Принципы консервирования и технологической обработки животного сырья. Вкусовые свойства соли. Общая характеристика посола мяса теплокровных животных, птиц и рыб. Процессы стерилизации и бланширования. Пищевая ценность консервов. Мокрый (тузлучный) посол.
Аннотация к работе
Посол - это диффузионно-осмотический процесс, при котором соль проникает в мясо диффузионным путем через систему пор и капилляров, пронизывающих ткани, и осмотическим - через многочисленные внутренние и внешние мембраны. Посол в мясной промышленности используют как способ консервирования сырья (шкур, кишок, реже мяса), а также как способ обработки мяса, который в сочетании с другими: варкой, копчением, сушкой, применяют для изготовления мясных продуктов (колбас, копченостей). Под посолом понимают обработку сырья поваренной солью (часто в сочетании с веществами, улучшающими результат) и выдержку его в течение времени, достаточного для равномерного распределения соли и завершения процессов, в результате которых продукт приобретает необходимые свойства. При посоле свежее, остывшее до комнатной температуры (18-20°С) сырье плотно укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью из расчета 15% соли к массе сырья. Посол представляет собой сложный диффузионно-осмотический процесс, в результате которого в продукте накапливается соль, а из продукта выделяется часть воды, растворимых белков и витаминов.Эти цели достигаются путем торможения биохимических реакций, протекающих в сырье, и различными мерами по предотвращению развития в нем микроорганизмов. Первую проблему помогает решить процесс бланширования, который заключается в кратковременной обработке сырья горячим паром при температуре 120°С или горячей водой, в результате чего инактивируются ферменты, а продукт сохраняет свой первоначальный цвет, вкус и аромат. Режимы консервирования зависят от сырья, его качества, размера банок, способа пастеризации, которая происходит при температуре 75°С на протяжении нескольких часов, или стерилизации выполняемой при температуре 105-110 °С от нескольких минут до получаса.
Введение
Цель посола - подавление жизнедеятельности гнилостных бактерий и как результат - замедление порчи продукта. Посол - это диффузионно-осмотический процесс, при котором соль проникает в мясо диффузионным путем через систему пор и капилляров, пронизывающих ткани, и осмотическим - через многочисленные внутренние и внешние мембраны. Вдоль волокон по системе капилляров соль продвигается быстрее, чем осмотическим путем. Движущей силой процесса посола является наличие разности концентрации соли в рассоле и продукте. Ткань содержит 0,2 % хлорида натрия. При посоле концентрация соли в ткани увеличивается, а в окружающей среде уменьшается, приближаясь к определенной конечной величине, хотя и не достигает ее. Посол является одним из основных технологических приемов, обеспечивающих созревание мяса.
1. Консервирование сырья посолом
Посол в мясной промышленности используют как способ консервирования сырья (шкур, кишок, реже мяса), а также как способ обработки мяса, который в сочетании с другими: варкой, копчением, сушкой, применяют для изготовления мясных продуктов (колбас, копченостей).
Под посолом понимают обработку сырья поваренной солью (часто в сочетании с веществами, улучшающими результат) и выдержку его в течение времени, достаточного для равномерного распределения соли и завершения процессов, в результате которых продукт приобретает необходимые свойства.
Для посола пригодно свежее мясо животных, птица - свежезабитая, а рыба - абсолютно свежая. Перед посолом сырье моют свежей, чистой, холодной водой (питьевого качества) до полного удаления пыли и грязи. При этом частично удаляются микроорганизмы, находящиеся на его поверхности. Хорошая мойка продуктов гарантирует стойкость консервов при их хранении. В домашних условиях их моют в ведре, кастрюле, тазу и т.п. Затем необходимо сортировать все виды сырья, чтобы оно было однородным по качеству, степени зрелости, величине и окраске. Полная или частичная кулинарная обработка сырья (варка, обжарка, тушение) применяется при изготовлении консервов из мяса, рыбы и птицы.
Различают сухой посол - нанесение посолочной смеси на поверхность сырья; мокрый - погружение сырья в рассол; смешанный - сочетание сухого и мокрого.
Сухой посол широко применяют при консервировании шкур, кишок, при производстве мясных продуктов из жирного сырья (шпик соленый и др.), при изготовлении сыровяленых и сырокопченых колбас. Мокрый посол используют при консервировании шкур, производстве соленых мясопродуктов (копченостей). Смешанный посол нашел применение в технологии соленых мясопродуктов, при посоле шкур.
