Общая характеристика предприятия и кондитерского цеха. Производственная программа предприятия. Определение числа потребителей. Определение количества различных групп блюд с учетом их процентного соотношения. Расчет количества сырья и полуфабрикатов.
Аннотация к работе
Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки (ГОСТ Р 50762-95). Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры режима выпечки. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы. Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяют по формуле 3.3: , (3.3) где: nд - число блюд, реализуемых предприятием в течение дня; Nд - число потребителей в течение дня; m - коэффициент потребления блюд (m=2,5). Расчет количества продуктов производится на основании расчетного меню блюд, реализуемых в кофейне и в десертный баре по формуле: G=(ng*gф,)/1000, (3.4) где G - масса и количество сырья данного вида, кг; ng - количество блюд или количество кг выхода готовой продукции за день; gф - норма сырья на 1 порцию блюда или 1кг выхода готовой продукции по сборнику рецептур, г. кондитерский цех блюдо сырьеРезультатом проделанной работы стал курсовой проект кондитерского цеха кофейни на 60 мест с десертный баром на 40 мест.
Введение
Сладкие блюда и кондитерские изделия, в том числе мучные, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом и ароматом дарить радость людям и в праздники и в будни. Ни одна знаменательная дата не может быть не отмечена праздничным тортом или другими кондитерскими сладкими блюдами.
Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, характер суточного рациона, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета с ними, состав и планировка помещений, число мест для потребителей, характер организации производства, место предприятия в системе управления, размещение его на территории населенного пункта, возможная трансформация предприятия.
Кофейня - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки (ГОСТ Р 50762-95).
Кофейня - предприятие, имеющее в широком ассортименте мучные кондитерские изделия (в том числе фирменные) собственного или промышленного производства. Здесь изготавливаются и реализуются горячие напитки, молочные коктейли, сладкие блюда, прохладительные налитки, а в качестве сопутствующих товаров продаются молоко и кисломолочные продукты, соки. Применяется самообслуживание.
Кофейня «Лекс» и десертный бар работают с 9.00 до 24.00ч. Здесь реализуются кондитерские изделия и сладкие блюда, которые производятся на месте. Кофейня имеет свой кондитерский цех, что позволяет обеспечивать потребителей свежей выпечкой. Цех выпускает мучные кондитерские изделия различной массы. В кофейне используется обслуживание официантами, а в десертном баре посетителей обслуживают 2 бармена.
Кондитерский цех занимает особое место в проектируемом предприятии. Он работает самостоятельно, он выпускает изделия из различных видов теста, в том числе кремовые.
Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий; хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий, расслойка, выпечка, охлаждение изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий.
В кондитерском цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, взбивальные, универсальный привод, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.
Продукты необходимые для приготовления изделий однодневной производственной программы укладывают на подтоварник, который расположен непосредственно в кондитерском цехе. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильном шкафу при температуре 2-40С. Основной продукт (мука, яйцо) подвергается предварительной подготовке.
В помещении для обработки яиц применяется овоскоп, для проверки качества яиц вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.
Для взвешивания продуктов используются товарные весы.
После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место, ближе к жарочному шкафу.
Для приготовления заварного теста отведен отдельный участок, где установлена электроплита и производственный стол.
Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляется на рабочем месте, где установлены производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы, на которых делят тесто на порции определенной массы.
После разделки, формовки и расстойки изделия подвергают тепловой обработке - выпечке. Для выпечки используют пекарный шкаф.
Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры режима выпечки. Готовые кондитерские изделия направляются в кладовую для кратковременного хранения.
Руководство кондитерским цехом осуществляет заведующий производством предприятия. Он знакомит кондитеров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.
В кондитерском цехе работников 5 кондитеров: 1 - 5-го разряда, 2 - 4-го разряда и 2 - 3-го разряда. Кондитеры 5-го разряда изготавливают фигурные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку качества сырья, начинок, отдельных полуфабрикатов, приготовления теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.
Кондитеры 4-го разряда изготавливают различные кексы, печенье, сложные торты и пирожные.
Кондитеры 3-го разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.
3. Технологические расчеты
3.1 Производственная программа предприятия
Производственной программой различных типов предприятий общественного питания - доготовочных и работающих на сырье (рестораны, кофейни, столовые и другие) - является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпусков обедов на дом.
Для составления производственной программы предприятий общественного питания необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.
Определение числа потребителей. Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня.
При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.
Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, определяют по формуле 3.1: , (3.1) где: Nч - число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия; P - вместимость зала (число мест); ?ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; хч - загрузка зала в данный час, %.
