Контаминация продуктов животного происхождения болезнетворными микроорганизмами. Условия получения экологически чистой пищи. Определения источников химических веществ в еде вредных для здоровья человека. Сертификация продукции мясной промышленности.
Аннотация к работе
Приобретая конкретный мясной продукт, потребитель прежде всего оценивает его товарные качества - внешний вид и свежесть, однако ему подчас совершенно неизвестно о другой важнейшей его характеристике - экологической безопасности, которая характеризуется наличием в нем веществ, способных вызвать специфическую и неспецифическую токсичность. Непригодность в пищу продукта, изготовленного из сырья, полученного от здоровых животных, обусловлена, как правило, исключительно внешними источниками. Например, пищевые добавки, используемые в мясном производстве (нитриты, фосфаты, антиокислители, коптильные препараты), в больших дозах могут быть причиной нарушения процессов жизнедеятельности, в связи с чем возникает необходимость строго дозировать их в соответствии с пороговой концентрацией. Другой группой химических веществ, способных вызвать отравления, являются пестициды, гормоны, антибиотики, радионуклиды, содержащиеся в сырье и материалах, а также соли тяжелых металлов (цинка, олово, свинца), которые могут попасть в продукт при контакте с тарой (консервы) или оборудованием. Колбасные изделия и копчености: колбасы вареные, сардельки, сосиски, колбасы сырокопченые, колбасы варено-копченые Токсичные элементы: свинец, кадмий, медь, цинк, мышьяк, ртуть; Микотоксины: афлатоксин ; Гормональные препараты: диэтилстильбэстрол, эстрадиол-17В, тестостерон; микробиологические показатели; массовая доля влаги (для сырокопченых колбас); нитрит натрия; нитрат натрия; радионуклидыК первой группе относятся вещества, которые попадают в организм животного с водой и кормом. К этой группе токсикантов относятся устойчивые неорганические ионы тяжелых и переходных металлов, радионуклиды, а также сложные органические вещества: гормоны, антибиотики и пестициды, способные не только сохранятся в мясных продуктах определенное время, но и вследствие химико - ферментативных и окислительных реакций превращаться в структурные аналоги, многие из которых представляют опасность для организма человека. К ним относятся нитрозамины, появляющиеся в результате разложения нитритных консервантов и азотсодержащих групп в аминокислотах белков мяса, пирены (бенз(а)пирен) и полихлорированные бифенилы-конечные и весьма стойкие продукты биохимической трансформации органических препаратов первой группы, а также афлатоксины-результат жизнедеятельности патогенных микроорганизмов при соответствующей нежелательной бактериальной контаминации. Остаточное содержание таких элементов и веществ в мясе и мясных продуктах зависит от полученной дозы токсиканта на стадии выращивания скота и птицы, скорости его выведения из организма, а также скорости окисления и распада самого вещества. В зоне их действия создается высокая концентрация мышьяковистого ангидрида и других соединений мышьяка в воздухе, происходит их накопление в воде, почве, растениях с последующим перераспределением сначала в органы и ткани животных, потребляющих загрязненные корм, воду, а затем в молоко и мясо.К первой относятся традиционно применяемые спектральные (например, флуориметрия) или хроматографические методы: тонкослойная хроматогафия (ТСХ), высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ), жидкостная хроматография с масс-спектрометрическим детектированием (ЖХМС), газожидкостная хроматография (ГЖХ). Среди требований, предъявляемых к методам экспресс - мониторинга продовольствия, основными являются чувствительность и селективность метода, а также время и стоимость выполнения анализа. Метод ТСХ характеризуется недостаточной чувствительностью и экспрессностью. Техническая реализация данного метода состоит в том, что экстракт из анализируемого образца пропускают через аффинную колонку, надетую, например, на шприц, в результате чего полностью отделяется анализируемого вещество. В настоящее время ряд зарубежных фирм освоили серийный выпуск специальных наборов и методов определения этих веществ по типу экспресс-анализа.
План
Оглавление
Введение
1. Общая характеристика контаминантов мяса и мясных продуктов
2. Методы определения контаминантов в мясе и мясных продуктах
Библиографический список
Введение
Приобретая конкретный мясной продукт, потребитель прежде всего оценивает его товарные качества - внешний вид и свежесть, однако ему подчас совершенно неизвестно о другой важнейшей его характеристике - экологической безопасности, которая характеризуется наличием в нем веществ, способных вызвать специфическую и неспецифическую токсичность.
Непригодность в пищу продукта, изготовленного из сырья, полученного от здоровых животных, обусловлена, как правило, исключительно внешними источниками. Например, пищевые добавки, используемые в мясном производстве (нитриты, фосфаты, антиокислители, коптильные препараты), в больших дозах могут быть причиной нарушения процессов жизнедеятельности, в связи с чем возникает необходимость строго дозировать их в соответствии с пороговой концентрацией.
Другой группой химических веществ, способных вызвать отравления, являются пестициды, гормоны, антибиотики, радионуклиды, содержащиеся в сырье и материалах, а также соли тяжелых металлов (цинка, олово, свинца), которые могут попасть в продукт при контакте с тарой (консервы) или оборудованием. Количество этих веществ регламентируется нормативно - техническими документами.
Чужеродные вещества пищи подразделяют на пищевые добавки и контаминанты. Пищевые добавки - химические вещества природного или синтетического происхождения, специально добавляемые в пищевые продукты на различных этапах его производства, хранения или транспортирования с целью достижения желаемого эффекта.
Таблица 1. Перечень показателей, подлежащих при обязательной сертификации мяса и мясопродуктов
1. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст] : учебник / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. - М : Колос, 2005. - 376
2. Журавская, Н.К. Техно-химический контроль производства мяса и мясных продуктов [Текст] : учебник / Н.К.Журавская, Б.Е. Гутник, Н. А. Журавская. -М : Колосс, 2001. - 176 с.
3. Позняковский, В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов [Текст]/ В. М. Позняковский. - Сиб. унив. изд-во, 2007 . - 526 с.
4. Рогов, И. А. Общая технология мяса и мясных продуктов [Текст]/ И. А. Рогов, Г. П. Казюлин, Г. А. Забашта. - М.: Агропромиздат, 1983 . - 367 с.
5. Кузьмичева, М. Б. Основные тенденции развития мясоперерабатывающей промышленности / М. Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. - 2009. - N 8. - С.