Вещества, предназначенные для торможения или предотвращения нежелательных биологических и химических изменений в продуктах питания. Продление срока хранения сырья, полупродуктов и готовых изделий. Изучение действия консерванта на биохимические процессы.
Аннотация к работе
Консерванты (консервирующие вещества) являются веществами, предназначенными для торможения или предотвращения нежелательных биологических и химических изменений в продуктах питания. Консерванты, предназначенные для сохранения продуктов питания, должны характеризоваться, кроме прочего, эффективностью действия, широким спектром торможения развития микроорганизмов, отсутствием нежелательного действия на присущие органолептические свойства продукта, а прежде всего, отсутствием токсичности либо незначительной вредностью для здоровья человека. Эффективности действия консервантов способствуют либо не способствуют условия среды, в свойства, концентрация ионов водорода (РН), температура, химический состав продукта, добавки веществ, снижающих активность воды (сахар, поваренная соль), виды присутствующих микроорганизмов, срок хранения продукта. Различается несколько видов уксуса: 1) винный уксус, приготовляется из вина и имеет почти все составные части вина и присущий ему цвет, содержит 6-8% уксусной кислоты; 2) спиртовый уксус, содержащий в своем составе воду, уксусную кислоту, небольшое количество уксусного эфира и др. составные части; 3) уксус, составленный из воды и уксусной кислоты (на 100 ч. воды 5-7% уксусной «эссенции»); 4) древесный уксус, получающийся сухой перегонкой дерева; в очищенном виде - прозрачная бесцветная жидкость, содержащая 4-5 % уксусной кислоты, древесный спирт, ацетон и креозот. Раствор фенола (0,25; 0,3; 0,5%) используется для консервирования парэнтеральных растворов (инсулиновых препаратов, вакцин, сывороток), как консервант фармацевтических препаратов не применяется (обладает высокой токсичностью, вызывает аллергические реакции); хлоркрезол (0,05% - для капель, 0,1% - для инъекционных растворов) - в 10-15 раз активнее фенола в отношении грибов и бактерий, менее токсичен; бензойная кислота - в концентрации 0,1-0,2 % используется для сахарных сиропов, рыбьего жира, эмульсий и др.; сорбиновая кислота - в концентрации 0,1 используется для консервирования растворов, 0,2% для консервирования эмульсий, 0,7% для консервирования сиропов, менее токсична, чем остальные консерванты.