Общее число потребителей за день рассчитывается по формуле 3.2:
, (3.2)
Используя формулы 3.1 и 3.2, расчет числа потребителей для кофейни и диско бара можно представить в виде таблицы 3.1
Таблица 3.1 - Расчет количества потребителей кофейни
Часы работы Оборачиваемость места за 1 ч Средний процент загрузки зала Число потребителей
9.00 - 10.00 2 30 48
10.00 - 11.00 3 50 120
11.00 - 12.00 3 60 144
12.00 - 13.00 2 90 144
13.00 - 14.00 2 90 144
14.00 - 15.00 2 90 144
15.00 - 16.00 2 60 96
16.00 - 17.00 3 50 120
17.00 - 18.00 2 40 64
18.00 - 19.00 1 70 56
19.00 - 20.00 1 80 64
20.00 - 21.00 1 90 72
21.00 - 22.00 1 90 72
22.00 - 23.00 1 80 64
23.00 - 24.00 1 60 48
Итого за день: 1400
Таким образом, общее число потребителей кофейни с десертный баром за день составит: потребителей.
Определение количества блюд. Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяют по формуле 3.3:
, (3.3) где: nд - число блюд, реализуемых предприятием в течение дня; Nд - число потребителей в течение дня; m - коэффициент потребления блюд (m=2,5).
Используя формулу (3.3), находим общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня: блюд.
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т. п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.
Количество покупных товаров можно рассчитать, используя примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов. Результаты расчетов можно представить в виде таблиц 3.2 и 3.3.
Таблица 3.2 - Определение количества различных групп блюд с учетом их процентного соотношения
Блюда Процентное соотношение блюд Количество блюд от общего количества от общего количества
Холодные блюда и закуски: 20 700
Горячие блюда: 20 700
Сладкие блюда 20 700
Горячие напитки 20 700
Мучные кондитерские и булочные изделия 20 700
ИТОГО 3500
Таблица 3.3 - Расчет потребления напитков, кондитерских изделий в течение дня
Наименование Единица измерения Нормы потребления одним человеком Количество потребляемой продукции в день
Горячие напитки л 0,1 94,5
Холодные напитки л 0,09 85
В том числе: фруктовая вода 0,03 29
Минеральная вода л 0,03 27
Натуральный сок л 0,03 29
Мучные кондитерские и булочные изделия шт 0,85 1400
Шоколад, печенье кг 0,03 28
Вино-водочные изделия л 0,025 24
Составление расчетного меню. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.
Таблица 3.4- Однодневное расчетное меню для кофейни и десертного бара
Номер рецептуры Наименование блюда Выход блюда, мл, г. Количество порций
Кофе: Эспрессо классический 50 80
Эспрессо двойной 50 80
Ристретто 20 70
Американо 180 70
Эспрессо коретто (с амаретто) 40 60
Эспрессо романо (с лимонным соком) 30 60
Капучино классик 110 90
Карамельное латте 200 90
Кофе по-венски 50 100
Коктейли на основе кофе: Кофе гляссе 120 80
Лекс - со сливками, вкусом миндаля и кокоса 180 70
Эдем- с ромом, амаретто, вишневым сиропом и сливками 120 70
Домино- с ванильным и шоколадным морожеными взбитыми сливками 180 70
Ледяной кофе: Ледяной кофе «Американо» 200 30
Фраппе «Зимняя вишня» 260 30
Кофе мокко со льдом 220 30
Чай: Чай черный «Дилма» с натур. аромат. добавками в ассорт. 400 80
Чай заленый «Сенча» с натур. аром. добавками вассорт. 400 60
Чай «Каркаде» 400 60
Матэ 400 70
Горячий шоколад 200 50
Мучные кондитерские и булочные изделия: 112 Пирог лимонный 100 38
114 Пирог ванильный 100 38
108 Пирог из грецких орехов 100 30
687 Пирог песочно-штрейзельный 100 30
89 Творожный пирог с миндалем и изюмом 100 30
695 Ньюйоркский чизкейк 100 30
45 Пирожные плетенки с фруктовой начинкой 100 36
49 Пирожное «Краковское» 60 30
50 Пирожное бисквитно-шоколадное 100 30
53 Пирожное заварное «Шу» 48 38
