обработке. В этом заключается особенность их приготовления. Горячие закуски включают в меню после холодных. Они отличаются также острым вкусом и большим объемом. Для их приготовления используют любые продукты, используемые для приготовления горячих блюд, сначала проходят тепловую обработку. При этом в них происходят большие физико - химические изменения, способствующие улучшению вкусовых качеств и лучшей усвояемости пищи. При тепловой обработке продктов размягчаются что облегчает их пережевывание, обезвреживается большое количество болезнетворных микроорганизмов и некоторых вредных веществ; образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые способствуют выделению пищеварительных соков.

2. Значение в питании горячих закусок. Пищевая ценность

Закуски - это легкие и как правило несложные в приготовлении блюда, которые в основном подаются к алкогольным напиткам.

От горячих вторых блюд они отличаются меньшей массой, более острым вкусом и тем, что подают их без гарнира.

В некоторых случаях закуски употребляются и вместо основных блюд (фуршеты, шведский стол, кофе - брейки, конференции и т.д.). В таких случаях допускается более сытные виды закусок.

Для их приготовления используются различные гастрономические товары. В качестве приправ употребляют сметану, соусы, майонез, заправки из растительного масла и др.

Пищевые значения в питании чрезвычайно велико. Разнообразные продукты обладают высокой калорийностью. Закуски возбуждают аппетит, обогащают пищу ценными витаминами и минеральными веществами, дополняют пищевую ценность рационов.

Закуски имеют чрезвычайно большое значение в питании человека. Для их приготовления используют различные продукты - сырые и вареные овощи, грибы, мясо, рыбу, яйца. Холодные закуски из сырых овощей являются основным источником витаминов (С, группы В, каротина) и минеральных веществ (солей кальция, фосфора, железа, натрия). Закуски из мяса, сыра, яиц содержат ценные пищевые вещества - жиры, белки, углеводы (паштет из печени, отварная птица под майонезом, мясо отварное с гарниром и др.).

В рецептуру многих закусок входят масло или соусы и заправки к ним. Поэтому такие закуски являются источником ненасыщенных жирных кислот и что очень важно при этом, что масло не подвергается тепловой обработке и не теряет своей биологической активности. Большинство холодных закусок имеют острый вкус (закуски из сельди, кильки, квашеной капусты, соленых и маринованных грибов и т.д.), некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, вареное мясо, холодные блюда из птицы и дичи и др.). К ряду закусок добавляют острые приправы и соусы с горчицей, хреном, майонезом и др. Разнообразие продуктов, входящих в состав закусок, острый вкус и красивое оформление, возбуждают аппетит, улучшают усвояемость пищи, стимулируют деятельность пищеварительных желез, поэтому закуски подают в начале приема пищи.

Между закуской и холодным блюдом особого отличия нет, поскольку, если их подают перед обедом, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом. Некоторые закуски подают горячими. Характерной особенностью горячих закусок является то, что продукты (мясо, птицу, дичь, рыбу) для них нарезают мелкими кусочками, чтобы избежать пользования ножом. Большинство горячих закусок подают на стол в той же посуде, в которой готовят.

Расход соли, специй, а также зелени (укропа, петрушки, зеленого салата и лука) для оформления блюд, в рецептах закусок, обычно не указывается. Температура подачи холодных блюд и закусок должна быть не выше 12°С, горячих закусок - 55-60°С. [7]

Закуски готовятся из мяса, рыбы, овощей, грибов и других продуктов.

Мясные продукты отличаются большим содержанием белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов.

По сравнению с животным мясом, у рыбы наиболее легкоусвояемый белок. Огромное количество аминокислот в рыбе делают ее незаменимым продуктом питания. Полезные свойства рыбы характеризуются наличием в ней рыбьего жира. Как природное лекарство, рыбий жир удивительным образом пополняет запасы витамина D, такого необходимого для усвоения фосфора и кальция.

