Оценка качества охлажденной и мороженной рыбы. Определение качества рыбы по результатам оценки органолептических показателей. Определение содержания хлористого натрия. Исследование степени созревания соленых рыбных товаров по показателю буферности.
Аннотация к работе
Высокая пищевая ценность рыбы обусловлена в первую очередь значительным содержанием белков со сбалансированным аминокислотным составом, наличием легкоусвояемых жиров, а также витаминов, ферментов, минеральных веществ.Мясо рыбы является источником полноценных белков при доминирующем содержании лизина и лейцина. Перевариваемость и усвояемость белков рыб выше, чем мяса наземных животных, что обусловлено низким содержанием коллагена и эластина (2,5...3,0 % в мясе рыбы, против 15...20 % в говядине). Для получения объективной оценки качества рыбы необходимо правильно отобрать образцы для лабораторных исследований на основании ГОСТ 7631 "Рыбы, продукты из рыбы, морских млекопитающих и беспозвоночных. Рыба, охлажденная и мороженая приготовляется из всех семейств и видов, кроме лососевых, сельдевых, анчоусовых, мелких сельдевых и других видов рыб согласно технологических инструкций. Разрешается замораживать рыбу в растворе хлористого натрия или льдосолевой смесью (бесконтактное или контактное замораживание), однако эти способы имеют ограниченное применение, так как температура рыбы при замораживании рассольным способом достигает в толще продукта лишь-12°С, льдосолевым-6°С, а при использовании контактного способа замораживания ухудшается качество мороженой рыбы.Включающий не только период собственно посола, в основе которого лежит обмен веществ в системе "раствор соли - рыба", но и совокупность физико-химических, биохимических и органолептических изменений, которые происходят в рыбе. При посоле уменьшается масса рыбы, не только вследствие потери воды, но и в результате, перехода в раствор соли некоторого количества азотистых, минеральных веществ и жира, что влечет за собой снижение питательной ценности рыбы. В процессе посола в рыбе протекают сложные биохимические процессы (созревание), которые являются следствием распада белков, жира под влиянием ферментов мышечных тканей, желудочно-кишечного тракта, а также микроорганизмов. В соленой и пряной рыбе определяют содержание хлористого натрия, жира, а также степень созревания рыбы, по показателю буферности; в маринованной рыбе - содержание уксусной кислоты, а также проводят контроль качества тузлука. Буферность устанавливается по количеству мл 0,1 н раствора щелочи, требующегося для изменения концентрации водородных ионов РН водной вытяжки из рыбы (при соотношении рыбы и воды 1:10) от 8,2 до 9,8 и условно выражается в градусах.