23 Пирожное «Эклер» 48 35
95 Пирожное «Бисквитные рулетики» 50 30
97 Пирожное «Картошка» 50 28
90 Грушевый торт с фундуком и шоколадом 100 32
92 Венский торт «Sasher» 100 36
687 Торт бисквитный порционный с кремом и фруктами 100 36
91 Торт бисквитный клюквенный 100 35
695 Виноградный творожный торт 100 30
687 Песочный тортик с персиком, вишней и мирабелью 100 28
687 Штрудель с вишнями 100 28
61 Кекс миндальный 50 30
687 Коржики с маком 100 32
Сладкие блюда: Малина с ванильным кремом 100 40
Апельсиновый рай 100 40
Дэнс 100 45
Фламбе 100 35
Десерт с вишней и фисташками 100 30
Мешочки с тропическими фруктами 100 40
Крем брюле из клубники 100 35
Суфле с корицей и абрикосами 100 40
Пончики лимонные 100 45
Шарики ореховые 100 45
Крем кофейный 100 40
Хворост 100 50
Минестроне из свежих фруктов 100 50
Ананасовые чашечки с фруктами 100 45
Сырный десерт с маракуйей 100 60
Шоколадный десерт с ассорти из свежих ягод и тартаром из клубники 100 60
Расчет количества продуктов производится на основании расчетного меню блюд, реализуемых в кофейне и в десертный баре по формуле: G=(ng*gф,)/1000, (3.4) где G - масса и количество сырья данного вида, кг; ng - количество блюд или количество кг выхода готовой продукции за день; gф - норма сырья на 1 порцию блюда или 1кг выхода готовой продукции по сборнику рецептур, г. кондитерский цех блюдо сырье
Таблица 3.5 - Свободная продуктовая ведомость
Наименование сырья Единица измерения Количество Нормативная документация
Агар кг 0,1 ТУ 9199-001-51021647-99
Орехи грецкие очищенные кг 2,6
Фисташки очищенные кг 0,8
Фундук очищенный кг 3,2
Миндаль очищенный кг 5,1
Какао-порошок кг 1,5
Аммоний углекислый кг 0,1 ГОСТ 21 56-76
Желатин кг 0,2 ГОСТ 99-001-51 021 647-99
Изюм кг 2,7 ГОСТ 28501-90
Кислота лимонная кг 0,07 ТУ 9199-001-51021647-99
Кислота молочная кг 0,006 ТУ 9199-001-51021647-99
Краситель кг 0,01 ТУ 9199-001-51021647-99
Крахмал картофельный кг 3,8 ГОСТ 7699-78
Корица кг 0,2 ТУ 9199-001-51021647-99
Кофе-натуральный кг 7 ГОСТ 6805-88
Мак кг 1 ТУ 9199-001-51021647-99
Мука пшеничная в/с кг 134 ГОСТ 26574-85
Натрий двууглекислый кг 0,02 ГОСТ 2 156-76
Патока крахмальная кг 2,4 ГОСТ 7699-78
Чай черный «Дилма» с натур. аромат. добавками молотый кг 0,16 ГОСТ 29050-91
Чай зеленый «Сенча» с натур. аромат. добавками в ассорт. кг 0,12
Чай «Каркаде» кг 0,12
Матэ кг 0,14
Пудра ванильная кг 2,2 ГОСТ 21-94
Пудра рафинадная кг 29 ГОСТ 21-94
Сахар-песок кг 96 ГОСТ 2 1-78
Соль кг 3 ГОСТ 13830-91
Цукаты кг 1,2 ГОСТ 28501-90
Шоколад для отделки кг 1,2
Шоколад белый кг 0,8
Шоколад узорчатый кг 2,8
Крупа рисовая кг 6
Эссенция цитрусовая кг 1,01 ГОСТ 18103-84
Эссенция ромовая кг 0,02
Мед кг 1,4 ГОСТ 5550-74
Жир для смазки листов кг 2 ГОСТ 1 129-93
Творог 18% жирности кг 17,6
Масло какао кг 0,3 ГОСТ 37-91
Масло растительное кг 15,3 ГОСТ 11 28-75
Молоко кг 14 ГОСТ 3277-79
Молоко цельное сгущеное кг 24
Сливки 20% жирности кг 15 ТУ 9223-001-175-16080
Сливки 35% жирности кг 8,6 ТУ 9223-001-175-16080
Мороженное сливочное кг 26,36 ГОСТ 27906-88
Сметана кг 6,5
Бекон кг 0,8
Сыр камамбер кг 3,8
Сыр дорблю кг 4,2
Сыр пармезан кг 4,8
Сыр козий кг 1,6
Сыр мягкий «Карат» кг 2,7
Лосось сабосоленый кг 8
Масло оливковое кг 0,8
Масло сливочное кг 43,2 ГОСТ 37-91
Яйца кг 46,6 ГОСТ 30363-96
Апельсины кг 42 ГОСТ 28501-90
Киви кг 12
Бананы кг 7,8
Маракуйя кг 1,1
Виноград свежий столовый кг 8,7 ГОСТ 28501-90
Огурцы свежие кг 15,6
Помидоры свежие кг 12,2
Помидоры «черри» кг 6,3
Перец сладкий кг 9,5
Капуста цветная кг 12
Петрушка-зелень кг 1 ГОСТ 1726-68
Грибы шампиньоны свежие кг 2,3
Лук репчатый очищенный кг 6,3