Овощи значительно улучшают аппетит, выводят токсины и шлаки из организма, являются основными поставщиками разнообразных полезных ферментов и органических кислот. При регулярном приеме в пищу овощей, процессы желчеобразования и работоспособность печени значительно усиливаются, что благотворно влияет на микрофлору кишечника.

По пищевой ценности грибы не уступают мясу, овощам и фруктам. Полезные свойства грибов практически не утрачиваются после обработки (сушке или варке). Грибы содержат белки и углеводы, аминокислоты, антиоксиданты, витамины группы В, С, Е, РР, провитамин D, фосфор, калий, цинк, железо, кальций, йод. [6]

Яйца обладают многими полезными свойствами. Прежде всего, яйца являются продуктом высокой питательной и биологической ценности, который содержит в оптимально сбалансированном состоянии все компоненты, необходимые для развития живого организма. Химический состав яиц подвержен значительным колебаниям, что зависит от многих факторов - вида птицы, корма, времени снесения и др. Белок и желток яиц содержат различные по количеству и качеству белки, которые включают полный комплекс незаменимых аминокислот. Все жиры яиц сосредоточены в желтке. Он богат полиненасыщенными жирными кислотами, холестерином, лецитином. Яйца являются важнейшим источником многих витаминов (ретинола, токоферола, кальциферола, группы В, филлохинонов, холина) и минеральных веществ (фосфора, железа, серы, меди и др.). Скорлупа яиц богата карбонатом кальция.

Сыр - продукт, в составе которого белка больше чем в мясе. Белок сыра содержит незаменимые аминокислоты, жизненно важные для человека. Причем полезные свойства сыра объясняются тем, что этот белок находится в таком виде, в котором он усваивается легче, чем белок натурального молока, так как, при созревании сыра белок расщепляется. Химики доказали, что сырный белок усваивается на 98,5%. Содержание жира в сыре - около 30%. Жир - главный источник энергии для организма. Также жир регулирует обмен веществ. Сыр содержит витамин А, витамины группы В, микроэлементы. В сыре содержится большое количество кальция - микроэлемента, который отвечает за умственное развитие и рост. Сыр - не просто вкусный продукт, он способен возбудить аппетит, а значит улучшить выделение пищеварительных соков. Таким образом, сыр помогает улучшить пищеварение. Однако, несмотря на всю пользу, употреблять этот продукт в больших количествах все же вредно. Сыр содержит животный жир, поэтому он содержит много холестерина который может вызвать проблемы с сосудами.

Творог богат кальцием и фосфором, без которых невозможно полноценное формирование костной системы. Полезные свойства творога обуславливаются его целебным составом. Молочный белок - казеин, содержащийся в твороге - обладает высокой питательной ценностью и может заменить животные белки, 300 г. творога - это суточная доза белка, необходимая для организма. Белки, входящие в состав творога, содержат незаменимые аминокислоты - метионин и холин и могут служить заменой другим белкам животного происхождения для людей, которым они противопоказаны.

3. Оформление и способы подачи

Существуют специальные правила подачи закусок. Посуда должна соответствовать форме продукта, не иметь щербин и трещин. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта.

Холодные блюда и закуски приносят в зал в фарфоровой посуде на подносе, ставят на подсобный стол. В каждое из принесенных блюд кладут приборы для раскладки, можно использовать для этой цели столовые вилку и ложку. Также можно подавать блюда в обнос. По желанию заказчика могут быть заранее расставлены на столе.

Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимости от количества порций ручкой влево. Впереди салатника и соусника на ту же тарелку ручкой вправо кладут чайные или десертные ложки, перед икорницей - специальную лопатку или чайную ложку для раскладывания. Если салат подается в фарфоровой вазе, то салатную или столовую ложку кладут на салат углублением вниз.

Нельзя ставить салатник перед посетителем, это место на столе предназначено для тарелки, в которую перекладывают закуску из общего блюда. Не разрешается также подавать закуски через стол или непосредственно в руки гостям.