При всех способах посола диффузионный обмен протекает примерно одинаково. В то же время в зависимости от цели посола и особенностей вырабатываемого продукта существуют различия. Целью посола шкур и кишок является консервирование сырья. В ходе посола происходит накопление в тканях посолочных веществ, обезвоживание, удаление балластных веществ. При изготовлении мясопродуктов с применением посола помимо диффузионного обмена происходит изменение структуры и консистенции мяса, развивается характерная окраска, формируются специфические вкус и аромат, технологические свойства мяса. Глубина этих изменений зависит от длительности выдержки мяса в посоле.
При кратковременном посоле (24-48 час при 0ОС), применяемом при выработке вареных колбасных изделий, цель посола определяется необходимостью придания фаршу нужных технологических свойств. При этом первостепенное значение имеют водосвязывающая способность и липкость фарша, которые зависят, главным образом, от состояния мышечных белков.
При длительной выдержке мяса в посоле (от нескольких суток до нескольких недель), характерного для выработки соленых изделий, сырокопченых и сыровяленых колбас, цель посола дополняется необходимостью формирования специфических органолептических признаков продукта - консистенции, аромата, вкуса - за счет развития при посоле биохимических процессов автолитического и микробиального характера. Независимо от цели посола и характера внутренних изменений соль сохраняет роль фактора, влияющего на вкус продукта. К посолочным веществам, традиционно используемым при посоле мяса, относятся поваренная соль, нитрит натрия, сахар, аскорбиновая кислота или ее натриевая соль (аскорбинат натрия).
Обязательным и важнейшим посолочным компонентом является поваренная соль. Роль хлорида натрия при посоле мяса многопланова. Количество добавляемой в мясо соли зависит от вида готового продукта и колеблется от 2 до 3,5 % к массе сырья. При производстве колбасных изделий соль вносится в измельченное мясо, как правило, в сухом виде. При изготовлении соленых продуктов чаще всего в виде рассолов.
В летнее время для предохранения от гнилостной порчи мягкое сырье консервируют сухим посолом поваренной солью и пиросульфитом натрия (Na2S205) или калия (K2S2O5), а также муравьиной кислотой, добавляемой в количестве 2% к массе сырья, и бисульфитом аммония.
При консервировании мягких отходов поваренной солью (15% к массе сырья) задерживается микробиальная порча сырья в течение длительного времени (до 300 дней), что объясняется чувствительностью наиболее активных гнилостных бактерий к повышенной концентрации соли. Часть микробов при этом погибает, многие из них сохраняются в неактивном состоянии, но некоторые все же растут и размножаются. При посоле свежее, остывшее до комнатной температуры (18-20°С) сырье плотно укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью из расчета 15% соли к массе сырья. На больших кусках делают надрубы с таким расчетом, чтобы соль приникла не только в мышцы, но и в мозг костей. Чем плотнее уложено сырье, тем продолжительнее срок его хранения.
При хранении химический состав мясных отходов, законсервированных поваренной солью, пиросульфитом натрия и муравьиной кислотой, изменяется. Наблюдается потеря сухого вещества, сопровождающаяся снижением содержания общего и белкового азота, что свидетельствует о распаде белка до аммиака, причем процесс этот протекает интенсивнее при использовании 10%-ной поваренной соли и в меньшей степени при консервировании пиросульфитом натрия.
Для консервирования сырья в любое время года целесообразно применять сухую техническую соль - пиросульфит натрия или калия. При этом из сырья выделяется сернистый ангидрид (S02), который в водной среде образует сернистую кислоту (H2SO3), обладающую консервирующим действием.
Способ консервирования заключается в следующем. Свежее или мороженое сырье без признаков гнилостного разложения измельчают на волчке (отверстия решетки диаметром 18- 19 мм) и взвешивают. Взвешенное сырье загружают в фарш- мешалку. При перемешивании в нее постепенно добавляют (1% от массы сырья) сухой препарат пиросульфита натрия или калия. Затем перемешивают отходы в течение 10-15 мин. Можно перемешивать сырье в деревянных бочках или чанах деревянным веслом. В этом случае препарат добавляют порциями. Продолжительность хранения консервированного сырья в летнее время до 2 месяцев.
2. Теоретические основы посола мяса теплокровных животных, рыбы и птиц
Посол - это химический способ консервирования, основанный на принципе осмоанабиоза. Посол применяют для получения готового продукта, относительно стойкого при хранении, или полуфабриката, направляемого далее на производство копченой, вяленой, солено-сушеной или маринованной продукции.
Посол представляет собой сложный диффузионно-осмотический процесс, в результате которого в продукте накапливается соль, а из продукта выделяется часть воды, растворимых белков и витаминов. От количества соли в продукте зависит его вкус и стойкость при хранении. Соль не оказывает бактерицидного действия и подавляет развитие большинства микроорганизмов путем влияния на их ферментную систему, а также нарушает процесс питания клеток (под действием осмотического давления вода выделяется из микробных клеток, а питательные вещества в нее не поступают).
