Характеристика технології виготовлення дитячих консервів. Розрахунок харчової та енергетичної цінності продукту. Аналіз та підбір інгредієнтів для покращення білкового, амінокислотного, жирокислотного і вуглеводного складу та ступеня їх збалансованості.
Аннотация к работе
Харчування - головний керований чинник, що забезпечує нормальний ріст та розвиток дітей .В перші роки життя в організмі дитини формується структура і удосконалюється функція нервової, кістково-мязової, серцево-судинної, ендокринної та інших важливих систем. Із-за відсутності повноцінного харчування у дітей часто спостерігається захворювання на анемію, рахіт та різні форми алергії. Ефективність процесів жування, травлення, засвоєння харчових речовин в різні періоди розвитку дитини залежить від ступеня підготовки кишково-шлункового тракту до здійснення цих функцій, а також від спеціального співвідношення продуктів та технології їх приготування. Умови виготовлення консервованих продуктів для дитячого та спеціального харчування повинні бути такими, щоб максимально зберегти харчову і біологічну цінність початкової сировини, здійснюється цілеспрямований підбір компонентів, вирівняти сезоні коливання в потребі біологічно активних речовин (в сутності, вітамінів та вітаміноподібних речовин). Виходячи з мети роботи, перед нами постають наступні завдання: - проаналізувати технологію одержання консервів дитячих “Каша з мясом” та харчову цінність сировини для їх виготовлення.Консерви дитячі “Каша з мясом”, виготовляють по наступній технологічній схемі з використання апарата пароконтактного нагріву (мал..1). Мясну сировину, охолоджену чи заморожену в блоках, подрібнюють на барабанах з решіткою, які містять отвори діаметром 5 - 6 мм, і направляють в емульгатор 2, в котрім додають воду температурою 70 - 80 °С в кількості 35 - 45 % від маси мяса та подають пар, щоб нагріти масу до 60 - 75 °С. Отриману суміш мясної сировини з водою насосом перекачують в апарат пароконтактного нагріву 3, де маса розподіляють розподільним пристроєм, розташованим в верхній частині апарата, та нагрівають. Із апарата маса вивантажується через редукційний клапан насосом в вакуумний охолоджувач 4 для миттєвого охолодження. Таблиця 1.1 Вміст білків,жирів,вуглеводів у %, в консервах дитячих “Каша з мясом”З даного розділу ми отримали уяву та проаналізували технологію одержання консервів дитячих “Каша з мясом”. Яка являє собою підготовлений мясний продукти, розфасований в герметичну тару і підданий тепловій обробці. Консерви дитячі “Каша з мясом” мають велику цінність і стійкість при зберіганні, готові до вживання.Розробка будь-якої комбінації передбачає визначення оптимального складу різних видів сировини з певними кількісними і якісними характеристиками. Для одержання кінцевого продукту встановленої якості, у виробництві продуктів харчування змішують різні види сировини й матеріалів. Так, у кондитерському виробництві змішують цукор, мелясу, борошно, какао, горіхи, масло, яйця й інше за встановленою рецептурою, у виробництві морозива - це молоко, цукор, масло й інші інгредієнти. Розроблений комплексний підхід формалізованого визначення складу комбінації, можливості прикладних компютерних програм визначили основні завдання конструювання ФХП спеціальної дії. Рішення таких завдань дозволяє на основі медико-біологічних вимог розробити модель продукту, шо враховує необхідний склад за харчовими речовинами, показниками біологічної цінності; встановити масові співвідношення складових основної рецептури за різними критеріями відповідності.Якщо в продуктах не вистачає вуглеводів і жирів, то організм змушений використовувати АК в якості джерела енергії. Відсутність у продуктах харчування ряду вітамінів, що є активними компонентами білкових каталізаторів, призводить до гальмування ферментативних процесів в організмі. Лімітування білка означає, що амінокислотний скор певної НАК менший за 1, а отже на цьому ж рівні засвоюються і всі інші НАК і білок в цілому. У загальному випадку частина повноцінної кількості НАК продукту, мг/1г білка, складає: (2.10) де Ак вміст в білку продукту першої лімітованої НАК, мг/г білка, Аек - вміст тієї ж НАК в еталонному білку. Наведена залежність засвідчує, що для повноцінного використання НАК білка в харчовому продукті важлива не лише відсутність лімітування за НАК, але й їх сумарна кількісна наближеність до ідеального білка без істотного надлишки і дефіциту.Математичний вираз оцінки сумарного вмісту жирових компонентів G, г/100 г, в харчовому продукті, має такий вигляд: (2.14) У разі аналізу жирового продукту, до складу якого входять певна кількість інгредієнтів, і кожен з яких має свій склад жирових компонентів, вміст j-го жирового компоненту g, г.100 г, в складі жиру рецептурного продукту, розраховуються за формулою матеріального балансу (2.3). Оцінку ХЦ жирових продуктів проводять методами інтегрального скору (формула 2.8), в основу розрахунку якого покладено визначення відсотку відповідності вмісту жирового компоненту рецептурного складу продукту g до вмісту цієї речовини відповідно добових фізіологічних норм (Ме). Метод інтегрального скору дозволяє оцінити харчовий продукт за такими положеннями: 1.