При подаче холодных блюд и закусок из рыбы используется специальный прибор (нож и вилка), но не рыбный, который применяется только при подаче рыбных горячих блюд. После рыбной закуски необходимо заменить закусочную тарелку и закусочный прибор. [11]

Правила подачи горячих закусок.

Горячие закуски подают, как правило, в той посуде, в которойони были приготовлены (в кокотницах, кокильницах, порционных сковородах), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед посетителем.

Посуду с горячей закуской ставят на закусочную или на пирожковую тарелку, предварительно покрытую бумажной салфеткой, что уменьшает скольжение. Чтобы гость не обжегся, на ручку кокотниц одевают папильотки.

Закуски, подаваемые в кокотницах, приятно есть кокотной вилкой или чайной ложкой, закуски в кокильницах и на порционных сковородах - закусочной вилкой. К слабопрожаренным яичницам и закускам в соусе дополнительно к основным прибором подается десертная ложка. Кокотницу на тарелке ставят таким образом, чтобы ручка ее находилась слева от посетителя, ручка кокотной вилки или чайной ложки - справа.

Оформление горячих закусок часто отличается оригинальностью. Посуда подбирается необычная и подходящая к случаю - небольшие кокотницы, блюда необычной формы.

Бутерброды подаются на блюде, накрытом полотняной салфеткой, уложенные в один ряд. Также подают закусочные бутерброды канапе. Можно подать в специальном стаканчике специальные шпильки и шпажки.

Оформление закусок: Главное украшение стола - свежие и консервированные овощи. Хорошо, если их много, разнообразных не только по вкусу, но и по цвету. Обязательно должно быть что-то зеленое (огурцы, веточки петрушки, сельдерея, горошек), желтое (вареная морковь, маринованный перец), красное (помидоры, перец, свекла), белое (репчатый лук, капуста). Нарезав овощи, разложить их так, чтобы они контрастировали по цвету и создавали форму. Овощи, нарезанные мелко, расположить вокруг основной закуски небольшими кучками (горками) - вареные картофель, морковь, свеклу, салат из свежей или квашеной капусты; нарезанные кружочками помидоры, огурцы и другие овощи положить рядками. Каждому рядку легко придать требуемую форму, надавив на него ножом (плашмя) сбоку или сверху.

Этим же ножом, как лопаточкой, рядки переносят в тарелку.

Легко сделать из вареной моркови или свеклы, соленых или свежих огурцов красивые колокольчики. Отрезать верхушку овоща так, чтобы получился остроконечный конус, и, не нарушая этой формы, срезать тонкий слой (шириной 1,5-2 см): один круг - один конусный колпачок, потом следующий. Перевернуть колпачок острием вниз, вложить в середину продолговатый кусочек другого по цвету овоща - колокольчик готов. Уложить на блюдо по 2-3 вместе или распределить между ломтиками закуски по одному. Дополнят и украсят любую закуску свежие и маринованные фрукты: сливы, вишни, ломтики яблока, дольки лимона и апельсина.

Из свежего помидора легко изготовить розочки. Очистить помидор по спирали (не затрагивая сочной середины) так, чтобы получилась сплошная стружка. Помидор использовать по назначению, а из его кожицы (стружки) скатать рулончик: вначале плотный, потом более рыхлый - розочка готова.

Так же просто делается и другой цветок - с остроконечными лепестками, напоминающими по форме магнолию. Огурец, помидор, морковь, свеклу или яблоко разрезать поперек посередине, но не ровной линией, а зубчатой, нож при этом должен обязательно доставать до середины (сердцевины). Когда линия сомкнется, разнять половинки, получится два цветка.

Все эти украшения особенно хорошо смотрятся с веточками петрушки или другой зелени. Если ее нет, то можно нарезать перышки зеленого лука на полоски разной длины и уложить в форме веточек и листочков.