Салат листовой кг 2,2
Груши свежие кг 3,7 ГОСТ 28501-90
Клюква замороженная кг 4,7 ГОСТ 28501-90
Лимон свежий кг 2,4 ГОСТ 4428-70
Черная смородина замороженная кг 1,5 ГОСТ 28501-90
Вишня без косточки замороженная кг 5,7
Малина замороженная кг 3,1
Клубника замороженная кг 1,6
Шпинат замороженный кг 2,9
Яблоки кг 42,6 ГОСТ 28501-90
Грейпфрут кг 29,3
Чернослив кг 5 ГОСТ 21 833*76
Уксус бальзамический л 2,2 ГОСТ 7208-93
Мирабель конс. л 2,2
Персики в сиропе кг 5,7
Абрикосы в сиропе кг 3,2
Сироп абрикосовый«Монин» л 0,9
Сироп ванильный«Монин» л 0,66
Сироп вишневый «Монин» л 0,3
Сироп клубничный«Монин» л 1,55
Сироп кофейный«Монин» л 0,25
Сироп шоколадный«Монин» л 3,6
Сироп ягодный«Монин» л 3
Сироп кокосовый «Монин» л 2,2
Варенье яблочное кг 2,7 ГОСТ 7061-88Э
Повидло фруктово-ягодное кг 37,2 ГОСТ 7061-88Э
Оливки конс. кг 3,2
Маслины консерв. кг 1,8
Аква-минерале (с газом) 0,6 л 15 ГОСТ 6687.8-87
Аква-минерале (без газа) 0,6 л 15 ГОСТ 6687.8-87
«Пепси» 0,6 л 15 ТУ 9185-001-17998155-00
«Спрайт» 0,6 л 18 ТУ 9185-001-17998155-00
«Тархун» 0,6 л 15
«Миринда» 0,6 л 15 ТУ 9185-001-17998155-00
Вино десертное л 0,9 ГОСТ 27906-88Э
Ликер «Бэйлис» л 1,5 ГОСТ 7208-84
Ликер «Бисквит» л 1,5 ГОСТ 7208-84
Херес л 4 ГОСТ 27906-88Э
Мартини л 4 ГОСТ 27906-88Э
Вино белое сухое л 4 ГОСТ 27906-88Э
Шампанское л 4 ГОСТ 27906-88Э
Сок «Тропикана» в ассортименте л 38 ГОСТ 291 35-91
Говядина вырезка кг 21 ГОСТ 1723
Свинина корейка кг 15
Куриное филе кг 16,8
Семга филе без костей кг 12,6
Картофель очищенный кг 25,2 ГОСТ 26832-86
3.3 Расчет площади и оборудования кондитерского цеха
Составление производственной программы цеха
Производственная программа цеха включает ассортимент и количество выпускаемых изделий. В производственной программе следует указать также номера рецептур и массу изделий.
При разработке ассортимента изделий и определения их количества следует учитывать тип предприятия общественного питания, в котором будут реализовываться эти изделия. Перечень изделий, выпускаемых кондитерским цехом, входящим в состав различных типов предприятий общественного питания, устанавливается на основе примерного ассортимента полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.
Производственная программа цеха представлена в виде таблицы 3.6.
Таблица 3.6 - Производственная программа цеха
Номер рецептуры Наименование изделия Единица измерения Масса готового изделия Количество изделий выпускаемых, шт
112 Пирог лимонный г 100 38
114 Пирог ванильный г 100 38
108 Пирог из грецких орехов г 100 30
687 Пирог песочно-штрейзельный г 100 30
89 Творожный пирог с миндалем и изюмом г 100 30
695 Ньюйоркский чизкейк г 100 30
45 Пирожные плетенки с фруктовой начинкой г 100 36
49 Пирожное «Краковское» г 60 30
50 Пирожное бисквитно-шоколадное г 100 30
53 Пирожное заварное «Шу» г 48 38
23 Пирожное «Эклер» г 48 35
95 Пирожное «Бисквитные рулетики» г 50 30
97 Пирожное «Картошка» г 50 28
90 Грушевый торт с фундуком и шоколадом г 100 32
92 Венский торт «Sasher» г 100 36
687 Торт бисквитный порционный с кремом и фруктами г 100 36
91 Торт бисквитный клюквенный г 100 35
695 Виноградный творожный торт г 100 30
687 Песочный тортик с персиком, вишней и мирабелью г 100 28
687 Штрудель с вишнями г 100 28
61 Кекс миндальный г 50 30
687 Коржики с маком г 100 32
Определение режима цеха и расчет численности производственных работников
Режим работы в кондитерских цехах и помещениях мучных изделий устанавливается в соответствии с режимом работы предприятий, при котором они проектируются, и режимом работы предприятий, где изделия реализуются, с учетом сроков реализации выпускаемых изделий.
