Характеристика кондитерского цеха предприятия общественного питания. Технологический процесс приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Техника безопасности и санитарные требования при прохождении технологического процесса.
Аннотация к работе
Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Производство мучных кондитерских изделий предполагает более сложный технологический процесс по сравнению с обычным мучным производством мелкоштучных хлебобулочных изделий. Кондитерские цехи работают в основном самостоятельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предпринимателями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли.Кондитерский цех включает в себя следующие отделы: кладовую для продуктов оборудованную стеллажами и холодильной камерой, весами; моечную для инвентаря, тары, посуды; моечную для продуктов; моечную ванну для яиц; тестомесильный отдел; склад для готовой продукции с холодильным оборудованием, гардеробная, кондитерский цех. Ассорт. изд, выпускаемым ЦЕХОМПРОДУКЦИЯ в Лакомке готовится почти одна и та же: пицца, шаньги, печенье листики, чурек, батон, коржики, курни, рогалики, хлеб, сдоба, булочки с маком, ватрушки, кулибяка, сосиски с сыром, сосиски - косички и т.д. Бисквитное тесто получают на сбивальных машинах, сбивая меланж с сахаром-песком, а затем вводят муку.Песочный полуфабрикат получают из пластичного теста с высоким содержанием жира, яиц и сахара-песка.Структура слоеного полуфабриката обеспечивается многократным складыванием пласта теста, содержащего большое количество жира. Полученную массу смешивают с мукой и белком.Заварной полуфабрикат получают при заваривании муки и смешивании заваренной массы с большим количеством меланжа.Белково-сбивной (воздушный) полуфабрикат готовят путем сбивания белков с сахаром-песком с последующей выпечкой.Для улучшения вкуса и аромата выпеченным полуфабрикатам и придания им красивого внешнего вида используют отделочные полуфабрикаты: кремы, фруктово-ягодные начинки, глазури, сиропы, цукаты, желе, помады и др. В зависимости от рецептуры теста различают три вида вафельных листов: сахарные сдобные (мука, сахар, яичные желтки, молоко, жир), полусахарные (без молока), простые (без молока, сахара, масла, жира).
Введение
кондитерский общественный питание
Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества.
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Производство мучных кондитерских изделий предполагает более сложный технологический процесс по сравнению с обычным мучным производством мелкоштучных хлебобулочных изделий. Вызвано это применением в кондитерском цехе гораздо более широкого ассортимента скоропортящихся ингредиентов таких, как масло сливочное, яйца, молоко, сметана, крема и так далее.
Кондитерские цехи работают в основном самостоятельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предпринимателями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли.
Цель производственной практики приобретение практического опыта по виду профессиональной деятельности организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
Задачи: 1.Анализ организации предприятия общественного питания и основных видов его деятельности;
2. Отработка профессиональных навыков в соответствии с профессиональными компетенциями и индивидуальным заданием производственной практики;
3. Разработка отчета по производственной практике в соответствии с индивидуальным заданием.