Для посола используют самосадочную (озерную), садочную (выпаренную из морской воды), каменную (добываемую из недр земли), выварочную (выпаренную из рассола) соль, которую по качеству разделяют на четыре сорта: «Экстра» (содержание хлористого натрия составляет 93,7%), высший сорт (98,4%), I сорт (97,7%), II сорт (97,0%).
Сорт соли определяет ее качество, которое зависит от количества примесей, содержащихся в ней. Примеси ухудшают вкусовые свойства соли, а также ее эффективность как консервирующего вещества.
По величине кристаллов соль подразделяют на четыре помола: 0 (максимальный размер кристалла - 0,8 мм), 1-й (1,2 мм), 2-й (2-2,5 мм), 3-й - 4,15 мм. Наиболее широко для посола используют соль 2-го помола.
Процесс посола условно разделяют на две стадии: собственно посол (проникновение соли в мышечную ткань, т. е. просаливание) и созревание.
Сущность просаливания заключается в создании необходимой концентрации соли в продукте, причем от скорости создания этой концентрации (скорости просаливания) зависит степень предохранения продукта от порчи. Одновременно с просаливанием идут процессы автолиза, и нельзя допустить, чтобы скорость автолиза превысила скорость просаливания.
При посоле происходит перемещение соли из тузлука в мышечную ткань и наоборот - перемещение воды из ткани в тузлук, перераспределение соли в тканях и выравнивание концентрации соли в системе мышечная ткань тузлук.
На скорость просаливания оказывают влияние размер продукта (толщина), концентрация соли в тузлуке, температура, размеры кристаллов соли. Чем меньше размер продукта, тем быстрее соль достигнет его центральной части и создаст там необходимую концентрацию. С ростом концентрации соли в окружающем продукт тузлуке увеличивается градиент концентрации и, как следствие, скорость просаливания. С повышением температуры скорость просаливания возрастает, однако следует учитывать процессы автолиза, которые при температуре 20-25ЄС могут идти достаточно интенсивно. Размеры кристаллов влияют на скорость просаливания вследствие разной скорости их растворения. Мелкие кристаллы быстро образуют первые порции тузлука. Однако при использовании соли очень мелкого помола (высшего сорта) она может впитать образовавшийся тузлук, сильно уплотнить поверхность продукта (образование корки) и задержать дальнейшее просаливание. Крупные кристаллы соли между продуктом создают прослойки, ухудшающие контакт соли с сырьем, медленно растворяются, что снижает скорость просаливания. Для быстрого просаливания сырья соль должна содержать кристаллы разного размера.
Созревание - это приобретение продуктом приятного вкуса, запаха, нежной консистенции в результате протекания химических и биохимических процессов. Основным фактором созревания является деятельность ферментов мышечной ткани и пищеварительного тракта. В процессе созревания происходит гидролиз белковых веществ и липидов под действием протеолитических и липолитических ферментов. Взаимодействие продуктов их распада с образованием белково-липидных комплексов, что ведет к размягчению мышечной ткани рыбы или теплокровных животных и образованию своеобразного «букета» созревшего продукта, достигшего состояния готовности (длительность процесса созревания составляет от 10-15 суток до 1 месяца).
При направлении сырья на посол следует иметь в виду, что способностью к созреванию обладают рыбы, имеющие активные комплексы тканевых и пищеварительных ферментов. В частности, из протеолитических ферментов важную роль при созревании играют катепсины мышечной ткани. К хорошо созревающим видам рыб относят сельдевые, лососевые и другие. Из плохо созревающих и не созревающих рыб может быть получена соленая продукция хорошего качества при использовании ферментных препаратов, полученных из внутренностей созревающих рыб, а также при использовании ароматизаторов и других добавок.
Способы посола. По содержанию поваренной соли соленую продукцию подразделяют на шесть групп.
Классификация соленой продукции в зависимости от содержания поваренной соли
Группа продукцииГраничные значения массовой доли соли, %Вид продукции
Несоленаядо 1Диетические продукты
Продукция вкусового посола1-3Консервы мясные и рыбные, вареные колбасы, кулинарные продукты, пастеризованные пресервы, мясные и рыбные продукты горячего копчения
Крепкосоленаявыше 12Соленая рыба для производства солено-сушеной продукции
В зависимости от температурного режима посол может быть теплым (от 5ЄС до комнатной температуры), охлажденным (от 5ЄС до криоскопической) и холодным (ниже криоскопической). В зависимости от вида сырья выбирают тот или иной режим посола.