План
Зміст
Вступ
Розділ 1. Технологія одержання консервів дитячих “Каша з мясом”, харчова цінність сировини для їх виготовлення
1.1 Характеристика технології виготовлення консервів дитячих “Каша з мясом”
1.2 Хімічний склад сировини для виготовлення консервів дитячих“Каша з мясом”
Висновки до розділу 1
Розділ 2. Методи розрахунку харчової цінності продукту
2.1 Визначення вмісту нутрієнтів у багатокомпонентному продукті
2.2 Розрахунок амінокислотного скору та ступеня збалансованості білкового складу продукту
2.3 Розрахунок жирокислотного складу та ступеня його збалансованості
2.4 Розрахунок вуглеводного складу та енергетичної цінності продукту
Розділ 3. Конструювання продуктів збалансованого білкового складу
3.1 Розрахунок амінокислотного складу консервів дитячих “Каша з мясом”
3.2 Аналіз та підбір інгредієнтів для покращення амінокислотного складу продукту
3.3 Конструювання продукту збалансованого амінокислотного складу на основі консервів дитячих
Висновки до розділу 3
Розділ 4. Конструювання продуктів збалансованого жирокислотного складу
4.1 Розрахуок жирокислотного складу консервів дитячих “Каша з мясом”
4.2 Аналіз та підбір інгредієнтів для покращення жирокислотного складу продукту
4.3 Конструювання продукту збалансованого жирокислотного складу на основі консервів дитячих
Висновки до розділу 4
Розділ 5. Конструювання продуктів збалансованого вуглеводного складу
5.1 Розрахуок вуглеводного складу консервів дитячих “Каша з мясом”
5.2 Аналіз та підбір інгредієнтів для покращення вуглеводного складу продукту
5.3 Конструювання продукту збалансованого вуглеводного складу на основі консервів дитячих
Висновки до розділу 5
Розділ 6. Розрахунок енергетичної цінності продукту збалансованого складу
6.1 Розрахунок енергетичної цінності продукту збалансованого амінокислотного складу
6.2 Розрахунок енергетичної цінності продукту збалансованого жирокислотного складу
6.3 Розрахунок енергетичної цінності продукту збалансованого вуглеводного складу
Висновки до розділу 6
Висновки
Список використаної літератури
Вывод
З даного розділу ми отримали уяву та проаналізували технологію одержання консервів дитячих “Каша з мясом”. Яка являє собою підготовлений мясний продукти, розфасований в герметичну тару і підданий тепловій обробці. Консерви дитячі “Каша з мясом” мають велику цінність і стійкість при зберіганні, готові до вживання. Для їх виготовлення мясо повинне бути не нижче за II категорію. Решта продуктів також повинна відповідати вимогам діючих стандартів. У консервах цього підвиду каша повинна бути добре провареною, розсипчастою або напіввязкої консистенції, з шматочками мяса; запах і смак, властиві даному виду продукту. Консерви дитячі “Каша з мясом” - спеціально розроблений харчовий продукти, призначеніий для харчування дітей в ранньому віці. Для цих консервів використовують мясо молодих тварин, птиці, субпродукти. Не застосовують нітрит, не смажать продукти у фритюрі, тобто технологія ощадна і тим самим є доцільною.