Перечень показателей стандарта для определения качества сахара по органолептическим и физико-химическим свойствам. Определение внешнего вида, запаха, массовой доли влаги, вкуса и чистоты раствора сахара, содержания примесей металла по ГОСТ 12576-89.
Аннотация к работе
Цель работы: провести анализ качества сахара по органолептическим и физико-химическим показателям; изучить нормативную документацию и дать заключение о качестве. Сахар является дополнительным видом сырья, которое широко применяется при производстве массовых сортов хлебобулочных изделий. Стандартом на сахар-песок предусмотрено определение следующих показателей: вкуса, запаха, сыпучести, цвета, чистоты раствора, цветности, массовой доли влаги, сахарозы, редуцирующих веществ, золы и ферро примесей. Добавление в тесто до 10 % сахара к массе муки стимулирует в нем спиртовое брожение, внесение больших количеств (30 %) сахара резко снижает газообразование изза ингибирования жизнедеятельности дрожжей. Внешний вид, запах, вкус и чистоту раствора сахара определяют по ГОСТ 12576-89.