Сухой посол. Сырье (рыбу, мясо или сало) перемешивают с кристаллической солью и укладывают в посольную емкость. Вода, находящаяся на поверхности сырья, растворяет соль, образуя рассол, после чего начинается процесс просаливания. Просаливание начинается только после образования достаточного количества рассола (натурального тузлука) в системе. Преимуществом сухого посола является его простота и меньший расход соли по сравнению с другими способами, недостатком - более медленное просаливание. В связи с этим сухой посол применяют для посола продукта небольших размеров (мелких рыб, кусков нарезанного мяса или сала) в режиме охлаждения или подмораживания.
Мокрый (тузлучный) посол. При данном способе продукт погружают в раствор хлористого натрия (искусственный тузлук). В качестве емкости для посола можно использовать посольные ванны, чаны и пр. Процесс перемещения соли в продукт начинается сразу же после начала его контакта с рассолом. В зависимости от продолжительности контакта сырья с раствором поваренной соли и его концентрации получают продукт требуемой солености. При всех своих преимуществах мокрый посол имеет и значительные недостатки, а именно: приготовление и хранение значительного количества искусственного тузлука, большие производственные площади для размещения посольных емкостей, необходимость утилизации рассолов после использования.
Тузлучный посол бывает законченным (когда концентрация соли в тузлуке и продукте к концу просаливания выравнивается) и прерванным (когда концентрация соли в тузлуке выше, чем в получаемом готовом продукте). Во втором случае достигается максимальная скорость просаливания, однако недостатком является неравномерность концентрации хлористого натрия в различных участках продукта. Во время прерванного посола градиент концентрации тем выше, чем больше размер продукта. При использовании законченного посола необходимо применять пониженные температуры (0-5ЄС и ниже) в связи с медленным просаливанием.
Смешанный посол. В этом случае сырье, предварительно перемешанное с солью, помещают в емкость для посола, куда добавляют раствор хлористого натрия (насыщенный или соответствующей концентрации) в количестве 15-20% к массе сырья. Сырье можно пересыпать солью и по мере загрузки помещать в посольную емкость. При этом способе процесс просаливания начинается с момента взаимодействия сырья и поваренной соли. Выделяющаяся вода растворяет соль, что способствует увеличению количества рассола (тузлука). По скорости просаливания смешанный посол практически не уступает мокрому и значительно превосходит сухой. В настоящее время смешанный посол по значимости занимает первое место при производстве малосоленой и слабосоленой продукции.
При посоле крупной рыбы, крупных кусков мяса для ускорения просаливания применяют как дополнительный способ шприцевание - внесение непосредственно в мышечную ткань рыбы или мяса солевого раствора соответствующей концентрации при помощи многоигольчатого шприца. В данном случае просаливание начинается одновременно снаружи и изнутри продукта, при этом скорость насыщения тканей солью по всей глубине увеличивается. Для посола мяса теплокровных животных или рыбы применяют посольные ванны периодического и непрерывного действия. Посольная ванна периодического действия представляет собой резервуар, куда заливают тузлук требуемой концентрации и помещают продукт для просаливания. По окончании процесса продукт извлекают из ванны и после ополаскивания и выравнивания солености направляют на дальнейшую обработку. Посольный агрегат непрерывного действия представляет собой ванну, в которую залит тузлук необходимой концентрации. Длительность процесса посола регулируется концентрацией тузлука и скоростью движения ленты транспортера. посол мясо теплокровный бланширование
Вывод
Целью консервирования является сохранение исходных высоких органолептических свойств сырья в максимально возможной степени. Эти цели достигаются путем торможения биохимических реакций, протекающих в сырье, и различными мерами по предотвращению развития в нем микроорганизмов. Первую проблему помогает решить процесс бланширования, который заключается в кратковременной обработке сырья горячим паром при температуре 120°С или горячей водой, в результате чего инактивируются ферменты, а продукт сохраняет свой первоначальный цвет, вкус и аромат. Решение второй проблемы может заключается в отборе сырья и пастеризации консервов. Режимы консервирования зависят от сырья, его качества, размера банок, способа пастеризации, которая происходит при температуре 75°С на протяжении нескольких часов, или стерилизации выполняемой при температуре 105-110 °С от нескольких минут до получаса. Важным условием успешной консервации является отсутствие в полученных консервах вредных микроорганизмов. Процессы стерилизации и бланширования вызывают разрушение 20-30% витаминов В1, В2, РР, 25% содержащегося бета-каротина, и 60-85% витамина С. Кроме этого разрушается вторичная структура пектинов, что приводит к размягчению сырья. Пищевая ценность консервов остается такой же, как и у исходного сырья, за исключением уменьшения содержащихся витаминов.
Список литературы
1. Богданов В.Д., Дацун В.М., Ефимова М.В. «Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания»; учебное пособие; Камчат ГМУ; 2007г.; 213 стр.; ISBN 978-5-328 00155-7