Корзиночки из свежих или зеленых маринованных помидоров. С помидоров срезать верхушку, 1/3 мякоти удалить ложкой, обработать края корзиночки карбовочным ножом или вырезать зубцы. Корзиночки наполнить овощами, нарезанными мелкими кубиками и заправленными майонезом или салатной заправкой.

Корзиночки из репчатого лука. У очищенной луковицы срезать верхнюю часть на 1/3. На луковице нарезать зубчики, разнять луковицу на слои и наполнить овощами, заправленными салатной заправкой. Для удаления горечи корзиночки предварительно обдать крутым кипятком или для улучшения вкуса положить на 30 мин в уксусный маринад (уксус и вода 1:1). Подавать к рыбным блюдам.

Корзиночки из различных фруктов. С мандаринов, апельсинов, лимонов, моченых или маринованных яблок срезать верхушку, на ? удалить ложкой мякоть, края корзиночки обработать карбовочным ножом или сделать зубчики. Заполнить черносливом, брусникой, клюквой, маринованной сливой или вишней.

Подавать к блюдам из птицы и дичи. Мякоть от фруктов использовать в витаминный салат.

Корзиночки из кабачков и патиссонов. Из обработанных донышек кабачков, патиссонов (мелких) вырезать корзиночки, отварить их в подсоленной воде до полуготовности и замариновать (уксус и вода 1:1).

Маринованные корзиночки из кабачков, патиссонов наполнить различными овощами, заправленными растительным маслом.

Грибы из помидоров, моркови и яйца. Свежие или соленые помидоры, морковь или красный редис нарезать в виде грибной шляпки, надеть на ножки, сделанные из вареного картофеля или сваренного вкрутую яйца. Если они плохо держатся, скрепить майонезом.

Гарниры из помидоров. Некрупный помидор разрезать вдоль на кружочки, не до конца. Затем эти кружочки раздвинуть руками, придавая форму цветка. В центр цветка положить маслину или зеленый горошек. При помощи ножа перенести к салатам, мясным или рыбным блюдам.

На помидоре сделать неглубокие надрезы и закрепить в них кружочки свежих огурцов, можно использовать зеленые маринованные помидоры и кружочки моркови.

Роза из помидоров. Взять два помидора. Один помидор положить плодоножкой вниз, сверху с четырех сторон сделать надрезы, оставляя неразрезанным по высоте около 1 см. Середину помидора поддеть ножом и удалить. Получится 4 лепестка. Со второго помидора, начиная от плодоножки, снять ножом кожицу полоской шириной 1,5-2 см. Эту полоску скрутить и уложить в середину разрезанного помидора. Рядом положить зелень петрушки или сельдерея.

Роза из репчатого лука. Взять луковицу, очистить сухие слои, не срезая донца, сделать 4-5 надрезов (так же, как у помидоров) на глубину двух или трех слоев. Крайние слои (лепестки) оставить, а внутренние надрезанные слои удалить с помощью ножа. Вновь надрезать 2-3 слоя луковицы (сместив надрезы относительно первых лепестков). Оставить первый слой в надрезе, а внутренние слои опять удалить. Повторить эту операцию. Для быстрого «распускания» лепестков вырезанную розу поместить в горячую воду, а затем в уксусный маринад.

Роза из брюквы. С вареной очищенной брюквы срезать вкруговую полоску шириной 1-2 см, скрутить в рулончик. Затем срезать верхушку брюквы на 2 см, в середине ее сделать углубление при помощи ножа или выемок. Срезать несколько тонких ломтиков брюквы, разместить по краям углубления, в центр уложить рулончик, рядом - зелень петрушки, сельдерея.

Колокольчик из брюквы. С вареной очищенной брюквы срезать вкруговую тонкие полоски шириной 3-4 см, длиной 5 см. Свернуть в виде колокольчика. Уложить на блюдо зелень, расположить колокольчики срезом вниз. В середину каждого колокольчика можно поместить маслину, клюкву, бруснику.