Численность производственных работников может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции) и вычисляются по формуле: N1 =S n * t , (3.5)
T * 3600 * ? где n - количество изготавливаемых изделий за день, шт (кг); t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; t=К* 100; здесь К - коэффициент трудоемкости; значения коэффициентов трудоемкости К даны в справочнике руководителя ПОП (1981г.); 100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; Т - продолжительность рабочего дня для каждого работающего, ч; ? - коэффициент учитывающий рост производительности труда (?=1,14) общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни.
N2=N1*K1, (3.6) где К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; при работе 5 дней в неделю с 2 выходными днями, К1=1,59.
N1= 53370 / ( 8*3600*1,14 ) = 2 работника
N2 =2 * 1,59 = 3 работника
Таблица 3.7 - Расчет численности производственных работников
Наименование Количество в день,шт. Коэф. трудоемкости, К Количество времени на приготовление, с
Пирог лимонный 38 0,6 1080
Пирог ванильный 38 0,6 1080
Пирог из грецких орехов 30 0,6 1200
Пирог песочно-штрейзельный 30 0,6 900
Творожный пирог с миндалем и изюмом 30 0,5 750
Ньюйоркский чизкейк 30 0,6 1200
Пирожные плетенки с фруктовой начинкой 36 0,8 1440
Пирожное «Краковское» 30 0,8 1600
Пирожное бисквитно-шоколадное 30 0,8 1600
Пирожное заварное «Шу» 38 0,8 1440
Пирожное «Эклер» 35 0,8 2000
Пирожное «Бисквитные рулетики» 30 1 2000
Пирожное «Картошка» 28 1 2000
Грушевый торт с фундуком и шоколадом 32 0,6 720
Венский торт «Sasher» 36 0,6 960
Торт бисквитный порционный с кремом и фруктами 36 0,6 960
Торт бисквитный клюквенный 35 0,6 900
Виноградный творожный торт 30 1 2000
Песочный тортик с персиком, вишней и мирабелью 28 1 1800
Штрудель с вишнями 28 1 2000
Кекс миндальный 30 0,8 1600
Коржики с маком 32 0,6 960
Итого 53370
Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов
Расчет массы теста (дрожжевого опарного, безопарного, слоеного, пресного слоеного, бисквитного, заварного и др.) производят на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и норм данного вида теста на 100 штук готовых изделий (для штучных изделий) и 10кг готовой продукции (для весовых изделий полуфабрикатов) по рецептурам сборника. Если в рецептуре выход теста не указан, его количество определяют исходя из массы продуктов, расходуемых на приготовление теста включая воду). Результаты расчетов количества теста сведены в таблицу 3.8.
Таблица 3.8- Расчет массы теста
Вид теста и наименование изделия Колво изделий Норма теста на 100 шт, на 10кг Масса теста на заданное колво изделий, кг шт кг
Песочное тесто
Пирог лимонный 38 3,8 11,9 4,52
Пирог ванильный 38 3,8 11,7 4,45
Пирог из грецких орехов 30 3 10,74 3,22
Пирог песочно-штрейзельный 30 3 11,2 3,36
Пирожные плетенки с фруктовой начинкой 36 3,6 5,8 2,09
Пирожное «Краковское» 30 1,8 5,8 1,04
Венский торт «Sasher» 36 3,6 9,2 3,31
Песочный тортик с персиком, вишней и мирабелью 28 2,8 10,7 3,00
Кекс миндальный 30 1,5 5,7 0,86
Коржики с маком 32 3,2 11,3 3,62
Творожное тесто
Творожный пирог с миндалем и изюмом 30 3 9,8 2,94
Ньюйоркский чизкейк 30 3 11,7 3,51
Грушевый торт с фундуком и шоколадом 32 3,2 10,6 3,39
Виноградный творожный торт 30 3 11,9 3,57
Заварное тесто
Пирожное заварное «Шу» 38 1,824 12,3 2,24
Пирожное «Эклер» 35 1,68 12,7 2,13
Бисквитное тесто
Пирожное бисквитно-шоколадное 30 3 12,2 3,66
Торт бисквитный порционный с кремом и фруктами 36 3,6 12,7 4,57
Пирожное «Бисквитные рулетики» 30 1,5 12,2 1,83
Пирожное «Картошка» 28 1,4 12,7 1,78
Торт бисквитный клюквенный 35 3,5 12,3 4,31
Вытяжное тесто
Штрудель с вишнями 28 2,8 4,2 1,18
К отделочным полуфабрикатам относят крем, помаду, фруктовую начинку, ядро ореховое желе, сироп для пропитывания изделий, различные фарши. Расчет их количества представлен в таблице 3.9.
