Технологии охлаждения мяса и мясопродуктов. Методы подмораживания и замораживания мяса. Способы замораживания мясных туш. Сроки хранения замороженных продуктов. Холодильное оборудование на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности.
Аннотация к работе
Он способствует сохранению качеств продукта в течение длительного времени, позволяет транспортировать его из мест производства в места потребления. При понижении температуры в мясе замедляется скорость физико-химических и биохимических процессов, нарушается обмен веществ в микробных клетках. В результате этого часть микрофлоры погибает, а часть, находясь в состоянии анабиоза, временно теряет способность вредно воздействовать.Мясо и мясопродукты направляют на охлаждение, как правило, в парном состоянии (30-37°С), реже - в остывшем (не выше 12°С). Быстрый метод охлаждения мяса имеет ряд принципиальных достоинств: обеспечивает хороший товарный вид (в частности, цвет), получение корочки подсыхания, резкое снижение потерь массы мяса и достаточно высокую стойкость при хранении. При нем на поверхности туши корочка небольшая, проницаемая и прозрачная, обеспечивает поглощение кислорода, что способствует стабилизации красного цвета мяса в течение длительного времени. При ускоренном охлаждении температуру в камерах снижают до 0°С, продолжительность охлаждения до 20-24 ч, при быстром - до-3.-5°С, продолжительность охлаждения 12-16 ч (для говядины), 10-13 ч (для свинины), 6-7 ч (для баранины и козлятины).Увеличение сроков хранения мяса может быть достигнуто понижением температуры. Под подмораживанием понимают понижение температуры на 1-2° ниже криоскопической (минус 2-3°С). Подмораживают мясо в камере при температуре-25°, говядину в течение 6-10ч, свинину - 4-8ч, баранину-2-3 ч.Двухфазное замораживание во многом уступает однофазному, так как при этом способе снижаются товарные и пищевые качества мяса. В мясе, замороженном в парном состоянии, резко тормозятся ферментативные, гидролитические и окислительные реакции, процесс созревания продолжается 3-4 месяца. Поэтому однофазным методом замораживают мясо, которое предполагают хранить не менее 6 мес. Замораживают мясо в специальных морозильных камерах при температуре от-23 до-35°С в зависимости от вида мяса, относительной влажности 90-92% и скорости циркуляции воздуха 2-5м/с, Продолжительность замораживания при однофазном способе зависит от температуры и циркуляции воздуха в камере. Так, при температуре-23°С и естественной циркуляции воздуха продолжительность замораживания составит 36-44 ч, а при принудительной-29-35 ч; при температуре-35°С продолжительность замораживания будет соответственно 22-27 и 19-23ч.2) При холодильной обработке мяса в замороженном, подмороженном состояниях хранится дольше, нежели при высокотемпературных обработках.
План
Содержание
Введение
1. Охлаждение мяса и мясопродуктов
2. Подмораживание мяса
3. Замораживание мяса
Выводы
Список использованной литературы
Введение
Обработка холодом, хранение мяса и мясопродуктов при низких температурах - один из наиболее распространенных методов консервирования. Он способствует сохранению качеств продукта в течение длительного времени, позволяет транспортировать его из мест производства в места потребления. При понижении температуры в мясе замедляется скорость физико-химических и биохимических процессов, нарушается обмен веществ в микробных клетках. В результате этого часть микрофлоры погибает, а часть, находясь в состоянии анабиоза, временно теряет способность вредно воздействовать. При замораживании содержащаяся в мясе вода переходит из жидкого состояния в твердое, поэтому она не может быть использована микроорганизмами для жизнедеятельности. Однако применение холода даже в течение длительного времени не вызывает гибели всей микрофлоры, особенно спорообразующей, а токсины, вырабатываемые бактериями, не разрушаются даже при многократном замораживании и размораживании мяса. Более того, некоторые бактерии способны развиваться и при низких температурах. Поэтому охлаждение только тормозит порчу мяса, следовательно, низкие температуры не могут обезвредить мясо, полученное от больных животных, так как патогенная микрофлора при замораживании остается жизнеспособной.
На предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности применяют абсорбционные и компрессорные холодильные установки.
Вывод
1) Обработка мяса холодом не продуктивна. Не все микроорганизмы погибают, а замедляют или же останавливают размножение.
2) При холодильной обработке мяса в замороженном, подмороженном состояниях хранится дольше, нежели при высокотемпературных обработках.
Список литературы
1. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. - М.: «КОЛОСС», 2003.
2. Забашта А.Г., Подвойская И.А., Молочников М.В. Справочник по разделке мяса. - М.: ООО «Франтера», 2002.
3. Лисенков А.А. Технология переработки продуктов убоя. - М.: Издательство МСХА, 2002.
4. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2001.
5. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: «Колос», 2000.