Ромашка из яйца. Острый конец яйца, сваренного вкрутую, срезать, положить срезом вниз, нарезать тонкими ломтиками. Раздвинуть ломтики руками, придав вид ромашки. В середину лепестков положить кружочек моркови, зелень петрушки, сельдерея.

Ромашки из яйца красиво смотрятся на мясе, заливном языке, салатах.

Роза из яйца. Срезать тупой конец яйца высотой 1 см, вынуть желток. Получится маленькая подставка с углублением. С большей части яйца вкруговую срезать белок тонкой полоской шириной 1 см, скрутить ее в рулончик. Из оставшегося белка с боков вырезать несколько тонких ломтиков (лепестков), разместить их в углублении подставки, а в центр положить скрученную полоску белка.

Бантики из огурца. Разрезать огурец вдоль на тонкие полоски, сложить каждую пополам. Поместить две полоски напротив друг друга, чтобы получился бантик. Сверху можно положить морковь, редис, лук.

Гарнир из листьев капусты. Из листьев свежей капусты также можно сделать оригинальный гарнир. Отварить целые капустные листья, срезать утолщенную жилку, свернуть каждый лист кулечком или трубочкой, заполнить различной закуской, уложить красиво на блюдо, украсить овощами, зеленью.

Украшения из заливных овощей. Можно заливать различные овощи, как вареные, так и консервированные, кроме вареной свеклы. Хорошо использовать красный перец, зелень, вареные и маринованные грибы, зеленый горошек.

Овощи нарезать кубиками, соломкой, брусочками. Все уложить рядками, сочетая по цвету, в маленькие металлические формочки или пластмассовые стаканчики, залить желе (см. «Приготовление рыбного желе» или «Приготовление мясного желе»). Поставить в холодильник.

Перед подачей блюда вынуть формочки из холодильника, поместить на несколько секунд в горячую воду, вытряхнуть заливные овощи на тарелку. Использовать для оформления рыбных или мясных блюд. [1] ai?y?ee caeonea eoeeia?iue ae?ai

4. Характеристика исходной рецептуры. Рас

В ходе работы была разработана рецептура «Конвертики из лаваша с сочной начинкой», по аналогии со «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания».

Проведен анализ химического состава блюда, который позволил сделать выводы по корректировке содержания пищевых веществ. Таким образом, необходимо пересмотреть данную рецептуру, пересмотрев количество и состав продуктов в блюде.

Блюдо рекомендуется подавать на предприятиях общественного питания, что позволит не только расширить ассортимент, но и предоставить потребителю привычное блюдо, с повышенной пищевой ценностью.

Наше разработанное блюдо с выходом 300 г., может помочь при расширении ассортимента вторых блюд и горячих закусок. Его можно использовать как фирменное блюдо.

1. Всемирная сеть Интернет http://ravenidfood.narod.ru

2. http://www.gotovim.ru

3. Баранов В.С. «Технология производства продукции общественного питания - М.: Экономика, 1982 г.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/ Авт. - сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К., 2000. - 656 с.

5. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для технолог. фак. торг. вузов / В.Б. Тылкин, И.Е. Кононенко, А.Б. Дмитриева и др., Под редакцией В.Б. Тылкина. - 2 изд., перераб. и доп. - М.: Экономика, 1980. - 432 с.

6. Бровко О.Г., Гордиенко А.С., Дмитриева А.Б. и др. Товароведение пищевых продуктов, - М: Экономика, 1989 г.

7. Технология производства продуктов общественного питания - под редакцией Е.П. Козьминой, - М.: Экономика, 1975 г.

8. Скурихин М.И., Волгарева М.Н. Химический состав пищевых продуктов, 2-е издание перераб. и доп. - М.: ВО Агропромиздат, 1987 г.

9. Сушанский А.Г., Лифляндский В.Г. Энциклопедия здорового питания. Т.1. Питание для здоровья/ СПБ «Изд. дом «Нева»; М.: «ОЛМА-ПРЕСС».

- 1999 г.

10. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания - М.: Высшая школа, 1989 г.

Размещено на .ru