Таблица 3.9 - Расчет массы отделочных полуфабрикатов
Наименование изделия Колво изделий, шт.кг Наименование полуфабриката Масса полуфабрикатов
Расчет и подбор оборудования механического, теплового, холодильного и вспомогательного
Механическое оборудование
Механическое оборудование предназначено для просеивания сыпучих продуктов, нарезания масла, замеса и раскатки теста, взбивания кремов, теста и других технологических операций. Значения массы теста принимают из таблицы 3.8. При расчете количества замесов учитывают полезный объем дежи (Vпол= Vg*0,85). Технологический расчет оборудования производится по соответствующим формулам и должен быть представлен в виде таблицы 3.10, 3.11, 3.12.
Расчет взбивальной машины. Составляем расчет для взбивальной машины МВ-35УМ-05 с вместимостью дежи 35 дм3.
Таблица 3.10 - Расчет времени работы взбивальной машины
Наименование теста Масса теста, кг Плотность теста, кг/дм3 Объем теста, дм3 Количество замесов Продолжительность замеса, мин одного общего
Песочное 43,6 0,7 62,3 2 20 40
Творожное 8,3 0,6 13,8 1 20 20
Бисквитное 15,7 0,25 62,8 2 40 80
Итого 140
Время работы взбивальной машины МВ-35УМ-05 равна 140 мин.
Взбивальные машины промышленность выпускает в комплекте с тремя дежами. Однако это количество не всегда может быть использовано. Поэтому можно определить необходимое количество деж, которое зависит от продолжительности операций. Расчет производится по формулам и сводится в табл.3.11.
Вид теста Продолжительность занятости дежи на один замес, ч Количество замесов Продолжительность занятости дежи, ч
Песочное 0,7 2 1,4
Творожное 0,7 1 0,7
Бисквитное 0,8 2 1,6
Итого 3,7
Продолжительность занятости дежи (продолжительность приготовления теста) на один замес принимается из таблицы 8 (методические указания), а количество замесов - таблица 3.11.
Число деж определяют по формуле n=t/T-tn.n , (3.7) где t - общее время занятости деж, ч; T - продолжительность работы цеха, ч; tn.n - продолжительность разделки и выпечки последней партии теста, ч (tn.n~3ч) n = 3,7 / 8-3 = 0,7 дежи
Принимаем 1 взбивальную машину МВ-35УМ-05 с вместимостью дежи 35дм3 (с тремя дежами в комплекте).
Подберем взбивальную машину для взбивания крема. Проводим аналогичный расчет.
Наименование полуфабриката Масса, кг Плотность, кг/дм3 Объем полуфабриката дм3 Количество загрузок Продолжительность работы, мин на одну загрузку общая
Крем №39 «шарлот» 8,3 0,8 10,2 1 40 40
Помада 4,43 0,85 5,2 1 40 40
Заварное тесто 2,8 0,17 16,5 1 35 35
Итого 115
Производим расчет коэффициента использования и расчет количества взбивальных машин ?=115/60/16=0,1
Принимаем 1 машину взбивальную МВ - 6М.
Поскольку в производственной программе на данный расчетный день отсутствуют изделия из дрожжевого теста, принимаем к установке машину тестомесильную марки МТ -35 с объемом дежи 35 дм3.
Расчет машины для просеивания сыпучих продуктов
Просеиванию в кондитерском цехе подвергаются мука, сахар и некоторые другие продукты. Расчет просеивателя сводят к подбору машины для просеивания из расчета продолжительности работы и коэффициента использования принятого оборудования.
При подборе оборудования для просеивания сыпучих продуктов в кондитерском цехе рассчитаем машину марки «Каскад» производительностью 150 кг/ч.
Продолжительность работы оборудования определяют по формуле тоб = G / Q , (3.8) где тоб - продолжительность работы оборудования, ч ;
G - масса обрабатываемых продуктов в течение суток (смены), кг ;
Коэффициент использования оборудования определяют по формуле ? = тоб /T, (3.9) ? = 0,31 / 8 =0,18
Расчетный коэффициент использования принятого просеивателя не должен быть больше 0,5. Для просеивания сыпучих продуктов в кондитерском цехе необходима 1 машина марки «Каскад» производительностью 150 кг/ч.
Тепловое оборудование
Тепловое оборудование в кондитерском цехе и помещении мучных изделий предназначается для процессов выпечки, жарки изделий и для приготовления отделочных полуфабрикатов. Количество пекарных шкафов рассчитывается исходя из количества, изготавливаемых изделий и производительности аппаратов.
Продолжительность пекарного шкафа, время его работы и коэффициент использования рассчитывается по формулам. Расчет представлен в таблице 3.17.
Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч)
Q=nl*g*n2*n3*60/ t, (3.10) где nl - количество изделий на одном листе, шт (см. приложение 11, учебник); g - масса (нетто) одного изделия, кг; n2 - число листов, находящихся одновременно в камере шкафа; n3 - число камер в шкафу; t - продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, выпечки и выгрузки изделий, мин
Продолжительность выпекания кондитерских изделий зависит от вида изделия температуры в пекарной камере шкафа. t = G/ Q, (3.11) где G - масса изделий, выпекаемых за смену, кг; Q - часовая производительность аппарата, кг/ч.
Рассчитывают коэффициент использования и число шкафов - по формуле nш = t /T*0.8 , (3.12) где Т - продолжительность работы цеха, ч; 0,8 - коэффициент использования шкафа
Таблица 3.13 - Определение необходимого количества шкафов
Наимен. изделий Общ. колво изд.шт,кг Масса одного изд,кг Услов. колво изд.на 1листе, шт Колво листов в камере Колво камер Время подооборота,мин Произв-ть шкафа, кг/ч Время работы шкафа, ч
Для приготовления сиропов и помады в цехе принимаются стандартные плиты без расчета. Принимаем 1 электрическую плиту ЭП - 2ЖШ.
Расчет холодильного оборудования
Расчет холодильного оборудования производится по отделениям: для хранения скоропортящихся продуктов - по максимальному количеству сырья, подлежащего хранению; для отделения разделки - по максимальному количеству теста, охлаждаемого одновременно; для отделения отделки - по количеству отделочных полуфабрикатов и готовых изделий, которое составляет примерно 1/3 от их общего количества, приготовляемых за сутки или за основную смену.
Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению объема шкафа (м3) по формуле: Vn=? G (3.13) p*v где G - масса продукта (изделия) кг; p - объемная плотность продукта (изделия), кг/дм3 (см.приложение 9, учебник); v - коэффициент, учитывающий массу тары, v = 0,7.
Таблица 3.14 - Расчет холодильного оборудования
Наименование Масса, кг Плотность, кг/дм3 Полезный объем, дм3
Масло сливочное 10,7 0,8 13,38
Творог 18% жирности 6,6 0,8 8,25
Молоко цельное сгущеное 8 1,1 7,27
Сливки 20% жирности 5 0,8 6,25
Сливки 35% жирности 2,5 0,8 3,13
Сыр мягкий «Карат» 1 0,9 1,11
Варенье яблочное 1 1,2 0,83
Повидло фруктово-ягодное 12 1,2 10,00
Итого 50,22
V = 50,22/0,7 = 71,74 дм3
Принимаем 1 холодильный шкаф ШХ - 0,40М.
Расчет и подбор вспомогательного оборудования
Для кондитерских цехов и помещений мучных изделий производится расчет необходимого количества производственных столов, контейнеров и шпилек.
Расчет количества столов производится по количеству работников, одновременно работающих в цехе, и норме длины стола на одного человека по формуле. Расчеты следует представить в таблице 3.15.
Общая длина производственных столов (м).
L=N*1, (3.14) где N - число одновременно работающих в цехе, чел.; l - длина рабочего места на одного работника, м .
Число столов n = L / Lcn , (3.15) где Lcn - длина принятых стандартных производственных столов, м.
Таблица 3.15 - Расчет количества столов
Наименование Количество работников у столов Норма длины стола, м Общая длина столов, м Длина стандартного стола, мм Количество столов Габариты принятых столов, мм
Помещение 2 1,25 3 СК-700 2 1200х 800х 850
Следовательно, принимаем 2 стола СК-700.
Принимаем 1 раковину ВРК-400 для рук, 2 моечные ванны ВСМ-1/530.
Шпильки применяются для межцехового или внутрицехового перемещения изделий. Прежде чем производить расчет необходимого количества шпилек следует определить требуемое количество гастроемкостей. Для кратковременного хранения и транспортировки мучных кондитерских и булочных изделий рекомендуется использовать гастроемкости GN 1/1х150К1.
Число гастроемкостей определяют исходя из вместимости емкости, по формуле: nг.е. = G * R / Ег.е. , (3.16) где G - количество кондитерских изделий, кг; Ег.е. - вместимость данной гастроемкости, кг; R - коэффициент запаса емкостей (R=3 - один комплект емкостей находится на производстве, один - на мойке, один - на доготовочных предприятиях).
Таблица 3.16 - Расчет числа единиц гастроемкостей
Наименование изделий Масса изд. кг Обозначение гастроемкости Вместимость, шт Число гастроемкостей
Пирог лимонный 38 GN 1/1х150К1 25 2
Пирог ванильный 38 GN 1/1х150К1 25 2
Пирог из грецких орехов 30 GN 1/1х150К1 25 2
Пирог песочно-штрейзельный 30 GN 1/1х150К1 25 2
Творожный пирог с миндалем и изюмом 30 GN 1/1х150К1 25 2
Ньюйоркский чизкейк 30 GN 1/1х150К1 25 2
Пирожные плетенки с фруктовой начинкой 36 GN 1/1х150К1 25 2
Пирожное «Краковское» 30 GN 1/1х150К1 25 2
Пирожное бисквитно-шоколадное 30 GN 1/1х150К1 25 2
Пирожное заварное «Шу» 38 GN 1/1х150К1 25 2
Пирожное «Эклер» 35 GN 1/1х150К1 25 2
Пирожное «Бисквитные рулетики» 30 GN 1/1х150К1 25 2
Пирожное «Картошка» 28 GN 1/1х150К1 25 2
Грушевый торт с фундуком и шоколадом 32 GN 1/1х150К1 25 2
Венский торт «Sasher» 36 GN 1/1х150К1 25 2
Торт бисквитный порционный с кремом и фруктами 36 GN 1/1х150К1 25 2
Торт бисквитный клюквенный 35 GN 1/1х150К1 25 2
Виноградный творожный торт 30 GN 1/1х150К1 25 2
Песочный тортик с персиком, вишней и мирабелью 28 GN 1/1х150К1 25 2
Штрудель с вишнями 28 GN 1/1х150К1 25 2
Кекс миндальный 30 GN 1/1х150К1 25 2
Коржики с маком 32 GN 1/1х150К1 25 2
Итого 44
Число передвижных шпилек находят по формуле: nc.n. = nг.е. /Ес.n. , (3.17) где Ес.n. - вместимость передвижных шпилек, шт, nc.n.= 44/24 = 2
Следовательно, принимаем 2 шпильки КШ-1.
Расчет площади цеха производится по площади, занимаемой оборудованием.
Для расчета площади, занимаемой оборудованием, составляем таблицу 3.17.
Таблица 3.17 - Расчет площади цеха
Наименование оборудования Марка оборудован Габариты, мм Колво оборудования Площадь единицы оборуд., м Площадь всего оборуд. м2 длина ширина высота
Машина для просеивания муки Каскад
Подтоварник ПТ-1
Машина взбивальная МВ-35УМ-05 780 665 1045 1 0,5 0,5
Машина тестомесильная МТ-35 1100 1000 1500 1 1,1 1,1
Машина взбивальная МВ-6М 450 300 550 1 0,1 -
Шкаф пекарный ШПЭ-2,04 1400 965 1500 1 1,4 1,4
Плита электрическая ЭП-2ЖШ 500 800 850 1 0,4 2,4
Шкаф холодильный ШХ-0,40М 750 750 1810 1 0,6 1,5
Стол кондитерский СК-700 1200 800 900 5 1 4,8
Шпилька для гастроемкостей КШ-1 670 600 1500 1 0,4 0,4
Раковина ВРК-400 500 400 1 0,2 0,2
Итого 12,3
Полезная площадь Fl=12,3 м2.
Коэффициент использования площади кондитерского цеха К = 0,3; Площадь кондитерского цеха равна
F=F1/K , (3.18)
F=12,3/0,3 = 41м2
Следовательно, общая площадь кондитерского цеха равна 41м2
Расчет моечной кондитерского цеха
Расчет площади цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Для расчета площади, занимаемой оборудованием, составляем таблицу 3.18.
Таблица 3.18 - Расчет площади моечной кондитерского цеха
Наименование оборудования Марка оборудован Габариты, мм Колво оборудования Площадь единицы оборуд., м2 Площадь всего оборуд. м2 длина ширина высота
Следовательно, общая площадь моечной кондитерского цеха равна 7,36м2
4. Разработка нормативно-технической документации
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-техническими документами для предприятий общественного питания.
В сборниках приводится рецептуры, технология приготовления блюд
Вывод
Результатом проделанной работы стал курсовой проект кондитерского цеха кофейни на 60 мест с десертный баром на 40 мест.
Расчетным путем были получены следующие показатели: производственная программа предприятия и цеха, количество работников, количество сырья, количество и марки оборудования, полезная и общая площадь цеха.
Список литературы
1 Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000. - 216 с.: - ( Учебники и учеб. пособия для студентов ВУЗОВ).
2 Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М.Кучер Л.С. Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002
3 Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник/ Изд. 6-е, доп. и. перер. - Ростов на Дону: Феникс, 2006.3. Задания к выполнению технологических расчетов. Сост.: М.В. Вуколова, Т.Т. Никуленкова. - М.: Изд. Рос.экон. акад., 2002.
4 Кавецкий Г. Д., Филатов О. К. и др. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: Колосс, 2004.ил. - (Учебники и учеб. пособия для студентов ВУЗОВ).